GELATI E SORBETTI

Sebbene l’uso del ghiaccio e della neve per produrre sorbetti o bevande dolci e gelide si possa far risalire ai Greci e ai Romani e, in Oriente, ai Cinesi del 2000 a.C., il gelato così come lo conosciamo oggi, forse il più diffuso prodotto da pasticceria del mondo, è un’invenzione relativamente recente e si deve agli Italiani. Già nel Cinquecento, Bernardo Buontalenti, architetto e ingegnere fiorentino, incaricato di organizzare una gran festa preparò una miscela “da gelato” simile a quella che conosciamo oggi, presso la corte francese di Caterina de’ Medici. Ma fu nel Seicento che, usando un’invenzione del nonno Francesco, il cuoco siciliano Francesco Procopio dei Coltelli riuscì a preparare la miscela del gelato vero e proprio. Trasferitosi a Parigi, aprì il Café Procope, dove serviva granite e una gran varietà di gelati di frutta, ottenendo un successo tale da diventare famoso in tutta Europa, mentre il suo Café diveniva un punto d’incontro di politici e intellettuali di spicco.

Le prime rivendite commerciali a permettere il diffondersi del gelato a livello popolare, invece, comparvero in Italia verso la fine dell’Ottocento: la prima fu Pepino, la gelateria di Torino aperta nel 1884 e ancora oggi in attività; seguirono poi numerose altre imprese nel Nord (quelle venete, particolarmente rinomate) e nel resto del paese, così come in tutta Europa e nel mondo; spesso, poi, le gelaterie più buone all’estero sono gestite da emigrati italiani. E oggi non c’è locale di ristorazione che non offra anche dessert ghiacciati.

Differenze e caratteristiche

Elementi chiave di gelati e sorbetti sono la semplicità degli ingredienti, che devono essere sempre di ottima qualità, e l’equilibrio: quante volte ci siamo trovati in mano un cono troppo duro o troppo morbido, un gelato poco zuccherato o troppo dolce al punto da farci venire sete, un gusto troppo forte o troppo debole… queste sono tutte manifestazioni del cattivo equilibrio fra gli ingredienti che si è venuto a creare durante la lavorazione.

Ma che cosa distingue un gelato da un sorbetto? Il gelato è una preparazione che, insieme ad acqua, frutta o altri “sapori”, zucchero e sostanze addensanti, ha come ingredienti anche il latte e, a volte, le uova. Il sorbetto, invece, è composto quasi esclusivamente da acqua, frutta, zucchero e sostanze addensanti: mancando completamente il latte, non ci sono mai le uova e per questo è più facile da digerire, anche se è più freddo del gelato. Per lo stesso motivo, il sorbetto ha un minor contenuto energetico del gelato anche se, in media, ha un maggior contenuto di zuccheri. Vediamo le loro specificità.

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I gelati

Oggi si distinguono due tipi di gelati:

il gelato artigianale, prodotto, di solito, dal rivenditore stesso, che usa materie prime fresche;
il gelato industriale, prodotto da grandi aziende dolciarie, che rispetto al gelato artigianale contiene una quantità di grassi leggermente maggiore (l’8-12% rispetto al 6-10%) e una grande quantità d’aria (un minimo del 70% in volume rispetto a un massimo del 35%).

Gli ingredienti più usati sono:

il latte (intero, scremato, polvere), che rappresenta in parte la frazione liquida (insieme all’acqua) e in parte la frazione dei grassi;
la panna, che contribuisce ad aumentare la frazione dei grassi;
i tuorli d’uovo, che partecipano in parte alla frazione dei grassi e in parte a quella dei non grassi (proteine);
le paste caratterizzanti: sono paste con un gusto particolare, che danno uno specifico sapore al gelato; per esempio, paste da frutti oleosi come nocciola, noci o pistacchio, o da frutta fresca. Quando si usano paste oleose, è opportuno abbassare la percentuale dei grassi;
lo zucchero: riduce la sensazione di freddo in bocca e, allo stesso tempo, esalta il gusto.
Poiché la sua presenza ostacola il congelamento della frazione liquida, se è eccessivo determinerà una ▶ mantecatura prolungata con la formazione di cristalli gelati più grandi, cosa che va assolutamente evitata;
l’aria, che viene lavorata nella miscela in via di congelamento e costituisce una percentuale variabile anche in base al tipo di mantecatore impiegato; a livello industriale, la percentuale può salire fino al 150%;
stabilizzanti, che contribuiscono a evitare che sostanze grasse e liquidi si separino o che i grassi affiorino.

Inoltre, si possono trovare anche:

gli addensanti, come la farina di semi di carrubbe, il guar ecc., che tendono a trattenere i liquidi;
gli emulsionanti, che facilitano la dispersione dei grassi nei liquidi.

La pastorizzazione del gelato è sicuramente la fase più delicata del processo di produzione: la miscela base ottenuta va pastorizzata, quindi riscaldata a una temperatura di 65-85 °C per almeno 2 min; poi va abbattuta rapidamente a +4 °C. Di solito questa fase è svolta da un solo macchinario (il pastorizzatore) che, oltre a questa funzione, svolge anche l’omogeneizzazione della base che si amalgama in modo omogeneo. Tutto il ciclo di lavorazione dura in genere un minimo di 2 ore.

GLI INGREDIENTI DEL GELATO
Le dosi indicate sono quelle adatte a essere lavorate nei mantecatori semiprofessionali
Sostanza	Ingredienti	Azione	Percentuale in peso
Dolcificante	qualunque tipo di zucchero	dà dolcezza, abbassa il punto di congelamento	base latte 20% e base acqua 30%
Grassi	burro, panna, latte intero, tuorli	danno cremosità e struttura	circa 8%
Non grassi	proteine, sali minerali, latte in polvere, contenuti in stabilizzanti, fibre	alzano il punto di congelamento	circa 10%
Liquidi	acqua pura o contenuta in altri prodotti, latte	è la parte che congela e in cui si sciolgono gli altri ingredienti	circa 62%
Aria	incorporata o aggiunta durante la mantecatura	rende soffice il prodotto	base latte 32%, base acqua 28%

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BASE PER UN GELATO CON GUSTO FIORDILATTE
Le dosi indicate sono quelle adatte a essere lavorate nei mantecatori semiprofessionali
Ingredienti	peso	% del volume totale
Latte, parte liquida	2 kg	58
Zuccheri (di solito ¾ saccarosio, ¼ destrosio)	600 g	17,4
Latte in polvere (solidi non grassi)	100 g	2,9
Panna (grassi)	500 g	14,5
Stabilizzante (solidi non grassi)	12 g	0,3
Pasta caratterizzante (gusto fior di latte)	200 g	5,8
Totale	3412 g	100

Il sorbetto

Preparare un sorbetto è sicuramente meno complicato, essendo costituito da una base di acqua e zucchero. Il punto centrale è trovare uno zucchero che abbia un buon potere dolcificante ma non alzi troppo il punto di congelamento, così da favorire il rapido cristallizzarsi della base, che rimarrà morbida ma compatta.

Una buona base per sorbetto è costituita da 2000 ml di acqua, 1 kg di zuccheri (2/3 di saccarosio, 1/3 di destrosio) e 30 g di stabilizzante e dovrà rappresentare il 48% in peso del prodotto finito.

Sorbetto alla frutta

Oltre al 48% della base, il 50% del peso sarà costituito da polpa di frutta ridotta in purea con un mixer (per il limone si consiglia di scendere fino al 25%). Il restante 2% è costituito da succo di limone come correttore di acidità. Per un sorbetto alla pesca, per esempio, si useranno:

pesca, 1000 g (50%);
base, 960 g (48%);
succo di limone, 40 g (2%).

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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno