Parlando di mensa scolastica, troppo spesso viene in mente l’immagine di un grande salone, un po’ triste, dove a tanti bambini viene servito lo stesso piatto: un servizio di scarsa qualità consumato di fretta, prima di tornare in classe. Eppure siamo tutti consapevoli di quanto le giornate dei bambini e dei ragazzi dipendano da quello che mangiano e da come lo mangiano. Quando siamo a casa mettiamo passione in quello che acquistiamo e cuciniamo: perché dovremmo considerare la nostra tavola diversa da quella delle mense nelle quali tanti ragazzi si nutrono tutti i giorni? Come si fa a portare il cibo buono, pulito e giusto nelle scuole? Due grandi ostacoli separano la domanda dall’offerta: l’impossibilità da parte delle piccole imprese agricole di affrontare da sole il mercato e una domanda, quella delle mense scolastiche, obbligata a vincoli burocratici incapaci di percepire le difficoltà delle piccole imprese.
Slow Food è da tempo impegnata nella promozione di un cibo sano e locale nella ristorazione scolastica. Risale al 2008 il progetto «Pensa che Mensa!», che nasce come titolo di un manifesto a fumetti, destinato alle scuole, che illustra gli elementi necessari per una ristorazione collettiva di qualità secondo la nostra associazione: una mensa dove il cibo è più vicino, dove si viaggia con il gusto, dove il cibo è una storia, dove si rispetta l’ambiente.
Per ottenere un risultato dobbiamo mettere le mani in pasta, rivolgendoci a più persone possibile. È per questo che nell’ottobre 2014 l’UNISG – Università degli Studi di Scienze Gastronomiche – di Pollenzo si è resa promotrice del progetto À table avec les religions, un’iniziativa sostenuta dalla Fondazione Benvenuti in Italia, in collaborazione con la Fondation Charles Léopold Mayer pour les Progrès de l’Homme e grazie al sostegno del Consorzio Risteco, che si è concentrata sulle tradizioni religiose che regolano e determinano il consumo del cibo, a casa e a scuola. Nelle città di Bucarest, Milano, Parigi, Roma, Tirana, Torino, Saragozza e Sesto Fiorentino è stato distribuito un questionario alle famiglie di bambini che frequentano la scuola primaria. L’analisi delle risposte ha evidenziato come le regole religiose in materia di abitudini alimentari rappresentino tuttora un insieme di regole di vita, utili all’analisi del consumo del cibo. In particolare è emerso il ruolo primario del consumo di carne, soggetto a restrizioni in molte culture. La ricerca si è conclusa con la proposta di un menu multiculturale e multireligioso, che prevede cibi adatti alle tradizioni di cui la nuova utenza scolastica è rappresentante. L’UNISG ha messo a disposizione le proprie cucine e i propri chef, nel corso di una settimana sperimentale nell’ottobre 2014.
Un piccolo grande successo locale è rappresentato dall’esperienza messa in pratica dal Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione dell’ex AAS – Azienda per l’Assistenza Sanitaria – n. 1 Triestina (oggi Azienda Sanitaria Universitaria Integrata di Trieste), in collaborazione con il progetto «Orto in Condotta» di Slow Food: a Trieste è finalmente possibile consumare nelle mense i frutti degli orti scolastici, biologici senza bisogno di certificazioni. Un risultato tanto più importante se si considera che siamo a scuola e a coltivare sono bambini, ragazzi, insegnanti, genitori, zii e nonni. Il progetto, che ha preso il via nel 2012 dalla collaborazione tra il Comune e Slow Food Trieste, ha superato il primo triennio con oltre 70 istituti scolastici di ogni grado coinvolti. Nell’aprile 2015 sono state approvate le indicazioni operative per l’impiego dei prodotti coltivati nella preparazione dei pasti della mensa. Indicazioni centrali per dare continuità e uniformità ai percorsi educativi attivati nelle classi, in modo da amplificare il potenziale degli orti scolastici in cui vengono letteralmente coltivate la salute dei bambini e quella del nostro ambiente. Si tratta di un doppio successo, dal momento che, in linea con questa esperienza, l’Unione Europea vorrebbe aumentare il numero degli orti scolastici, proprio per collegare le comunità scolastiche con il cibo sano, l’ambiente, le tradizioni e le produzioni dei diversi territori.