L’UNITÀ IN BREVE

LA CREAZIONE DI UN PIATTO

Preparare un piatto artigianale

Quali sono gli aspetti da considerare nella creazione di un piatto?

• Partendo da una buona conoscenza della fisiologia del gusto, innanzitutto vanno scelti gli ingredienti da utilizzare, stabilendo a quale dare il ruolo principale e in che proporzioni usare gli altri. Successivamente si definiscono gli abbinamenti con i metodi di cottura, i sapori, i colori ecc. Non va dimenticata l’importanza della componente olfattiva per la preindividuazione dell’elemento principale e neppure quella della temperatura di servizio.

Quali sono le sensazioni che derivano dall’assaggio di un piatto?

• La valutazione di un piatto avviene tramite le analisi visiva, olfattiva e gustativa. La più importante è senza dubbio quella gustativa dalla quale si evidenziano l’equilibrio del gusto e l’armonia dei sapori. Assaggiando un piatto, possiamo distinguere anche una serie di sensazioni che si differenziano in morbide e dure. Tra le prime abbiamo la grassezza (la pastosità tattile dei formaggi o del tuorlo dell’uovo sodo), la tendenza dolce (amidi, carboidrati ma anche crostacei e carne di cavallo), la succulenza (quella intriseca propria del cibo, quella indotta che deriva dalla produzione di saliva e quella per addizione di liquidi della cottura in brodo) e l’untuosità. Tra le sensazioni dure, la sapidità, l’amarognolo (di radicchio, carciofi o cotture alla brace), la tendenza acida, la speziatura (tipica di salumi, formaggi e piatti esotici) e l’aromaticità.

La presentazione del piatto

Quali sono le regole basilari per una decorazione di successo?

• Oltre a pianificare preventivamente le azioni da compiere per la presentazione finale di un piatto, è importante partire da materie prime di qualità e non strafare con le aggiunte superflue.
  Nel piatto va messo solo ciò che è commestibile e va ricordato che a pietanze calde si adattano decorazioni cotte, mentre per pietanze fredde vanno bene anche quelle crude. Anche la scelta delle stoviglie va fatta con cura, così come la quantità del cibo deve essere adeguata al contenitore in cui è servito. Massima attenzione, infine, va prestata alla pulizia del piatto.

Alcune tecniche di tendenza

Qual sono le tecniche innovative usate in cucina?

• La tecnica ultimamente più famosa è la sferificazione introdotta da Ferran Adrià: consiste nella creazione, tramite l’uso di alginato di sodio o di Agar Agar, di sfere gelatinose al cui interno sono racchiusi dei liquidi. L’affumicatura a freddo, che prima era usata a scopi conservativi, oggi viene proposta per arricchire il gusto dei piatti senza apportare calore, mentre la cristallizzazione del cioccolato serve per ottenere cioccolato granulare che dà ai piatti un effetto terriccio.
  Molto scenografico, infine, l’uso dell’azoto liquido per congelare repentinamente le pietanze donando loro una consistenza vellutata e omogenea oppure per ottenere la sferificazione a freddo.