La scelta dello stile

Si può scegliere tra diversi tipi di servizio. Ognuno ha le sue specificità, ma non si può dire che uno sia migliore dell’altro. La scelta dipende da diversi fattori: il tipo di evento, il numero di partecipanti, le vivande preparate, il prezzo proposto, il tempo a disposizione per il servizio e soprattutto il numero e il livello professionale del personale. Vediamo le caratteristiche dei principali.

Alla francese

È conveniente nel caso di servizi con molti invitati e con budget ridotto perché richiede un numero limitato di addetti. Il cibo è preparato dalla cucina nei vassoi con cui viene portato in sala. I commensali si servono da soli direttamente dai vassoi, che possono essere sorretti dal cameriere o appoggiati sul tavolo.

All’italiana

Il cibo viene disposto dalla cucina nei singoli piatti che verranno portati in sala e serviti ai clienti (seduti o no). È un servizio sempre più diffuso perché, pur essendo formale, è rapido e funzionale; consente inoltre di realizzare presentazioni creative e scenografiche nel singolo piatto. È necessario però avere a disposizione spazio e attrezzature adeguate per preparare molti piatti contemporaneamente.

Alla russa

Ormai poco usato, è un servizio complesso, che richiede personale molto qualificato. Il cibo, distribuito in cucina su vassoi o piatti di portata, viene disposto sul guéridon, posto davanti agli invitati; il cameriere dispone le singole porzioni nei piatti che poi vengono serviti ai commensali.

All’inglese

Il cibo, distribuito in cucina su vassoi o piatti di portata, viene portato in sala dove viene impiattato e servito ai commensali.

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A buffet o self-service

Con questo servizio il cibo viene disposto su uno o più tavoli di buffet, di dimensione e forma variabili in base alla tipologia e al numero dei commensali. Gli ospiti si servono da soli (self-service) oppure sono assistiti da camerieri, in particolare nel caso di pièces da tranciare o servizi in “bella vista” (pesci, carni o dolci).

Il selfservice richiede un’organizzazione molto definita in quanto la velocità del servizio non lascia margini nel caso insorga qualche problema.

Ma è vantaggioso economicamente per l’azienda, perché consente di velocizzare il servizio e di risparmiare personale. Inoltre è gratificante per il cliente che diventa soggetto attivo: può scegliere il cibo che desidera e può muoversi con libertà, approfondendo conoscenze e stabilendo nuovi rapporti. Questo tipo di servizio può essere integrato con altri stili. Nel caso dei banchetti, per esempio, è consuetudine diffusa offrire gli antipasti a selfservice e proseguire con le portate principali servite dal cameriere che passa tra i commensali o tra i tavoli.

Fattori che influenzano le scelte

Sono molti i fattori che vanno valutati nella scelta delle preparazioni e nell’organizzazione del servizio e che possono condizionarne la riuscita.

Vediamo i principali.

La scelta dei prodotti deve avvenire rispettando la stagionalità delle materie prime utilizzate. Eventualmente può prendere spunto dai prodotti tipici della località in cui si svolge l’evento.
La scelta delle preparazioni deve essere fatta tenendo conto del tipo di manifestazione, dell’ora di svolgimento e del tipo di clientela, fattori che condizionano il servizio offerto.
La scelta dell’allestimento e delle decorazioni e l’organizzazione delle fasi di montaggio devono tenere conto del luogo dove avviene la manifestazione e dei vincoli che esso pone.
La composizione del buffet deve presentare cibi con differenti tipi di cottura, in modo da diversificare gusti e sapori, che devono essere abbinati a salse appropriate.
Nel caso di buffet in piedi è preferibile evitare preparazioni che richiedano l’uso dei coltelli e proporre invece finger food o pietanze che possano essere consumate con la sola forchetta o con il cucchiaio.
Per il servizio è importante disporre un numero sufficiente di commis al controllo e allo sbarazzo delle stoviglie e posate sporche, la cui vista renderebbe sgradevole anche il migliore allestimento.

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno