VERSO LE COMPETENZE

Verso le competenze

Mi esercito

1. Segna con una X se la frase è vera (V) o falsa (F).


a. Il concetto di igiene degli alimenti è molto antico, risale all’Impero Romano.
  •   V       F   
b. L’HACCP è un sistema di autocontrollo per assicurare l’igiene e la sicurezza degli alimenti.
  •   V       F   
c. In Italia l’HACCP viene adottato a partire dagli anni Ottanta del Novecento.
  •   V       F   
d. La redazione del piano HACCP non è obbligatoria per tutte le aziende alimentari.
  •   V       F   
e. L’HACCP Team è formato da dipendenti dell’azienda (almeno uno) coordinati da un referente
tecnico esterno.
  •   V       F   
f. Le temperature dei frigoriferi sono un possibile CCP (punto critico di controllo).
  •   V       F   
g. Le radiazioni costituiscono una contaminazione fisica.
  •   V       F   
h. I detergenti devono essere conservati in appositi armadietti nell’area della cucina.
  •   V       F   
i. Il risciacquo dopo la sanificazione viene fatto con acqua fredda.
  •   V       F   
l. Le sostanze termolabili sono quelle che non subiscono danni alle alte temperature.
  •   V       F   

2. Segna con una X la risposta esatta.


a. La sicurezza in cucina dipende:
  • 1 dal datore di lavoro.
  • 2 dal lavoratore.
  • 3 dall’azione congiunta del datore di lavoro e del lavoratore.

b. Un alimento conservato grazie al freddo deve essere stoccato a temperature:
  • 1 inferiori ai 10 °C.
  • 2 superiori ai 10 °C.
  • 3 inferiori agli 0 °C.
  • 4 inferiori ai -18 °C.

c. Le contaminazioni alimentari si possono suddividere in:
  • 1 fisiologiche, chimiche, meteorologiche.
  • 2 biologiche, chimiche, fisiche
  • 3 aerobiche, termolabili, anaerobiche.

d. Con l'espressione “shelf life” si intende:
  • 1 la carica batterica di un alimento.
  • 2 la tracciabilità di un alimento.
  • 3 la durata media di un alimento.

e. Il sistema di conservazione sottovuoto ci permette di:
  • 1 eliminare completamente l’acqua da un alimento.
  • 2 eliminare completamente l’ossigeno a contatto con l’alimento.
  • 3 eliminare tutti i batteri presenti in un alimento.

f. La pastorizzazione è un sistema di conservazione:
  • 1 fisico che sfrutta l'azione del calore.
  • 2 fisico che sfrutta l'azione del freddo.
  • 3 chimico.
  • 4 biologico.

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UDA 13 LA SICUREZZA ALIMENTARE E DEL LAVORATORE

HACCP: UN MANUALE INDISPENSABILE

  • Compito di realtà Preparare un piatto e una bevanda a tua scelta pianificando tutte le azioni di corretta prassi igienico-sanitaria; creare per ogni preparazione un diagramma di flusso HACCP individuando i punti critici, le azioni correttive e le fasi operative.
  • Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
  • Strumenti utilizzati Libri di testo, laboratorio di cucina e di sala-bar, laboratorio di informatica, materiale fornito dai docenti, risorse digitali, riviste di settore e guide enogastronomiche.
  • Discipline coinvolte Scienza e cultura dell’alimentazione, Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina, Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita.
  • Conoscenze essenziali Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP; dispositivi di protezione e misure di sicurezza per i lavoratori nei contesti professionali di riferimento: norme specifiche (D. Lgs. 81/2008).
  • Abilità Saper applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, dell’ambiente e del territorio; saper applicare efficacemente il sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari in conformità alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.
  • Competenze sviluppate Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro.

Il mondo della ristorazione si basa su due pilastri imprescindibili: la sicurezza alimentare e la sicurezza del lavoratore. Quest’ultima garantisce, in particolare, l’incolumità del personale. Adottare, invece, in un’impresa ristorativa, delle norme di igiene alimentare diventa garanzia di cibo salubre e, quindi, adatto ad essere consumato.
L'obiettivo è quello di salvaguardare la salute dei lavoratori e dei clienti, riducendo qualsiasi tipo di rischio, attraverso l’individuazione, l’analisi e la correzione dello stesso. La pianificazione della sicurezza alimentare per i ristoranti e, in generale, per tutte le attività connesse alla preparazione e alla somministrazione di pasti e bevande, presenta non poche complessità. La stesura di un piano di autocontrollo HACCP rappresenta un obbligo, oltre che un dovere, da parte del ristoratore per garantire la salubrità dei cibi prodotti e, quindi, la sicurezza degli individui.

FASI DI LAVORO

1 Definisci la tipologia di piatto, la bevanda e il documento da realizzare (2 ore).


2 Raccogli dati e informazioni relativi alle preparazioni da realizzare (5 ore).


3 Pianifica il lavoro per la preparazione (stila la lista degli ingredienti con le relative misure della preparazione gastronomica ed enologica, organizza i ruoli e i compiti, componi una la lista degli strumenti, pianifica i tempi) (3 ore).


4 Realizza le preparazioni nei rispettivi laboratori (6 ore).


5 Crea il diagramma di flusso per ogni vivanda (6 ore).


6 Confronta il tuo lavoro con il resto della classe (4 ore).

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno