I RISCHI SPECIFICI DI QUESTO SETTORE
Ogni settore lavorativo presenta fattori di rischio peculiari, legati in particolar modo alle fasi di lavorazione (tempi e modi) e alle attrezzature usate.
Vediamo quali sono le regole di comportamento da seguire nel settore ristorativo per evitare rischi.
Rischi legati all’attrezzatura e alla coltelleria
I rischi maggiori in una cucina sono legati all’uso dei macchinari (che devono essere schermati e dotati di sistemi di sicurezza) e dei coltelli, ma problemi possono verificarsi anche durante la pulizia delle attrezzature e lo smaltimento dei rifiuti (per esempio venendo a contatto con spigoli pericolosi o schegge di vetro). È importante informare correttamente gli addetti sull’uso dell’attrezzatura e dei coltelli, disporre adeguatamente la coltelleria in scomparti appositi, prestare attenzione durante le fasi di smontaggio, pulizia e rimontaggio di macchinari che presentano lame o parti appuntite, prevedere una separazione corretta e adeguata dei rifiuti.
RICORDA
Lavora sempre su superfici idonee (taglieri) e utilizza coltelli perfettamente affilati e adeguati all’operazione richiesta.
Rischi legati a cadute e scivolamenti
Il lavoro di cucina prevede lunghi periodi in piedi e comporta in modo particolare rischi legati a scivolamenti o a cadute sul luogo di lavoro, che aumentano nel caso di locali disposti su più piani, con la presenza di scale. Di solito gli infortuni di questo tipo sono causati da ingombri e da oggetti fuori posto, da pavimenti sconnessi o scivolosi (in seguito alla caduta di olio, acqua e detergenti), da disattenzione o da carichi di lavoro eccessivi. Per evitare incidenti è sufficiente prestare attenzione se si eseguono lavori su scale mobili (per esempio nel prelevare materiale in magazzino su scaffalature particolarmente alte), mantenere in ordine i passaggi e i percorsi di lavoro, tenere pulite e integre le pavimentazioni (costruite con materiali antiscivolo e resistenti agli urti), illuminare in modo adeguato i locali, segnalare immediatamente il pericolo con gli appositi cartelli in caso di lavaggio dei pavimenti o di fuoriuscita accidentale di liquidi e asciugare immediatamente, dotare gli operatori di calzari antinfortunistici, evitare turni di lavoro troppo intensi e rimuovere eventuali cavi e impianti che provocano intralcio ai percorsi di lavoro.
RICORDA
Non correre all’interno di un laboratorio di cucina o in magazzino.
Rischi elettrici
Sono relativi a impianti e attrezzature elettriche non a norma, all’utilizzo scorretto delle apparecchiature, a contatti accidentali con cavi scoperti, a macchinari con cavi non correttamente isolati.
I danni, in alcuni casi, possono essere seri: dalla folgorazione al rischio di incendio o esplosioni.
Un’adeguata formazione del personale e un controllo periodico possono limitare le cause di rischio. È bene dotarsi esclusivamente di impianti ed attrezzature idonei, certificati e rispondenti ai requisiti di sicurezza, tenere in postazioni facilmente accessibili e visionabili tutta la documentazione tecnica e di utilizzo delle attrezzature, prevedere un piano attento di manutenzione, non sovraccaricare in modo eccessivo le prese di corrente, favorire una corretta ventilazione e raffreddamento delle dotazioni elettri che, non toccare impianti o macchinari elettrici se si hanno mani o parti del corpo bagnate.
RICORDA
Controllare sempre che i cavi elettrici di alimentazione dei macchinari siano perfettamente integri, isolati e protetti da agenti esterni (fonti di calore, sostanze chimiche, oggetti e lame). Tutti gli interventi di controllo o riparazione di macchinari, impianti e quadri elettrici devono essere fatti da personale specializzato!
Rischi ambientali
Questa tipologia di rischi si riscontra per lo più nella cucina, che può, in alcuni casi, essere un ambiente con condizioni di temperatura e di umidità non adeguati e fonte di fumi e vapori che devono essere controllati per mantenere un microclima sano e idoneo. In particolare bisogna prestare attenzione agli sbalzi termici (per esempio tra l’area stoccaggio e la zona cottura), alle correnti d’aria, all’umidità elevata. Per questo il personale deve essere dotato di abbigliamento appropriato (specialmente quando deve recarsi nel reparto magazzino) e la cucina di opportuni impianti di aspirazione (indispensabili per eliminare i fumi di lavorazione), di condizionamento e di deumidificazione (per mantenere la temperatura e l’umidità dell’ambiente idonei).
Rischi psicologici
Sono legati ai grandi carichi di lavoro del comparto ristorativo, ai turni spesso pesanti, agli orari, ai tempi ristretti durante il servizio. Organizzare correttamente una cucina vuol dire anche ridurre il rischio psicologico: quantificare il personale utile per assolvere il servizio in modo corretto, stabilire turni di lavoro con adeguati momenti di pausa e riposo, disporre di strumenti e attrezzature adatti allo svolgimento dei compiti richiesti.
Rischi chimici
Sono connessi all’utilizzo di prodotti per la pulizia, come detergenti e disinfettanti, ma anche disincrostanti particolarmente acidi che possono essere tossici, corrosivi o irritanti. Bisogna quindi prestare le dovute attenzioni per evitare il contatto con cute, occhi e bocca, utilizzare i DPI previsti (occhiali e guanti) e tenere sempre i prodotti di natura chimica in spazi appositi, chiusi e nei contenitori originali, accompagnati da una scheda tecnica che riporti la classe di rischio, le modalità di corretto utilizzo e soprattutto di intervento in caso di uso scorretto.
RICORDA
Le cappe e le condotte di aspirazione devono essere sanificate periodicamente, per evitare odori e proliferazioni microbiologiche!
Rischi fisici
Il maggior rischio fisico in una cucina è quello di ustionarsi. Le ustioni possono essere provocate da un corpo caldo (come la teglia appena uscita dal forno) o da liquidi bollenti che vengono a contatto accidentalmente con gli operatori (per esempio l’olio caldo). In questo caso l’attenzione e l’utilizzo corretto dei DPI assicurano un’adeguata protezione.
Rischi da movimentazione di carichi
La movimentazione e il trasporto di materie prime e di attrezzature particolarmente pesanti possono comportare lesioni muscolari e/o traumi.
Questo problema riguarda in modo particolare chi opera in magazzino e si trova sottoposto quotidianamente a carichi pesanti. L’utilizzo di appositi carrelli e mezzi di movimentazione, la disposizione corretta dei locali (dove possibile è bene evitare la presenza di scale) e l’assunzione di posture opportune riducono considerevolmente il fattore di rischio. È inoltre importante alternare momenti di lavoro più pesanti a momenti più leggeri.
| FASE DI LAVORAZIONE | RISCHI |
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Ricezione e stoccaggio merci
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Da movimentazione di carichi
Legati a cadute e scivolamenti
Chimici
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Preparazione e lavorazione materie prime
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Legati all’attrezzatura e alla coltelleria
Legati a cadute e scivolamenti
Elettrici
Psicologici
Ambientali
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| Cottura |
Fisici
Legati a cadute e scivolamenti
Elettrici
Psicologici
Ambientali
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Completamento e servizio
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Fisici
Legati a cadute e scivolamenti
Legati all’attrezzatura e alla coltelleria
Psicologici
Ambientali
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| Pulizia |
Chimici
Legati a cadute e scivolamenti
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Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno