L’ECOSOSTENIBILITÀ ALIMENTARE E LE ECCELLENZE LOCALI

Con l’espressione “ecosostenibilità alimentare” si intende un tipo di alimentazione di qualità, che sappia soddisfare le esigenze nutrizionali e che rispetti l’ambiente. Produrre dei piatti di qualità, a favore dell’ecosostenibilità, è uno degli obiettivi della cucina del futuro e può essere possibile grazie al rispetto di alcune norme come il consumo di specialità locali e prodotti di stagione. Con l’acquisto di alimenti del territorio, infatti, si salvaguarda l’ambiente poiché essi non vengono trasportati e si riduce, così, anche l’inquinamento derivato dall’emissione di anidride carbonica. Grazie al consumo di prodotti di stagione, invece, si rispetta l’ambiente in quanto non vi è un consumo di energia come nel caso della coltivazione di prodotti di serra. Al contrario, il consumo di ▶ junk food è una scelta non sostenibile e poco salutare poiché per la sua produzione è necessario un articolato processo industriale.

I tre pilastri di un’alimentazione sostenibile

Consumare meno cibo: negli ultimi anni anche nei paesi in via di sviluppo vi è la tendenza a consumare più alimenti del dovuto. Ciò, ovviamente, comporta dei danni non solo alla salute dell’uomo, che tenderà a incorrere in varie problematiche come l’obesità, ma determina un danno anche per l’ambiente poiché una domanda alimentare maggiore del dovuto provoca un aumento superfluo delle coltivazioni e inutili sprechi di energia.

Meno spreco alimentare: lo spreco alimentare è una problematica che interessa tutta la catena agroalimentare, a partire dalla produzione agricola fino ai consumi domestici. Il più delle volte, infatti, le famiglie, non avendo piena consapevolezza dei danni che derivano dagli sprechi di alimenti, acquistano quantitativi eccessivi di cibo che spesso non viene utilizzato. Lo stesso accade anche nel settore ristorativo e in esso, essendo una realtà molto più grande di una famiglia, gli effetti degli sprechi sono ancora più considerevoli. Tutto ciò si traduce in un inutile impiego di risorse, dispendio di energia ed emissione di gas serra con danni incalcolabili per l’ambiente e anche per l’economia del paese.

Meno origine animale, più origine vegetale: per la produzione di alimenti di origine animale vi è un maggiore impiego di energia rispetto a quella di alimenti di origine vegetale, in quanto vengono utilizzate più risorse idriche ed emessa più CO₂. Sarebbe bene, dunque, preferire alimenti più “ecologici” come il pesce pescato con metodi controllati, carne più sostenibile e prodotti di origine vegetale, che oltre ad avere un minor impatto sull’ambiente incidono positivamente anche sulla nostra salute.

L’impronta idrica

Per “impronta idrica” si intende il totale di acqua prelevata da fiumi, laghi, falde acquifere e precipitazioni piovose che viene consumata da persone, industrie e imprese agricole. L’Italia è uno dei maggiori consumatori d’acqua in Europa e dal 2016 la norma ISO 14046:2014 specifica le regole e le linee guida per valutare l’impronta idrica di prodotti e organizzazioni in base alla valutazione del Ciclo di Vita (LCA). Si riportano alcuni esempi di consumo di acqua per la produzione di alimenti: per produrre 1 Kg di carne di pollo sono necessari circa 4300 litri di acqua, per 1 Kg di pasta vengono consumati circa 1700 litri di acqua, per 1 Kg di mele, invece, circa 800.

Sarebbe preferibile, dunque, privilegiare il consumo di frutta e verdura poiché la loro produzione comporta un impatto idrico nettamente inferiore a quello che si ha con la produzione di altri alimenti come la carne.

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La cucina a "Km 0"

Con l’espressione “cucina a km 0” si intende un tipo di cucina basata sulla preparazione di alimenti che vengono venduti e consumati a pochi chilometri dal luogo di produzione e per i quali non vi è la necessità di trasporto. Essi, infatti, sono definiti anche prodotti a ▶ filiera corta. Negli ultimi anni sempre più chef mettono in pratica questo tipo cucina che si rivela più sana non solo per l’uomo ma anche per l’ambiente.

“Chilometro zero”

L’espressione “km 0” si riferisce a quei prodotti per cui non vi è la necessità di ricorrere a un intermediario tra produttore e consumatore poiché sono acquistati nel raggio di pochi chilometri dal proprio territorio. Si tratta di alimenti locali, sani e genuini, per i quali non è necessario il trasporto, pratica a favore anche dell’ambiente poiché viene drasticamente ridotto l’inquinamento.

Cucinare a km 0 significa, quindi, preparare pietanze a base di prodotti locali e di stagione.

Da questo tipo di cucina ricaviamo alcuni vantaggi:

una cucina basata sull’uso di alimenti a “km 0” significa nutrirsi di prodotti freschi e di qualità, privi di elementi chimici dannosi per la salute;
i prodotti a “km 0”, grazie alla diretta esposizione ai raggi solari e ai principi nutritivi del suolo, sono molto più gustosi e genuini. Il gusto, perciò, sarà molto più intenso rispetto a quello di altri prodotti;
un altro vantaggio riguarda sicuramente l’abbattimento dei costi in quanto non vi sono passaggi intermedi fra produttore e consumatore e, quindi, vi è anche il risparmio di carburante per il loro trasporto;
consumare prodotti a “km 0” significa meno inquinamento per l’ambiente e riduzione degli sprechi. Vengono impegate, infatti, meno risorse idriche ed energetiche per la loro produzione e vi è un abbattimento delle emissioni di CO₂ e di ammoniaca dovute rispettivamente al trasporto e all’impiego dei fertilizzanti.

Oggigiorno grazie a questi vantaggi si stanno sviluppando sempre di più aziende ristorative che propongono interi menu a “km 0” così da far conoscere anche le tradizioni enogastronomiche locali.

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno