L’ARCA DEL GUSTO

  Slow Food insegna...

L’ARCA DEL GUSTO

Il progetto L’Arca del Gusto nasce nel 1996, in occasione del primo Salone del Gusto torinese. Un anno dopo viene stilato il manifesto del progetto, che ne definisce gli obiettivi: realizzare un catalogo online che cresce giorno dopo giorno, raccogliendo la denuncia di chi vede i sapori della propria infanzia scomparire, portando via un pezzo della cultura e della storia di chi li ha condivisi.
Il progetto è nato, infatti, per salvaguardare la biodiversità non solo animale e vegetale (varietà, specie, razze animali locali), ma anche la varietà di saperi e manualità che, tramandata per generazioni, ha consentito di conservare nel tempo trasformati tradizionali quali formaggi, salumi, dolci, pani eccetera, impedendo al diluvio dell’omologazione alimentare di cancellare un patrimonio di sapori straordinari e di competenze artigiane. Per evitare che si perdano in un futuro nemmeno troppo lontano, un primo passo è conoscerle e segnalarle in un grande catalogo mondiale.
I criteri elaborati da Slow Food per riconoscere la biodiversità a rischio e consentire quindi alla rete dell’associazione di riconoscere e segnalare prodotti e razze in difficoltà sono semplici. Possono essere ammesse sull’Arca varietà vegetali autoctone o specie selvatiche (ma legate a particolari tecniche di raccolta, trasformazione o usi gastronomici locali). Possono essere segnalate anche razze animali locali di interesse alimentare, oppure trasformati tradizionali (formaggi, salumi, pani, dolci…) ottenuti con tecniche di produzione artigiane. Varietà vegetali, razze animali e prodotti trasformati devono essere legati a un territorio ben delimitato in cui si sono acclimatati nel tempo e dove hanno acquisito identità precise: sono rappresentativi di culture gastronomiche locali che rischiano di perdersi e che è necessario valorizzare per scongiurare la possibilità che le future generazioni possano esserne prive.
Oggi l’Arca del Gusto conta quasi 4000 segnalazioni nel mondo, ma l’obiettivo che Slow Food si è dato nell’ultimo congresso internazionale è quello di raggiungere presto i 10000 prodotti a bordo.
L’Italia, negli ultimi vent’anni, ha svolto un bel lavoro di ricerca: sono 680 i prodotti dell’Arca e quasi 400 le segnalazioni tra formaggi, legumi, dolci, razze animali da ogni regione. Altri paesi europei che condividono una storia gastronomica altrettanto varia e illustre – come Spagna (157 prodotti), Francia (263) o Regno Unito (120) – sono appena all’inizio di una mappatura che può rivelare, nel futuro prossimo, molte sorprese. 
Nel 2015 il paese che ha presentato più candidature è stato l’India (che ha superato i 100 prodotti), seguito dalla Corea del Sud che ha raggiunto i 55 prodotti in catalogo in pochi mesi, mentre sono in valutazione oltre 60 prodotti provenienti dalla Cina. Gli Stati Uniti nel 2015 hanno aumentato del 30% il repertorio di biodiversità da salvare e sono al secondo posto al mondo per numero di prodotti dell’Arca (333).

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno