La pasticceria internazionale

La pasticceria internazionale

Anche di questo tipo di pasticceria è impossibile parlare in breve; essa attinge dalla produzione di tutti i paesi del mondo e, prima fra tutte, alle pasticcerie francese e europea in genere, dove la tradizione dolciaria ha radici antichissime. D’altra parte, in tutto il mondo si tende a usare il dolce per chiudere il pasto, fare uno spuntino o una colazione insieme a una bevanda calda: ultimamente anche gli asiatici, che non hanno una tradizione dolciaria molto forte, si stanno rapidamente allineando agli usi occidentali. Nelle Americhe, così come anche in Australia e Nuova Zelanda, o in Indocina, alle poche produzioni autoctone si sono sovrapposte quelle che gli immigrati dall’Europa si sono portate dietro a partire dalla fine dell’Ottocento.
Anche qui hai un piccolo esempio delle principali preparazioni internazionali, una “base” essenziale di quanto offre il panorama mondiale: a te scoprire nuove produzioni e approfondire la pasticceria dei paesi che non conosci. Non si può mai sapere da dove è possibile trarre spunti e ispirazione per interpretare e creare in cucina!

Apple Pie
Letteralmente “torta di mele”, è un classico della tradizione anglosassone.

Ingredienti: PER LA PASTA, 500 g di farina; 150 ml d’acqua; 100 g d’olio di girasole. PER IL RIPIENO, 300 g di mele sbucciate e tagliate a quadretti; 100 g di burro; 50 g di miele; 30 g di pinoli e una generosa dose di scorza di limone grattugiata.

  • Emulsionate l’olio e l’acqua (basterà usare acqua a bassa temperatura).
  • Mescolate rapidamente con la farina fino ad avere un impasto piuttosto morbido ed elastico.
  • Dividete l’impasto in due pezzi (rispettivamente 2/3 e 1/3); stendete il pezzo più grande e foderate una tortiera di 28 cm di diametro, a bordo alto, imburrata.
  • Preparate una farcitura con le mele, il burro, il miele, i pinoli e la scorza di limone e riempite la tortiera.
  • Stendete il secondo pezzo d’impasto e ricoprite la tortiera chiudendo bene i bordi.
  • Lasciate cuocere in forno a 180 °C per almeno 40 min.
Lasciate raffreddare prima di servire.

Carrot Cake
Letteralmente “torta di carote”, è un altro classico della tradizione anglosassone.

Ingredienti: 300 g di burro; 200 g di zucchero semolato; 500 g di carote biologiche; 200 g di tuorli d’uovo, 200 g di albumi d’uovo; 100 g di latte; 350 g di farina 00; 200 g di farina di nocciole; 16 g di baking (p. 295); 300 g di pasta frolla; cannella, limone q.b.

  • Grattugiate o tritate molto finemente le carote.
  • Montate il burro con i 200 g di zucchero, quindi aggiungete i tuorli, il latte, gli sfarinati, le carote e gli aromi.
  • Preparate la pasta frolla, foderateci una tortiera imburrata di 28 cm di diametro e quindi bucherellate la frolla.
  • Montate gli albumi a neve e uniteli all’impasto, quindi versate il composto nella tortiera e cuocete in forno a 200 °C per circa 45 min.

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Cheese cake
Letteralmente “torta di formaggio”, è anch'essa classico della tradizione anglosassone. Ne esistono decine di versioni: calde, fredde, alla frutta, al cioccolato e così via.

Ingredienti: 200 g di biscotti digestive; 120 g di burro; 500 g di formaggio fresco spalmabile; 2 uova; succo e scorza di mezzo limone; vanillina q.b.

  • Frullate i biscotti digestive e bagnateli con il burro fuso, quindi stendeteli sul fondo di una tortiera di 28 cm di diametro schiacciandoli bene con il dorso di un cucchiaio. Mettete la tortiera in frigorifero per circa 30 min.
  • Montate le uova con lo zucchero; aggiungete la vanillina; il succo del limone (volendo anche qualche zesta) e infine il formaggio, poi versate il composto nella tortiera e cuocete a 180 °C per almeno 50 min.
Fate raffreddare prima di servire.

