L’UNITÀ IN BREVE

LA SICUREZZA ALIMENTARE E DEL LAVORATORE

I rischi specifici di questo settore

Quali sono i maggiori rischi nel settore ristorativo?

• Nel settore ristorativo i principali rischi sono sicuramente quelli fisici: in cucina sono relativi al corretto uso dell’attrezzatura (compresa quella elettrica) e della coltelleria, al pericolo di ustioni, a cadute e scivolamenti e ambientali (si tratta di un lavoro da svolgere soprattutto in piedi e in locali con particolari condizioni di temperatura e di umidità); nei locali magazzino i rischi sono collegati alla movimentazione di carichi. Non vanno sottovalutati neppure i rischi psicologici legati ai carichi lavorativi spesso pesanti del comparto ristorativo e quelli chimici connessi all’uso di prodotti per la pulizia.

La sicurezza alimentare

In cosa consiste l’HACCP?

• L’HACCP (in italiano “Analisi del rischio e punti critici di controllo”) è un sistema di autocontrollo alimentare standardizzato, messo a punto negli anni Sessanta negli Stati Uniti, che serve ad assicurare igiene e sicurezza analizzando i rischi che caratterizzano le fasi di gestione e lavorazione degli alimenti. Si basa sul principio dell’autocontrollo e impone alle aziende di darsi regole per programmare le misure necessarie alla prevenzione dei rischi in ambito ristorativo. Tale principio rappresenta il criterio di trasparenza alla base del concetto.

Quali sono le fasi di redazione di un piano HACCP?

• Il piano di autocontrollo viene redatto dall’HACCP Team costituito da uno o più dipendenti e da un tecnico esterno. Essi procedono alla redazione del piano operativo provvedendo all’analisi dei rischi con la creazione di diagrammi di flusso. Vengono quindi definiti i CCP (punti critici di controllo) e le procedure opportune da applicare e, infine, si passa alla definizione delle azioni correttive da adottare in caso di criticità.

Applicazione di un piano di autocontrollo

Come viene messo in pratica un piano di autocontrollo?

• Per applicare un piano di autocontrollo si lavora compilando dei precisi modelli. Il primo riguarda l’identificazione dell’azienda, con i dati e la descrizione dei locali; si passa poi a stilare l’elenco dei responsabili interni dei diversi settori. Vengono quindi descritti lo svolgimento dell’attività ed il ciclo produttivo seguito (basato sul concetto della marcia in avanti) stabilendo il calendario dei controlli e le azioni correttive eventualmente da mettere in atto. Esistono moduli per lo stoccaggio e la conservazione (modello per la rintracciabilità dei fornitori e registro dei controlli delle celle frigo ecc.) e per l’igiene degli ambienti (registro dei prodotti per la pulizia e sanificazione e registro di controllo degli infestanti). Ogni fase di lavoro dell’azienda ristorativa deve comunque essere gestita secondo le leggi e i regolamenti in vigore; per questo è importante il processo di formazione del personale e dei responsabili.