LA PRESENTAZIONE DEL PIATTO

LA PRESENTAZIONE DEL PIATTO

Non è sufficiente mettere a punto un menu equilibrato, realizzato con ingredienti pregiati e preparati con passione: bisogna dedicare la giusta attenzione anche alla presentazione del cibo, perché questa determina in modo consistente l’esperienza percettiva del cliente. Il commensale, infatti, mangia prima con gli occhi e poi con la bocca e si considera che l’impatto visivo di un piatto influisca per il 50% sulla sua buona vendita: se un cibo è attraente favorisce l’appetito e una predisposizione positiva alla sua valutazione; in caso contrario il cliente non sarà invogliato a consumarlo.
L’arte della presentazione del piatto è in continua evoluzione – soggetta a influenze di tipo storico, sociale, economico e artistico – e la sua importanza è in costante aumento, tanto che in alcuni ristoranti di alto livello vengono effettuati studi specifici volti a individuare uno stile univoco e riconoscibile.

Il segmento ristorativo

È questo uno degli elementi più importanti da considerare quando ci si appresta a studiare la presentazione di un piatto. Vediamo due esempi.

La ristorazione di livello medio-basso
Nelle preparazioni destinate a questo tipo di ristorazione è importante valorizzare gli ingredienti base della ricetta. Consideriamo, per esempio, il piatto spaghetti al pomodoro. Gli ingredienti da valorizzare saranno: la pasta secca e la salsa di pomodoro. Non sarà necessario aggiungere altri elementi, se non quelli che servono a completare il piatto: in questo caso, qualche foglia di basilico e una spolverata di Parmigiano. Sarà poi importante servire la pasta alla giusta cottura, calda e ben condita con una salsa di pomodoro preparata a regola d’arte.

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La ristorazione di livello medio-alto
Nelle preparazioni destinate a questo tipo di ristorazione, invece, tutti gli elementi che concorrono alla composizione della ricetta e alla presentazione del piatto finito sono importanti: è necessario quindi conoscere in modo preciso tutti gli ingredienti da utilizzare e prevedere come essi possano concorrere alla buona riuscita della pietanza.
Dal punto di vista visivo è bene abbinare più colori per evitare di ottenere un piatto monocromatico. Analogamente, per quanto riguarda il profumo, è consigliabile combinare diverse fragranze che siano in armonia tra loro. Dove è possibile è opportuno tenere in considerazione anche l’udito: per esempio, il rumore che fa una verdura fritta e croccante quando viene “spezzata” con la forchetta o durante la masticazione.
Il tatto è un elemento importante soprattutto per i cibi classificati come finger food e per quelli che si possono consumare senza utilizzare le posate (come formaggi, frutta, pane ecc.). Come sempre è il gusto che la fa da padrone perché permette di apprezzare gli abbinamenti e le commistioni degli ingredienti, come abbiamo visto nel paragrafo precedente.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno