LE ATTREZZATURE
La preparazione di piatti di una certa qualità dipende non solo dalla professionalità e dall’amore che il cuoco investe nella loro realizzazione ma anche dagli strumenti utilizzati. Per tale motivo le attrezzature che deve avere a disposizione devono essere funzionali, efficienti e numerose per far sì che ognuna lo aiuti in una determinata funzione. Inoltre, per razionalizzare lo spazio a disposizione, alcuni attrezzi come teglie, vassoi e recipienti sono realizzati tenendo in considerazione le misure Gastronorm.
Il sistema Gastronorm
È un sistema convenzionale di misure nel settore della ristorazione, che utilizza dimensioni standard universali per contenitori, vassoi, teglie e attrezzature come forni, frigoriferi, armadi, carrelli bagnomaria, espositori buffet.
Grazie alla norma EN 631, questo sistema permette di utilizzare i singoli elementi forniti anche da produttori diversi senza bisogno di adattamenti o modifiche. In altre parole, una teglia, o qualsiasi altra attrezzatura, Gastronorm GN2/1 può essere facilmente utilizzata in un frigorifero, in un forno, in un abbattitore, in una camera di lievitazione delle stesse misure Gastronorm GN2/1 (la sigla GN è l’abbreviazione di Gastronorm).
Le misure Gastronorm in altezza variano da 65 a 200 mm, mentre per larghezza e profondità sono:
GN 1/1 530x325 mm
GN 1/2 325×265 mm
GN 1/3 325×176 mm
GN 1/4 265x162 mm
GN 1/6 176×162 mm
GN 1/9 108×176 mm
GN 2/1 650×530 mm
GN 2/3 354x325 mm
GN 2/4 530x162 mm
GN 2/8 325X132 mm
La misura Gastronorm di base standard è la GN 1/1, pertanto esistono multipli (GN 2/1), oppure, sottomultipli (GN 1/2, GN 1/3, GN 1/4, GN 1/6, GN 1/9).
La classificazione delle attrezzature
La prima classificazione che viene fatta dell’attrezzatura di cucina si basa sulla grandezza.
Potremo distinguere, infatti, tra la grande e la piccola attrezzatura.
La grande attrezzatura può essere divisa a sua volta in:
- per la conservazione: celle frigorifere, armadi frigoriferi, abbattitore di temperatura, banchi refrigerati, macchina per il sottovuoto, ma anche scaffalature e armadi per la conservazione ecc.;
- per la preparazione: tavoli da lavori, pacojet (p. 48), sifone, impastatrice planetaria ecc.;
- per la cottura: piani di cottura, griglia, forno trivalente, friggitrice, salamandra, brasiera, microonde, boiler, cuocipasta ecc.;
- per la distribuzione: carrelli, vetrine, tavoli, armadi ecc.;
- per il lavaggio e le pulizie: lavastoviglie, macchina pulitrice per pavimento.
La piccola attrezzatura si divide in:
- utensileria: gli utensili da cucina sono tutte quelle attrezzature, in genere di piccola taglia, che servono ad aiutare l’operatore di cucina nelle varie operazioni, per esempio, spatole, contenitori, sac à poche ecc;
- coltelleria: l’assortimento dei vari coltelli usato dalle diverse partite;
- pentolame: l’insieme di tutte le pentole, casseruole e padelle;
- piccoli apparecchi elettrici: tutti quegli apparecchi di dimensioni ridotte alimentati con energia elettrica che aiutano i cuochi durante le loro mansioni. Rientrano in questa sottocategoria: frullatore, sbattitrice, macchina per la pasta, mixer a immersione ecc.
Alcune attrezzature di tendenza
Il mondo delle attrezzature da cucina è caratterizzato da una costante e continua ricerca in termini di qualità e innovazione. Infatti, grazie allo sviluppo tecnologico, stanno avanzando sul mercato attrezzature che consentono di preparare o/e cuocere gli alimenti in modo ecosostenibile ottimizzando l’energia utilizzata e riducendo di gran lunga il tempo di lavorazione del prodotto. Esse, oltre ad aiutare il personale di cucina nella realizzazione di pietanze dagli elevati standard di qualità, dovranno anche garantire la massima igiene.
Analizziamo alcune attrezzature tra quelle di tendenza in uso nelle cucine professionali e altre fondamentali nella garanzia dell’igiene.
Liofilizzatore: attrezzo sempre più utilizzato, soprattutto nelle pasticcerie di alcuni alberghi di lusso, che permette di eliminare l’acqua, naturalmente presente negli alimenti, per sublimazione.
Si possono comprare, per esempio, dei lamponi nel loro periodo stagionale e liofilizzarli per preservarne tutte le proprietà e le caratteristiche organolettiche.
Pacojet: è uno strumento costituito da un motore potente e da un contenitore cilindrico utile a sminuzzare e a trasformare in polvere in tempi rapidi i prodotti surgelati. Inoltre, attraverso l’immissione di aria sotto pressione, può trasformare gli alimenti dando cremosità alle pietanze, oltre che mantecare. Le preparazioni più realizzate con questa macchina sono i gelati, le mousse e le creme fredde. Essa garantisce anche la preparazione di prodotti di un certo livello di igiene poiché la temperatura resta al di sotto di 0° C fino a quando la pietanza non viene servita al cliente.
Sifone: è una sorta di bicchiere grande e chiuso in cui si immette la preparazione e si ricarica con una capsula di gas. Questo attrezzo è nato principalmente per la realizzazione di cocktail e per montare la panna.
Roner: il bagno termostatico circolante per la cottura a bassa temperatura non è altro che un contenitore riempito d’acqua che, attraverso resistenze e ventole, riscalda e agita il liquido in modo da uniformare la cottura. Viene impiegato per cuocere gli alimenti sottovuoto e le temperature di cottura variano da 45 a 90 C°. I roner più recenti sono dotati di connessione Wifi per cui è possibile controllare la temperatura e il tempo di cottura anche a distanza.
Clarimax: è un’attrezzatura utile a chiarificare il brodo attraverso una tavoletta di alghe diatomee.
Le attrezzature per i rifiuti
Il dissipatore dei rifiuti è un elettrodomestico sempre più utilizzato sia nelle grandi cucine, come quelle delle mense, sia in quelle piccole, come le cucine gourmet, in cui si producono pochi quantitativi di rifiuti alimentari. Questa macchina ha il vantaggio di non far accumulare mucchi di residui organici che sono responsabili di cattivi odori, di contaminazioni microbiche e che possono attirare gli animali dall’esterno. Viene installata di solito sotto i lavelli, in zone della cucina in cui si ha una notevole produzione di scarto alimentare. Basta semplicemente aprire il rubinetto dell’acqua fredda e collocare nel lavello i rifiuti, che saranno sminuzzati e scaricati in maniera rapida ed ecologica.
Le pattumiere e i bidoni refrigerati sono dei box refrigerati della grandezza di una pattumiera, con una cabina di stoccaggio realizzata in acciaio inossidabile e completamente smontabile per facilitare le pulizie. Questi attrezzi permettono di mantenere una temperatura controllata per i rifiuti organici, per cui diventano indispensabili per garantire la massima igiene soprattutto nei locali o nelle zone particolarmente calde dove la temperatura dei rifiuti aumenta velocemente con tutti i rischi che ne conseguono.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno