VERSO LE COMPETENZE
Verso le competenze
1. Segna con una X se la frase è vera (V) o falsa (F).
- V F
- V F
- V F
- V F
- V F
- V F
- V F
- V F
- V F
- V F
2. Segna con una X la risposta esatta.
- 1 dal datore di lavoro.
- 2 dal lavoratore.
- 3 dall’azione congiunta del datore di lavoro e del lavoratore.
- 1 inferiori ai 10 °C.
- 2 superiori ai 10 °C.
- 3 inferiori agli 0 °C.
- 4 inferiori ai -18 °C.
- 1 fisiologiche, chimiche, meteorologiche.
- 2 biologiche, chimiche, fisiche
- 3 aerobiche, termolabili, anaerobiche.
- 1 la carica batterica di un alimento.
- 2 la tracciabilità di un alimento.
- 3 la durata media di un alimento.
- 1 eliminare completamente l’acqua da un alimento.
- 2 eliminare completamente l’ossigeno a contatto con l’alimento.
- 3 eliminare tutti i batteri presenti in un alimento.
- 1 fisico che sfrutta l'azione del calore.
- 2 fisico che sfrutta l'azione del freddo.
- 3 chimico.
- 4 biologico.
UDA 13 LA SICUREZZA ALIMENTARE E DEL LAVORATORE
HACCP: UN MANUALE INDISPENSABILE
- Compito di realtà Preparare un piatto e una bevanda a tua scelta pianificando tutte le azioni di corretta prassi igienico-sanitaria; creare per ogni preparazione un diagramma di flusso HACCP individuando i punti critici, le azioni correttive e le fasi operative.
- Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
- Strumenti utilizzati Libri di testo, laboratorio di cucina e di sala-bar, laboratorio di informatica, materiale fornito dai docenti, risorse digitali, riviste di settore e guide enogastronomiche.
- Discipline coinvolte Scienza e cultura dell’alimentazione, Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina, Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita.
- Conoscenze essenziali Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP; dispositivi di protezione e misure di sicurezza per i lavoratori nei contesti professionali di riferimento: norme specifiche (D. Lgs. 81/2008).
- Abilità Saper applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, dell’ambiente e del territorio; saper applicare efficacemente il sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari in conformità alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.
- Competenze sviluppate Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro.
FASI DI LAVORO
1 Definisci la tipologia di piatto, la bevanda e il documento da realizzare (2 ore).
2 Raccogli dati e informazioni relativi alle preparazioni da realizzare (5 ore).
3 Pianifica il lavoro per la preparazione (stila la lista degli ingredienti con le relative misure della preparazione gastronomica ed enologica, organizza i ruoli e i compiti, componi una la lista degli strumenti, pianifica i tempi) (3 ore).
4 Realizza le preparazioni nei rispettivi laboratori (6 ore).
5 Crea il diagramma di flusso per ogni vivanda (6 ore).
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno