I prodotti lievitati di pasticceria

Chi non ha mai desiderato mordere una soffice brioche o affondare i denti in un morbido e croccante cornetto? Il mondo di questi prodotti di pasticceria è fatto di delicatezza e di profumi golosi, di sensazioni vellutate e sapori avvolgenti.

Qui l’attenzione alle materie prime è fondamentale: la qualità dev’essere messa al primo posto, perché l’uso di surrogati o succedanei da poco non può garantire il risultato che la tradizione e i clienti vogliono. Certo alcuni ingredienti possono avere costi elevati, ma un dolce è sempre una parentesi di piacere unico, quasi intimo: la gioia che può portare dà un calcio alla malinconia e vale qualsiasi investimento.

La lievitazione

È su questo processo che va concentrata la massima attenzione, se si vuole essere sicuri del risultato. La lievitazione deve essere effettuata in un ambiente caldo e umido: l’ideale è a una temperatura di 23-26 °C, ma a volte ci si può spingere anche a 30 °C; il tasso di umidità deve essere di 70-80%. Mentre una temperatura troppo elevata dovuta alla fretta può far morire i saccaromiceti interrompendo il processo, più spesso non si ha la possibilità di controllare meccanicamente l’umidità: in questo caso, una soluzione è quella di mettere nella camera di lievitazione un pentolino d’acqua; non darà lo stesso risultato di uno strumento che regola automaticamente l’umidità, ma sarà sicuramente d’aiuto.

In generale, durante la lievitazione si tende a coprire l’impasto con la pellicola in modo da trattenere l’umidità e non far formare una crosta.

La cottura

È un altro momento importante. Molti forni da pasticceria hanno la possibilità di differenziare il calore emesso dal cielo (cioè dalla parte alta della camera di cottura) e dalla terra o platea (cioè dalla parte bassa della camera di cottura).

Se non si ha un forno di questo tipo, il prodotto può cuocere in modo difforme e queste imperfezioni andranno corrette prima di sfornarlo. Per questo i forni sono dotati di valvola, un’apertura della camera di cottura che, secondo l’umidità e le esigenze, si può aprire o chiudere. Per esempio, si apre se il prodotto deve asciugare, o si tiene chiusa se la cottura deve essere fatta con un’alta umidità.

Vediamo ora alcune ricette di prodotti di pasticceria lievitati: molti sono realizzati con impasti indiretti, dove al preimpasto o lievitino, si aggiunge un pastello costituito dagli ingredienti destinati a formare l’impasto definitivo, e un panetto costituito dalla sostanza grassa che potrà essere burro mescolato a farina, oppure margarine già pronte e adatte a queste preparazioni.

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Danesi

Ingredienti per circa 20 pezzi: PER IL PASTELLO, 250 g farina, 20 g zucchero, 3 uova, 150 g olio extravergine di oliva, sale. PER LA BIGA, 250 g farina, 150 g acqua, 35 g lievito di birra. PER IL PANETTO, 500g di pasta sfoglia. PER LA DECORAZIONE, 1 uovo; 300 g di crema pasticcera; 10 pesche sciroppate.

Preparate la biga e fatela lievitare per 40 min a temperatura ambiente.
Preparate il panetto e lasciatelo puntare in frigorifero per 30 min.
Impastate la biga con il pastello e tirate l’impasto alla sfogliatrice. Quindi avvolgete il panetto nella sfoglia facendo 3 pieghe da 3 e intervallando con 20 min in frigorifero.
Con la sfogliatrice tirate una sfoglia con circa 4 mm di spessore e (aiutandovi con il pantografo) ritagliate dei quadrati di 8 cm di lato.
Sbattete l’uovo rimasto e spennellate i quadrati solo al centro, quindi chiudeteli portando gli angoli al centro.
Lasciateli in camera di lievitazione a 30 °C per circa 50 min, poi con la sac à poche con la bocchetta liscia fate al centro di ognuno una piccola base di crema pasticcera e copritela con un quarto di pesca sciroppata.
Disponeteli su una teglia con carta da forno e cuoceteli in forno a 210 °C per 10-12 min.

Krantz

Ingredienti per circa 25 pezzi: PER LA BIGA, 250 g di farina forte; 150 ml di acqua; 15 g di lievito di birra. PER IL PASTELLO, 250 g di farina forte; 100 g di zucchero; 8 g di sale; 1 uovo; 50 g di burro; vaniglia q.b. PER IL PANETTO, 500 g di pasta sfoglia. PER IL RIPIENO, 300 g di crema pasticcera o di pasta di mandorle, uvetta q.b. PER LA DECORAZIONE, 1 uovo.

Preparate la biga lasciandola lievitare per 40 min a temperatura ambiente e preparate il panetto.
Preparate la pasta brioche impastando la biga e il pastello, quindi tirate l’impasto alla sfogliatrice ottenendo un foglio di circa 4 mm di spessore largo circa 40 cm. Tirate anche il panetto alle stesse dimensioni.
Sovrapponete al foglio di brioche quello di pasta sfoglia, piegate in tre e lasciate riposare per 30 min in frigorifero.
Spalmate su metà foglio la crema pasticcera o la pasta di mandorle, cospargete con l’uvetta non ammollata e ripiegate su questo lato l’altra metà della pasta.
Tagliate tante striscioline larghe circa 2 cm e arrotolatele su se stesse allungandole un po’ e richiudendole, formando degli anelli.
Disponete gli anelli distanziati in una teglia coperta da carta da forno e lasciateli in camera di lievitazione a 30 °C per circa 40 min, quindi spennellateli con l’uovo rimasto e sbattuto, poi cuoceteli a 220 °C per 15 min circa.
▶ Glassare con fondente di zucchero.

Krapfen o bomboloni

Esistono più versioni di questa fantastica ricetta. Qualcuno propone tra gli ingredienti anche le patate lesse schiacciate e l’uso di aromi diversi da quelli indicati permette ovviamente di personalizzare il prodotto. La farcitura “classica” è la marmellata di frutti rossi, ma la crema pasticcera viene preferita di gran lunga. Al termine, una bella spolverata di zucchero a velo completa il colpo d’occhio.

Ingredienti per circa 30 pezzi: 1 kg di farina (W 200-250); 300 g di latte intero a una temperatura di circa 20 °C; 150 g di uova; 50 g di lievito di birra; 120 g di zucchero semolato; 150 g di burro; 2 g di vanillina. PER LA FRITTURA, 1 l d’olio di semi di girasole. PER LA DECORAZIONE, zucchero a velo q.b.

Sciogliete il lievito nei liquidi (latte e uova).
Mettete gli sfarinati (farina, zucchero, vanillina) nella planetaria con il gancio e versate i liquidi col lievito poco alla volta. Per ultimo mettete il burro e lavorate fino ad avere un impasto uniforme e morbido: mettetelo in una cassa di plastica coperta e fatelo riposare in frigo per una notte.
Tirate l’impasto facendogli fare 3 pieghe da 3: non serve per dargli una struttura a strati ma per renderlo più strutturato. Rimettetelo in frigo per almeno 1 ora.
Tiratelo di nuovo con la sfogliatrice a uno spessore di 4 mm, stendetelo su un tavolo ben infarinato e decoppatelo con un coppa pasta circolare del diametro di 5 cm.
I dischi ottenuti vanno distribuiti distanziati su teglie da forno e lasciati lievitare a 30 °C per almeno 1 ora.
Friggere i dischi in abbondante olio per frittura facendo attenzione alla temperatura: è bene che non superi i 160 °C, perché l’olio troppo caldo brucerebbe l’impasto all’esterno lasciandolo crudo all’interno.
Farcite a piacere forando da sopra con la sac à poche con la bocchetta liscia e spolverate di zucchero a velo.

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Pan brioche

Con le dosi indicate si ottiene un impasto di circa 900 g che può essere messo in uno stampo da 1 kg o in due da mezzo chilo.

Ingredienti: 500 g di farina forte; 50 g di zucchero; 130 g di latte; 15 g di lievito di birra; 80 g di burro; 2 uova; 3 g di sale. PER LA DECORAZIONE, 1 uovo; granella di zucchero q.b.

Sciogliete il lievito nei liquidi (latte e uova).
Unite poco alla volta i liquidi a tutti gli sfarinati e infine aggiungete il burro ammorbidito.
Dividete l’impasto in tre parti e lavoratele in forma di fune, così da poter modellare una treccia.
Disponete la treccia in uno stampo da plum cake, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare fino a quando l’impasto non arriverà a toccarla.
Levate la pellicola, spennellate con l’uovo sbattuto, cospargete con granella di zucchero e cuocete in forno a 170 °C per circa 20 min.

Pan carré o pane in cassetta

Per fare un pane di questa forma, l’impasto viene messo in una cassetta metallica: è da qui che deriva uno dei due nomi. La cassetta ha un coperchio a incastro, scorrevole, con tre fori che servono per controllare la lievitazione e la cottura.

Ingredienti per una cassetta da 1,5 kg: 1 kg di farina preferibilmente di media forza; 150 g di olio preferibilmente d’oliva; 600 ml d’acqua; 35 g di lievito di birra; 15 g di sale; 20 g di zucchero.

Sciogliete il lievito nell’acqua e olio.
Mettete gli sfarinati nella planetaria e unite poco alla volta i liquidi impastando fino a raggiungere la giusta consistenza.
Togliete l’impasto dalla macchina, mettetelo sul tavolo e lasciatelo puntare per 15 min.
Riempite le cassette imburrate (non dimenticate il coperchio!) fino a circa i 2/3 del volume: ci entrerà 1,200 kg d’impasto, così che a fine cottura, per la perdita di umidità, il pane sarà di 1 kg. Se non usate il coperchio, mettete circa 100 g in più di impasto.
In alternativa: con l’impasto puntato, fate tre cordoni da 400 g ciascuno e intrecciateli, quindi metteteli nello stampo e lasciate lievitare (con o senza coperchio).
Lasciate lievitare lentamente (è il modo migliore) in camera di lievitazione a 30 °C per almeno 1 ora o fino a quando l’impasto non esce dai fori per circa 1 cm, oppure, se non si usa il coperchio, finché non supera il bordo dello stampo di circa 1 cm.
Mettete gli stampi in forno a 200 °C per 35-40 min. Se si usa il coperchio, l’impasto che è uscito dai fori durante la lievitazione dovrà essere carbonizzato.

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno