INTERVISTA A VALERIA PICCINI: Gli ingredienti del territorio in cucina

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Intervista a

VALERIA PICCINI

Chef del ristorante Caino a Montemerano e consulente del Winter Garden by Caino dell’Hotel St. Regis di Firenze

Gli ingredienti del territorio in cucina

Valeria Piccini è la chef di Caino, ristorante gestito assieme al marito sommelier Maurizio Menichetti nel cuore della Maremma rurale, a Montemerano (Grosseto). Da trattoria di paese, il ristorante, che oggi vanta due stelle Michelin, è diventato sotto la direzione di Valeria un locale che offre una cucina fresca e innovativa, ancorata ai prodotti e agli ingredienti del territorio. Oggi Valeria è consulente del Winter Garden by Caino dell’Hotel St. Regis di Firenze.
Come ha cominciato e quali erano gli aspetti che l’hanno affascinata di questo mestiere?
La mia formazione è quella di una buongustaia. Fin da bambina mi piaceva cucinare: quando i miei erano fuori a lavorare in campagna invitavo le mie amiche e cucinavo per loro. I miei avevano le pecore e ho sempre utilizzato ottimi prodotti caseari. La svolta è arrivata quando mi sono fidanzata. Quel ragazzo è poi diventato mio marito, ma non prima di aver capito che ero la persona adatta per lavorare nel ristorante della sua famiglia! Negli anni Settanta ho iniziato a lavorare a pieno ritmo nell’osteria: mia suocera era una donna d’oro, mi ha preso sotto la sua ala protettrice e mi ha insegnato tutto.
Lei non ha mai frequentato un corso di cucina o fatto uno stage. Dove ha trovato l’ispirazione per la sua cucina?
Non ho fatto nessuno stage, anche se mi avrebbe fatto piacere. Sono stata in predicato per andare a fare uno stage in Svizzera, ma mi avevano chiesto di fermarmi là per due anni, avevo un bambino piccolo e il ristorante da mandare avanti. Ho deciso, quindi, di rimanere a casa e di formarmi da sola.
Quella rinuncia è stata uno stimolo molto forte: mi sono rimboccata le maniche e ho iniziato a leggere e a cercare di fare un ragionamento su quello che la mia terra poteva offrire: pecore, mucche, polli e conigli.
Studiando e visitando altri luoghi, piano piano sono andata avanti.
Da trattoria di paese a ristorante di cucina contemporanea legata al territorio: come avete gestito il cambiamento?
Quando ho deciso di trasformare Caino, il periodo di transizione non è stato facile. I clienti erano abituati a piatti molto abbondanti e noi dovevamo ridimensionare le porzioni. Una parte considerevole della clientela precedente non è più tornata e c’è stato un momento in cui i clienti di sempre non venivano più e non eravamo ancora abbastanza conosciuti da potenziali nuovi clienti. Questo periodo è durato due anni, all’inizio degli anni Novanta. Abbiamo tirato avanti perché volevamo fare una rivoluzione, volevamo crescere. In paese stavano spuntando trattorie come funghi e quello era il momento in cui dovevamo decidere in che direzione andare.
La sua è sempre stata una cucina di territorio. Su quali prodotti ha deciso di puntare?
Il piccione è una delle carni che mi piacciono di più, seguito a ruota dal manzo di cui cerco di utilizzare anche i tagli meno pregiati come il pannicolo e il cuore. Il pesce fresco è quello tipico del mar Tirreno, mentre utilizzo anche alcuni pesci conservati come l’anguilla del vicino lago di Bolsena.
Mi piace cucinare il quinto quarto e vedere la materia prima che da pezzo di scarto si trasforma in un piatto di valore. I sapori, poi, sono ancora quelli che fanno parte dell’infanzia, un’infanzia campagnola in cui non si buttava via niente degli animali allevati con fatica.
Come il maialino, per esempio: fegatello e soppressata sono due ingredienti buonissimi quanto poco pregiati. Così come l’animella, la coda, l’ossobuco e il cervello.
Per quanto riguarda le verdure, invece, abbiamo un orto che seguo nei ritagli di tempo dalla cucina. I ragazzi che lavorano con me ci passano ogni mattina per raccogliere le verdure fresche.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno