UN SETTORE IN EVOLUZIONE

L’introduzione delle nuove tecnologie informatiche e della comunicazione (in inglese Information & Communication Technologies, anche indicate semplicemente come ICT) ha rimodellato i processi economici e il mondo del lavoro, compresi quelli del settore ristorativo. Nate negli Stati Uniti negli anni Settanta del Novecento, sono giunte in Italia con un notevole ritardo ma sono ormai ampiamente diffuse: oggi le casse elettroniche sono presenti in tutti i bar, anche i più piccoli, i programmi gestionali permettono a titolari e operatori di condurre e monitorare le attività del locale e nessuno si stupisce di entrare in una pizzeria, in un pub o in un ristorante e di essere accolto da un cameriere che viene a prendere l’ordinazione con un palmare.

Hardware e software per la ristorazione

I primi programmi specifici e i dispositivi elettronici portatili per la raccolta e la gestione delle ordinazioni e delle comande all’interno dei locali di ristorazione sono stati sviluppati a partire dagli anni Novanta e si sono dimostrati da subito molto vantaggiosi perché:

riescono a ridurre il tempo impiegato dal personale per la raccolta delle ordinazioni (una delle operazioni chiave del processo produttivo di questo genere di aziende);
sono in grado di integrarsi con le meccaniche organizzative e produttive diffuse nel settore, comprese la gestione della contabilità e l’approvvigionamento del magazzino.

La loro diffusione ha avuto una spinta notevole grazie all’introduzione, intorno all’anno 2000, delle reti LAN Wireless e dei dispositivi portatili come tablet, palmari e Pocket PC, e successivamente a quella dei dispositivi touch-screen e all’automazione dei punti vendita.

I costi d’investimento per hardware e licenze di utilizzo dei software sono ormai contenuti e sono quindi accessibili anche alle imprese di piccole e piccolissime dimensioni operanti nel settore.

La rete LAN

La rete LAN o Local Area Network (che in italiano significa “rete in area locale”) è una rete informatica di collegamento tra più computer che copre un’area limitata, come appunto un’azienda ristorativa, e può includere dispositivi periferici condivisi. Offre il vantaggio di avere un costo sostenibile e di non utilizzare circuiti dedicati su linee telefoniche: le tecnologie più utilizzate sono infatti Ethernet e Wi-Fi.

Palmari, tablet e Pocket PC

Sono dispositivi hardware mobili con prestazioni differenti, a seconda della marca e del sistema operativo utilizzato, ma accomunati dalla caratteristica di avere dimensioni ridotte, tanto da stare nel palmo della mano (da cui il nome palmare) ed essere dotati di touch-screen. Nati come agende elettroniche si sono evoluti fino a garantire le funzioni fondamentali di un computer. Molto diffusi nel settore ristorativo sono i Pocket PC che adottano una versione modificata del sistema operativo Windows.

I touch-screen

Sono “schermi tattili”, cioè sensibili al tocco della mano, che consentono all’utente di interagire in modo intuitivo e diretto con il dispositivo hardware. Nel settore della ristorazione sono presenti nei tablet o palmari per le comande e nei registratori di cassa.

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I software gestionali

A fronte di un costo che è andato continuamente riducendosi negli anni, i programmi gestionali sono diventati sempre più potenti ed efficienti e consentono oggi di far comunicare tra loro strumentazioni diverse e complesse: palmari per la raccolta delle ordinazioni, touch-screen ai punti cassa, stampanti per documenti fiscali e lettori di carte di credito solo per citare i più diffusi; ma anche strumenti digitali quali bilance, macchine per il caffé e macinacaffé, o stampanti per la cucina e il bancone, distributori di bevande automatizzate ecc.

Le caratteristiche principali

I programmi gestionali devono essere in grado di rispondere alle esigenze operative e organizzative di imprese di dimensioni molto diverse, con scale di attività che spaziano da un piccolo ristorante a conduzione familiare a una catena di locali diffusa sul territorio nazionale.

Le principali caratteristiche sono le seguenti:

semplicità di utilizzo, che permette di ridurre al minimo i tempi di apprendimento del personale, che in questo settore è spesso soggetto a stagionalità;
velocità nelle operazioni, soprattutto in quelle di inserimento delle comande nel sistema informatico, che non devono risultare più lente rispetto alla compilazione di una comanda cartacea;
affidabilità, per evitare malfunzionamenti che potrebbero bloccare le attività durante l’orario di servizio, quando tutte le operazioni sono concentrate in poche ore;
flessibilità, per rispondere in tempi rapidi a cambiamenti improvvisi dettati da esigenze particolari della clientela o di mercato;
capacità di immagazzinare e rielaborare i dati raccolti, che non possono essere modificati dagli operatori, ma restano consultabili dal gestore o dal proprietario per un costante controllo e monitoraggio delle attività.

I software gestionali più evoluti consentono di svolgere o coordinare molte altre funzioni: come la produzione di documenti fiscali, dall’anteprima del conto per l’operatore alla fattura per il cliente; la gestione separata della vendita di prodotti esenti da IVA e/o dei pagamenti tramite carta di credito o buoni pasto; il monitoraggio dell’andamento degli incassi giornalieri o per fascia oraria e per operatore in servizio; l’elaborazione di statistiche giornaliere o periodiche delle vendite.

Tali software sono inoltre in grado di integrarsi con i software di gestione del magazzino, permettendo l’organizzazione dei prodotti per categorie merceologiche, la raccolta dei dati relativi a ogni fornitore, il carico degli articoli in magazzino mediante l’acquisizione delle fatture di acquisto e lo scarico dei prodotti venduti; realizzando statistiche sul rapporto tra vendite e acquisti e tenendo traccia dell’inventario.

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno