LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI

Le norme UNI EN ISO serie 9000 definiscono la qualità come «il grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa le esigenze o le aspettative espresse, implicite o cogenti».

Possiamo dire che la qualità totale di un alimento è determinata da un insieme di qualità tra loro correlate: alcune sono oggettive, cioè definite e misurabili; altre sono percepite dal consumatore, sono quindi soggettive e possono variare nel tempo. Vediamo le principali.

Qualità igienico-sanitaria: è determinata dalla rispondenza di un prodotto a specifici requisiti di salubrità e igienicità sanciti dalla normativa (Regolamento CE n. 178/2002, che vieta l’immissione sul mercato di alimenti non sicuri; Regolamento CE n. 852/2004, che stabilisce le misure e le condizioni necessarie per limitare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano).
Qualità nutrizionale: è legata alla composizione chimica di un alimento, considerata in funzione della sua capacità nutritiva (princìpi nutritivi) e della capacità di influenzare positivamente la salute del consumatore (▶ componenti bioattivi).
Qualità legale: è determinata dalla conformità delle caratteristiche di un determinato prodotto a quelle standard della sua categoria merceologica.
Qualità organolettica o sensoriale: è determinata dalle caratteristiche che il consumatore percepisce tramite i sensi (colore, forma, profumo, consistenza e sapore). Si tratta di valutazioni soggettive che possono essere influenzate da diversi fattori legati alla persona (tradizioni religiose, mode culturali, aspetti economici, posizione geografica ecc.).
Qualità estrinseca: legata a tutto ciò che “circonda l’alimento”, come il packaging e la praticità di utilizzo. Anche questi aspetti sono percepiti in modo soggettivo dal consumatore.
Qualità di origine/produzione: è legata all’origine geografica di un alimento o a particolari metodi tradizionali di produzione ed è sancita e tutelata da alcuni marchi e certificazioni di qualità, che vedremo nel dettaglio nelle prossime pagine.