I lieviti

I lieviti

Per preparare prodotti morbidi ed elastici servono farine forti, cioè con un buon contenuto di glutine, oltre al lievito adatto: non tutti i lieviti sono uguali e non tutti sono in grado di dare lo stesso risultato, né di servire nel miglior modo per ottenere un certo prodotto. Quello più usato in assoluto è il lievito di birra: costituito da saccaromiceti vivi compressi, si può acquistare in tutti i negozi alimentari e ha un ampio spettro d’impiego. Viene usato anche per produrre alcuni preimpasti, cioè impasti lievitati che, aggiunti a nuovi impasti, ne provocano a loro volta la lievitazione: vediamo le caratteristiche di ciascuno.

Lievito madre o pasta acida
È il preimpasto più antico e più usato. Fatto con acqua e farina in proporzioni che possono variare anche molto, al punto che si distinguono un lievito semiliquido e uno solido, il lievito madre può essere prodotto con farine di ogni tipo. Spesso la scelta della farina è legata alle tradizioni del territorio e il lievito madre può essere fatto lievitare per semplice esposizione all’aria (cioè con una fermentazione promossa dai batteri presenti naturalmente nell’aria) o per aggiunta di lieviti.
A volte, all’impasto vengono aggiunti ingredienti che favoriscono lo sviluppo dei microrganismi: miele, zucchero, yogurt o succhi di frutta (i più usati sono quello di mela, d’uva o di pesca). Prima di poter essere impiegato come lievito, inoltre, il lievito madre ha bisogno di tempo e va lavorato con uova, farina e acqua.
Si possono acquistare anche lieviti madre disidratati, ma con la riscoperta dei sapori naturali molti panificatori e pasticceri stanno riscoprendo l’uso di questo antico sistema di lievitazione che permette di produrre pani tradizionali e dolci da forno (panettoni, colombe pasquali, pandori…) ricchi di sapore.

ricorda – i lieviti in dettaglio

Negli anni precedenti hai studiato la differenza dei principali lieviti usati nella produzione di pani e dolci: si distinguono in lieviti naturali; lieviti chimici e preimpasti lievitanti.
  • Lieviti naturali: sono costituiti da funghi unicellulari che, aggiunti all’impasto, svolgono reazioni di fermentazione che liberano anidride carbonica e lo fanno gonfiare. Il più usato è il lievito di birra. Il lievito fresco, sciolto in un liquido a 28-32 °C, si aggiunge agli altri ingredienti dell’impasto (impasto diretto) o in un secondo momento ai preimpasti lievitati (impasto indiretto).
  • Lieviti chimici (baking): sono sostanze che agiscono da sole o reagiscono con altre sostanze presenti nell’impasto, facendolo lievitare. Fra queste, le più usate sono:
    il bicarbonato d’ammonio o ammoniaca alimentare: provoca la lievitazione durante la cottura; si usa per il pan di Spagna, i biscotti (anicini, Novara, regina, novellini) e altre praparazioni;
    – il bicarbonato di sodio: ha un’azione lievitante se dispone di una base acida (succo di limone o cremor tartaro) e agisce durante la cottura;
    – il cremor tartaro o baking: di solito è abbinato a bicarbonato di sodio nelle bustine in commercio, spesso “insaporite” con aromi (più spesso la vanillina); è ottimo per preparare prodotti per chi è allergico ai lieviti e per i vegani.
  • Preimpasti lievitanti: sono impasti che, preparati per tempo e incorporati a un nuovo impasto, svolgono un’azione lievitante. Sono la biga, la/il polish e il lievito madre.

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Biga
Si fa un preimpasto con acqua (di solito tra il 50% e il 60% in peso), farina e lievito di birra, lasciandolo poi coperto con la pellicola per 40-60 min in modo da lasciar sviluppare i lieviti. Volendo accelerare questa fase, lo si può immergere in acqua tiepida: andrà a fondo, ma lo sviluppo dell’anidride carbonica lo porterà a galla e, dopo qualche minuto, si potrà impastare nel nuovo impasto.

