Le cucine industriali

L’industria alimentare ha sviluppato numerosi sistemi per preparare e conservare in larga scala i prodotti alimentari, mettendo a disposizione dei cuochi, in ogni stagione e in ogni paese, in ambienti di lavoro e in casa, ingredienti più o meno lavorati. Sfruttando prodotti che hanno già subito una lavorazione preliminare (parziale o integrale), oggi si può velocizzare e alleggerire il peso del lavoro in cucina: anche se i convenience food, cibi “ad alto contenuto di servizio” sono più costosi dei prodotti analoghi non pre-lavorati, tuttavia la possibilità di ridurre la manodopera li può rendere convenienti. Decidere se impiegarli o no è compito di chi gestisce la cucina, considerando il costo di attrezzature, spazi e personale addetto, e in accordo con l’economato dell’azienda.

Gli alimenti industriali si suddividono in 5 categorie o gamme alimentari, a seconda del tipo di lavorazione e di conservazione usati.

Prima gamma

Sono quegli alimenti freschi e deperibili che si trovano sul mercato allo stato grezzo, dei quali è facile verificare la freschezza: ortaggi con buccia e scarti, pesci e animali da macello interi e così via. Prima di essere usati, devono ancora subire lunghe fasi di preparazione. Questi prodotti rappresentano solo una piccola parte dei materiali usati in cucina: sono impiegati soprattutto in quel segmento di ristorazione che si può ancora permettere importanti costi di lavorazione.

Seconda gamma

Sono prodotti ortofrutticoli, carni o pesce, che hanno subìto una lavorazione minima e, soprattutto, un trattamento termico (sterilizzazione, pastorizzazione, UHT ecc.) che ne stabilizza le caratteristiche organolettiche. Conservati in vetro o in scatola, sono pronti per le lavorazioni di cucina: hanno buone qualità nutritive. Si usano in quasi tutti i tipi di ristorazione.

Terza gamma

Sono prodotti congelati o surgelati: sono prelavorati (mondati, lavati, tagliati ecc.) ma anche piatti pronti (paste asciutte, minestre, pizze ecc.). I più usati sono frutta e verdura.
Nella ristorazione collettiva, invece, sono usati molto i precotti: ciò permette sia di abbattere i costi di lavorazione sia di assicurare elevati standard igienici.

Quarta gamma

Sono alimenti lavati, privati degli scarti, tagliati e confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata da conservare refrigerati fino alla cottura o al consumo diretto. Fanno parte di questo gruppo le insalate, la verdura e la frutta pronte, le fettine di vitello confezionate, il pesce pulito e così via. Sono i prodotti più usati da quei locali che hanno poco spazio a disposizione per le lavorazioni e pochi addetti di cucina (piccoli ristoranti, bar, fast food e pizzerie).

Quinta gamma

Sono prodotti già cotti, pronti al consumo o da rigenerare prima del servizio: di norma sono sottovuoto, e si conservano in cella frigorifera. La loro resa è quasi totale e garantiscono un elevato risparmio di tempo e manodopera. L’unico neo è il costo, relativamente elevato.

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno