Protagonisti in Cucina

Verso l’ESAME

PER PREPARARSI ALL’ORALE

DOCUMENTO 1 | GLI ALIMENTI

Comunità e presìdi Slow Food

Argomenta sulle principali attività svolte da Slow Food in un’ottica di evoluzione verso un movimento globale.

Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline
MATERIA	ARGOMENTI
Storia	La globalizzazione
Diritto e tecniche amministrative	Le norme sulla sicurezza alimentare e sulla filiera
Enogastronomia – settore cucina	Slow Food e presìdi
Enogastronomia – sala e vendita	Consorzio di tutela dei vini
Inglese	Farm-to-table and food quality policy

DOCUMENTO 2 | LA PASTICCERIA

Cos’è l’Analisi Organolettica del Cioccolato?

Le diverse informazioni percepite dai nostri cinque sensi quando effettuiamo l’analisi organolettica del cioccolato sono trasmesse al cervello, che ci permette di elaborare uno specifico giudizio sulla tavoletta in questione. L’analisi sensoriale non è una scienza, e pertanto non esiste una verità assoluta, ma ciascuna scheda di valutazione sarà frutto del giudizio individuale e dell’analisi soggettiva delle sensazioni percepite.

http://dolceamaro.com/analisi-organolettica-del-cioccolato/

Esponi quali sapori e quali emozioni si percepiscono assaporando una tavoletta di cioccolato.

Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline
MATERIA	ARGOMENTI
Italiano	Gabriele D’Annunzio: Il piacere
Inglese	The Chocolate and the recipe of Cocoa Cake
Scienza e cultura dell’alimentazione	Le malattie legate al consumo degli zuccheri: il diabete
Enogastronomia – settore cucina	L’analisi sensoriale del cioccolato
Enogastronomia – sala e vendita	La produzione e la lavorazione del cioccolato

>> pagina 331

DOCUMENTO 3 | I PRODOTTI CASEARI

In viaggio con il casu frazigu

Il casu fràzigu¹ o casu martzu (in italiano “formaggio marcio”) è un prodotto alimentare della Sardegna caratterizzato dal suo particolare processo di formazione: si tratta di formaggio pecorino, o meglio caprino, colonizzato dalle larve della mosca del formaggio che per tale motivo è conosciuta come mosca casearia (Piophila casei). A seconda delle regioni storiche dell’isola è conosciuto in lingua sarda anche come casu marzu, casu mùchidu, casu modde, casu bèiu, casu fatitu, casu giampagadu, casu ‘atu, casu cundítu.

https://it.wikipedia.org/wiki/Casu_frazigu

Spiega le caratteristiche dei prodotti caseari e il loro legame con il territorio.

Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline
MATERIA	ARGOMENTI
Inglese	Traditional preservation techniques
Diritto e tecniche amministrative	Le normative europee dei prodotti alimentari
Scienza e cultura dell’alimentazione	Contaminazione fisico-chimica degli alimentari
Enogastronomia – settore cucina	Classificazione e caratteristiche dei formaggi
Enogastronomia – sala e vendita	I servizi speciali in sala

DOCUMENTO 4 | LE COTTURE

Cos’è la vasocottura e come funziona

La vasocottura è una tecnica culinaria che è sempre esistita ma che solo in questi ultimi tempi è tornata di gran moda. Consente di preparare una cucina sana e di effetto, tanto che anche i grandi chef la stanno rivalutando. Questo metodo di cottura è ispirato alle classiche conserve.

https://www.tuttogreen.it/cose-la-vasocottura-e-come-funziona/

Argomenta sull’evoluzione delle tecniche di cottura soffermandoti in modo particolare su quelle innovative.

Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline
MATERIA	ARGOMENTI
Inglese	Cooking methods
Storia	Prima guerra mondiale: l’alimentazione dei soldati al fronte
Scienza e cultura dell’alimentazione	Le modificazioni chimico-fisiche della cottura sugli alimenti
Enogastronomia – settore cucina	Le nuove tecniche di cottura
Enogastronomia – sala e vendita	La cucina di sala

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno