PARLA ANDREA PEZZANA: Il valore dei Presìdi Slow Food nella promozione di una corretta scelta alimentare

Il lavoro del dottor Andrea Pezzana consiste soprattutto nell’indagare il rapporto tra alimentazione, salute e ambiente: temi cari a Slow Food che, fin dalle origini, afferma la necessità di mangiare in modo più sostenibile, sfruttando in particolare i cibi provenienti da piccole produzioni locali, più sani e soprattutto meno trasformati.

Negli ultimi decenni, pur con un incremento costante della vita media, è aumentato significativamente il rischio di ammalarsi per malattie legate a una cattiva alimentazione e a stili di vita non salutari. Mai come oggi è necessario adottare la filosofia e gli standard del «buono, pulito e giusto» nei nostri gesti quotidiani. È importante ricordare che, diversamente da ciò che spesso ci suggerisce l’industria alimentare, soffermandosi solo su alcuni aspetti del cibo, la nostra alimentazione non è fatta unicamente da un insieme di proteine, grassi e calorie, ma anche da una miriade di micronutrienti ad attività protettiva, antiossidante, immunostimolante, che fanno la differenza fra un organismo ben funzionante e un organismo malato.

«Siamo stati abituati a svuotare quello che mangiamo di ciò che è veramente utile e interessante per la nostra salute e per il nostro gusto – sostiene il dott. Pezzana – in un processo che ci porta spesso a consumare alimenti fuori stagione, raffinati (cioè privi di scorie e fibra) e modificati dall’industria nella sostanza e/o nell’aspetto. E altrettanto spesso veniamo convinti della necessità di integrare le nostre diete con sali minerali e vitamine preconfezionati.

Dobbiamo fare il percorso inverso e capire che la natura mette a nostra disposizione alimenti che sono dei veri toccasana per il nostro corpo.

Gli acidi grassi della serie omega-3, per esempio, vanno assunti soprattutto con gli alimenti che ne sono naturalmente ricchi, come il pesce azzurro, la frutta secca, alcuni semi e oli vegetali, piuttosto che attraverso capsule di integratori: la prevenzione da numerose malattie che una corretta alimentazione offre è impossibile da ottenere semplicemente addizionando integratori alla nostra dieta».

L’abitudine a consumare cibi elaborati dalla grande distribuzione ha provocato la perdita di un sapere centenario. Continua Pezzana: «Quegli alimenti buoni, sostenibili e locali, oggi non hanno mercato perché le persone non li conoscono. Ci siamo scordati anche come si cucinano. Di questo aspetto si fanno carico, nel modo più concreto, i Presìdi Slow Food, progetti nati per salvare dall’estinzione e promuovere la conoscenza di prodotti, comunità o modalità di produzione diffusi a livello locale. I Presìdi non sono solo puliti e giusti, ma buoni, anche per la nostra salute. Attraverso il lavoro di cinque grandi realtà come l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Slow Food, l’Università degli Studi di Torino, la Fondazione Slow Food per la Biodiversità e il Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino, ci siamo resi conto di come alcuni aspetti del cibo, fondamentali per la salute, siano presenti fra le caratteristiche essenziali di molti Presìdi Slow Food: dal potenziale antiinfiammatorio e immunoregolatorio, al basso indice glicemico fino alla ricchezza di fibre. Le lenticchie, per esempio, sono una grande fonte di fibre e abbiamo dimostrato come quelle di Ustica – Presidio Slow Food dal 2000 – contengano due volte e mezzo la quantità di fibre di quelle comuni, oltre a possedere anche il doppio del ferro.

Un esempio interessante viene da un altro prodotto siciliano, che oltre che buono per il gusto e la salute, ha un’importanza sociale ed economica per le comunità che lo producono: «La manna delle Madonie – Presidio Slow Food dal 2002 –, un particolare tipo di resina ricavata dall’albero del frassino, è una miscela unica di oligosaccaridi, ricca di potassio, calcio e magnesio, che aiuta a dolcificare mantenendo basso l’indice glicemico, una delle grandi sfide per l’alimentazione del futuro». Anni di studi e di ricerche stanno cominciando a dare i primi frutti. I Presìdi Slow Food sono stati scelti dall’Agenzia Spaziale Europea (ESA) come alimenti che andranno a integrare la dieta degli equipaggi in missione nello spazio. «La dieta spaziale – spiega Pezzana – è sempre stata problematica: esigenze microbiologiche e di consistenza rendevano molto limitate le scelte alimentari in questo ambiente del tutto artificiale e gli alimenti consumati durante le missioni avevano più l’aspetto di prodotti chimici che di cibo gustoso e piacevole.

Abbiamo scoperto che i legumi che derivano da semi antichi possono essere importanti fonti di nutrimento. Il nostro paese può essere orgoglioso per due grandi eventi: la presenza di Samantha Cristoforetti, prima italiana in un equipaggio spaziale, e la presenza nel menu della Stazione Internazionale di una zuppa a base di 4 legumi dei Presìdi: la lenticchia di Ustica, il cece nero dell’alta Murgia, la fava di Carpino e la piattella canavesana di Cortereggio.

Una vera e propria “prima volta” storica».

La rivoluzione gastronomica è arrivata anche nello spazio.