Crema catalana
Questa delicata crema tipica della tradizione della Catalogna, la regione nordorientale della Spagna, è molto simile alla crème brûlée francese, al crème caramel portoghese o al Cambridge burnt cream o Trinity cream inglese: le varie ricette, infatti, sono costituite da una crema (con leggere differenze di composizione e di spessore) che, dopo la cottura, viene caramellata in superficie con lo zucchero e l’aiuto del cannello. Il sottile strato di caramello che si forma va rotto col cucchiaio che poi affonda nella crema fredda: mangiando, le sensazioni contrastanti di caldo e freddo, morbido e croccante si fondono in modo squisito.
La preparazione è la stessa della crema pasticcera, del crème caramel e della crema inglese per la burnt cream (analoga alla crema pasticcera, ma senza farina).

Croquembouche
Letteralmente “che crocca in bocca”, è una preparazione classica francese costituita da un cono di bigné farciti di chantilly o panna montata zuccherata e attaccati uno all’altro con una colata di caramello.

Crumble
Letteralmente “briciole”, è un dolce inglese: un insieme di briciole molto friabili, di solito abbinato a mele, rabarbaro o frutta secca.

Ingredienti per un crumble alle mele: 500 g di mele; cannella in polvere q.b. PER IL CRUMBLE, 150 g di zucchero di canna (ma va bene anche semolato); 250 g di burro; 300 g di farina 00; vaniglia q.b.

  • Pulite, sbucciate e tagliate le mele a fette disponendole in una pirofila imburrata, quindi spolveratele con poca cannella.
  • Preparate il crumble impastando leggermente, senza arrivare a una pasta compatta, e cospargetelo sulle mele. Mettete in forno a 180 °C per circa 45 min o finché non è ben dorato.

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Dacquoise
È un dessert di origine francese, diventato in cucina una preparazione di base piuttosto semplice, che può essere usata in sostituzione del pan di Spagna o come fondo per mousse e bavaresi. Non contenendo glutine, è adatta anche ai celiaci.

Ingredienti per 1,3 kg di dacquoise (dose per 3 basi): 400 g di albume; 400 g di farina di mandole; 500 g di zucchero semolato.

  • Con l’albume e metà dello zucchero montate una meringa soffice.
  • Miscelate l’altra metà dello zucchero con la farina di mandorle e quindi incorporatelo nella meringa lavorando con una spatola sempre con un movimento dall’alto verso il basso.
  • Distribuite l’impasto con una sac à poche in una tortiera di 28 cm di diametro tappezzata di carta da forno e cuocete a 180 °C per circa 15 min.

Dulce de leche
Letteralmente “dolce di latte”, è una salsa diffusa in Sud America e molto simile al mou; si usa per guarnire torte, biscotti o gelati, consumato al cucchiaio o spalmato su pane fresco o tostato.

Ingredienti: 1000 ml di latte; 300 g di zucchero preferibilmente di canna; un baccello di vaniglia; la punta di un cucchiaino di bicarbonato.

  • Mettete il latte sul fuoco con la vaniglia, il bicarbonato e lo zucchero.
  • Raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e continuate a cuocere rimestando con un cucchiaio: quando la crema velerà il cucchiaio o si comincerà a intravvedere il fondo del pentolino (in 45-50 min), la crema sarà pronta.

Eclair
Letteralmente “lampo” (perché si mangiano in un attimo!) sono bignè di origine francese lunghi 10-12 cm, farciti e con una glassa di  fondant del colore della farcitura.

Ensaimada
Letteralmente “ingrassata con lardo” (da saïm, un particolare tipo di lardo di maiale) è un dolce lievitato tipico dell’isola di Maiorca.

Ingredienti: PER LA BIGA, 20 g di farina forte; 10 g di lievito di birra; 10 ml d’acqua. PER IL PASTELLO, 350 g di farina forte; 120 g di zucchero; 125 ml d’acqua; 1 uovo; 12 g di lievito di birra; 100 g di strutto per spennellare.

  • Impastate la farina, l’acqua, le uova, lo zucchero e il lievito. Tirate l’impasto in una sfoglia molto molto sottile (come per fare le sfogliatelle ricce napoletane), cospargetela di strutto e arrotolatela prima su se stessa e poi a spirale.
  • Lasciatela lievitare per circa 1 ora, infornate a 220 °C per 15 min.

Servitela spolverizzata con zucchero a velo o farcita con crema, panna montata o, secondo la tradizione, con marmellata di zucca.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno