Comportamento
Le mani degli operatori di cucina devono essere lavate e igienizzate accuratamente:
- all’inizio del turno di lavoro;
- alla fine di ogni pausa di lavoro;
- dopo aver toccato le pattumiere o i rifiuti;
- dopo aver toccato la propria cute o quella di altre persone;
- dopo aver toccato prodotti diversi da quello che si sta manipolando;
- dopo aver starnutito o usato il fazzoletto;
- prima e dopo l’utilizzo dei servizi igienici;
- dopo aver toccato attrezzature, piani di lavoro o imballaggi sporchi;
- dopo aver toccato alimenti crudi o sporchi.
Le mani dovrebbero essere lavate con detergenti e disinfettanti appositi, generalmente antisettici e a base di alcol, e asciugate con carta a perdere.
L’utilizzo di guanti in cucina è necessario solo nei casi di abrasioni, ferite o ustioni, che devono essere pulite e disinfettate almeno all’inizio e alla fine di ogni turno di lavoro e coperte con cerotti impermeabili e guanti di vinile o lattice da sostituire rispettando i criteri e la frequenza del lavaggio delle mani.
In assenza di ferite i guanti possono rivelarsi fastidiosi e poco pratici per l’operatore, ridurre la percezione dello sporco sulle mani e aumentare il rischio di contaminazioni.
L’operatore che dovesse manifestare sintomi patologici (in particolare gastrointestinali o respiratori) o che abbia infezioni o malattie infettive trasmissibili (anche se portatore sano) deve informare subito il diretto superiore, che provvederà al suo allontanamento dalle aree di manipolazione.