LA PREPARAZIONE DEGLI EVENTI
Se il cliente non ha già un’idea precisa in proposito e se l’occasione lo consente, una delle prime decisioni da prendere è scegliere tra un banchetto seduto o un buffet (p. 406). Questi due tipi di evento offrono, ciascuno, vantaggi e svantaggi da valutare con cura.
Banchetto tradizionale
Il servizio si effettua come al ristorante.
- Gli ospiti sono seduti e vengono serviti dal personale nei vari stili di servizio: all’italiana, all’inglese, alla francese, alla russa (p. 395).
- Le portate seguono la successione tradizionale: antipasti, primi piatti in brodo, primi piatti asciutti, secondi con relativi contorni, formaggi, dessert e frutta.
- Il sommelier si occupa di proporre i vini in abbinamento alle portate.
- Il Banqueting Manager, dopo aver accolto gli ospiti, si occupa di controllare il personale e il servizio, avendo sempre un occhio di riguardo verso il committente, in modo da essere pronto a esaudire eventuali, ulteriori richieste.
Banchetto a buffet
È preferibile per inaugurazioni, meeting informali, pranzi o cene congressuali, ma sta riscuotendo successo anche nei ricevimenti nuziali. È caratterizzato dalla velocità del servizio e permette di risolvere problemi di spazio.
I tavoli sono predisposti con una mise en place standard, mentre i piatti vuoti sono messi nel buffet. La disposizione di cibi e bevande può avvenire su un unico tavolo o su più tavoli separati. L’impiego di alzate, specchi, argenteria e vasi di cristallo permette di presentare le vivande in maniera scenografica.
Il buffet può essere di due tipi:
- se gli ospiti, dopo essersi serviti, restano in piedi sono necessari alcuni accorgimenti come predisporre tavoli di appoggio e avere personale sufficiente a tenere in ordine tavoli di servizio e buffet con continuità; è opportuno anche evitare di offrire cibi da tagliare, preferendo finger food e preparazioni facili da mangiare;
- se gli ospiti, dopo essersi serviti, stanno seduti, i tavoli vanno predisposti con una mise en place di base; gli ospiti si siederanno liberamente e bisognerà prevedere personale sufficiente a sbarazzare i tavoli con continuità.
| PRO E CONTRO DEL SERVIZIO A BUFFET | |
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Pro
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Contro
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Offre un’ampia scelta di preparazioni e bevande
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Se i piatti non sono ben calibrati si rischiano sprechi di cibo
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| Il cliente si serve liberamente da solo |
Non tutti amano alzarsi da tavola per servirsi, alcuni preferiscono il servizio classico
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| Il movimento facilita la socializzazione |
Alcuni sono disturbati dal viavai ai tavoli del buffet seduti
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Risolve i problemi di spazio nei casi in cui sia impossibile effettuare un servizio seduti
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Nei locali piccoli si rischia che le persone si accalchino al buffet
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| Consente un risparmio di personale |
Non sempre le preparazioni calde mantengono la temperatura giusta
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Riduce i tempi di attesa tra una portata e l’altra
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Non sempre si riescono a gustare pienamente le preparazioni consumate in piedi
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Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno