LE PERSONE

Chi vuole diventare un tecnico della ristorazione nell’attuale mondo del lavoro deve conoscere bene tutte le figure manageriali che svolgono il loro compito nelle aziende di ristorazione e sapere quale ruolo hanno per garantire il buon andamento dell’azienda.

Questa è una figura professionale nata nelle grandi catene alberghiere statunitensi e arrivata in Italia solo da alcuni anni. Chi occupa questo ruolo, previsto anche dal Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro (CCNL), lavora nelle imprese alberghiere e ristorative medio-grandi e si occupa di controllare e coordinare tutte le attività collegate alla fornitura di cibi e bevande. Chi intende intraprendere questa carriera in Italia deve aver conseguito un diploma di maturità di tipo tecnico professionale alberghiero; in seguito, potrà seguire specifici corsi post-diploma o corsi di laurea breve per la gestione dei servizi turistico-alberghieri, o ancora seguire dei Master di specializzazione, attivi soprattutto all’estero. Fondamentale, a ogni modo, è maturare esperienza sul campo.

Al ruolo e all'attività di questa figura professionale dedicheremo maggiore attenzione nell'Unità 16 (p. 412).

Questa figura è presente solo nelle grandi strutture ristorative. Si occupa di organizzare eventi e di tutte quelle attività e quei servizi collegati ai banchetti: per questo interagisce e collabora strettamente con il F&B manager. Il banqueting manager svolge importanti mansioni che, nelle strutture in cui la sua figura non è prevista, sono affidate al F&B manager.

Le sue attività principali sono pianificare, gestire e controllare i servizi ristorativi per grandi gruppi di persone: meeting aziendali, matrimoni, eventi commerciali, manifestazioni pubbliche, eventi organizzati da privati o da Enti e istituzioni pubbliche. Uno degli impegni più continuativi che lo coinvolgono, però, è quello con i tour operator, che garantiscono l’afflusso regolare di gruppi di turisti con un buon numero di presenze.

Di solito, il banqueting manager organizza l’intero evento, che comprende non solo il servizio di ristorazione ma anche un insieme di servizi accessori come l’allestimento dei locali, la gestione del personale e il bilancio delle risorse economiche. Fra i suoi compiti, quindi, c’è anche quello di incontrare il cliente e, una volta conosciute le sue esigenze, proporgli la soluzione migliore per il servizio che richiede.

Chi ricopre questo ruolo, previsto anch’esso nel CCNL, si occupa di:

• coordinare e gestire tutte le attività correlate a quelle di ristorazione nelle strutture che si impegnano a fornire un servizio di livello elevato;
• promuovere l’azienda di cui fa parte attraverso pubblicità mirate e diverse azioni di marketing.

Questa figura è presente solo nelle catene alberghiere e ristorative: il suo ruolo, infatti, è quello di essere a capo di più cucine facenti parte di una stessa azienda. Mentre ogni cucina ha un proprio organigramma ed è gestita e coordinata dallo chef de cuisine coadiuvato dai capi partita, l’executive chef:

• controlla che vengano rispettati gli standard qualitativi dell’azienda, così che ogni cucina abbia un’impronta comune dettata dall’azienda madre;
• si fa carico delle scelte dei menu proposti;
• controlla che i piatti vengano realizzati in modo corretto e rispettando i costi stabiliti;
• si occupa dell’assunzione del personale;
• verifica il bilancio dell’azienda ristorativa.

Anche per diventare executive chef è indispensabile avere una buona esperienza nel campo ristorativo.

Nell’ambito della ristorazione collettiva e, in particolare, delle grandi strutture dove si preparano grandi quantità di pasti destinati a più aziende, il coordinatore ha un ruolo dirigenziale molto rilevante. Egli deve occuparsi:

• di programmare il lavoro del personale che avrà selezionato;
• dell’approvvigionamento da fornitori che avrà scelto e con i quali avrà stipulato i contratti di acquisto;
• di coordinare la preparazione dei pasti;
• di gestire il magazzino.

È il diretto superiore dello chef di cucina, col quale collabora.