Polish o lievito liquido
Si impastano acqua e farina in peso uguale e si aggiunge una quantità di lievito di birra pari al 3% del peso totale, quindi si lascerà riposare 12 ore prima dell’uso, tempo durante il quale raddoppierà di volume. Usato di solito per la produzione di baguette, batard e altre preparazioni da forno, viene prodotto impiegando la metà della farina indicata nella ricetta: una volta lievitato, si aggiungerà al resto della farina per ottenere l’impasto definitivo.

Gli impasti tradizionali e particolari

Esistono due tipi principali di impasti di base: l’impasto diretto, ottenuto mescolando tutti gli ingredienti – anche se i liquidi vanno aggiunti alle farine poco alla volta, per facilitare la formazione di glutine – e l’impasto indiretto, ottenuto impiegando un preimpasto lievitante che viene aggiunto all’impasto definitivo. Con entrambi i metodi si possono ottenere molti tipi di impasti, ma per semplificare possiamo distinguerli in:
  • impasti molli, che hanno una percentuale in peso di acqua, rispetto al peso totale, intorno o leggermente superiore al 60%;
  • impasti duri, che hanno una percentuale in peso di acqua tra il 45% e il 50%.

Gli impasti tradizionali
Dopo la farina e i lieviti, un elemento fondamentale per ottenere un buon impasto lievitante è l’acqua: non deve essere particolarmente dura né troppo dolce e, soprattutto, non deve avere tracce di cloro. Fondamentale per la riuscita della lievitazione è anche la sua temperatura: dovrebbe essere di 28-30 °C, in modo da ottenere, nell’impasto finale, una temperatura sui 25-28 °C. In generale, per calcolare la temperatura dell’acqua bisogna tener conto della temperatura degli altri ingredienti (soprattutto della farina) e del fatto che, impastando, la temperatura tende a salire di 7-10 °C.

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I prodotti lievitati senza glutine
I prodotti lievitati destinati ai celiaci, che devono tassativamente essere privi di glutine, sono difficili da realizzare. Se è vero che esistono molte farine “senza glutine”, la mancanza di questo elemento ostacola la formazione di un’adeguata maglia proteica che sostenga la lievitazione.
L’olio di oliva può aiutare, ma non è una soluzione definitiva; qualcuno, poi, consiglia di scaldare la farina senza glutine a 90 °C, per poi impastarla con acqua fredda.
Per la produzione, poi, vanno seguite attentamente una serie di precauzioni: oltre a verificare sempre che le farine usate siano “senza glutine”, va controllato che anche sulle confezioni dei lieviti appaia sempre la scritta “senza glutine”. Inoltre, si consiglia di non lavorare con queste farine negli stessi laboratori in cui si usano farine normali: questi ingredienti possono facilmente contaminarsi l’un l’altro. Per lo stesso motivo, bisogna sempre usare attrezzature dedicate esclusivamente a questo tipo di preparazioni.

La forma del pane
Ogni paesino di ogni regione italiana ha una tradizione enogastronomica diversa e soprattutto il pane e la sua forma sono elementi che aumentano la varietà e i sapori della nostra penisola.
Dal Maggiolino piemontese alla Mafalda palermitana, dalla Michetta di Milano al pane di Altamura, dai Pretzel dell’Alto Adige al pane Carasau della Sardegna, tutti possono vantare una tradizione unica. A questi prodotti da forno, però, si aggiungono i pani tradizionali stranieri che stanno prendendo piede anche nel nostro mercato: per esempio le Baguette francesi.

INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG DI PANE, CON METODI DIFFERENTI
PER UN IMPASTO MOLLE DIRETTO
1 kg di farina; 600 ml d’acqua; 20 g di lievito di birra; 20 g di sale fino.
PER UN IMPASTO MOLLE INDIRETTO
500 g di farina; 1 kg di polish (fatto con: 500 ml d’acqua; 500 g di farina; 15 g di lievito di birra; conservato
coperto per almeno una notte in frigorifero); 20 g di sale fino.
PER UN IMPASTO DURO DIRETTO
1 kg di farina; 450-500 ml d’acqua; 50 g di strutto o olio extravergine d’oliva; 30 g di lievito di birra; 15 g di
sale fino.
PER UN IMPASTO DURO INDIRETTO
500 g di farina; 750 g di polish (fatto con: 325 ml d’acqua; 325 g di farina; 15 g di lievito di birra; conservato
coperto per almeno una notte in frigorifero); 15 g di sale fino.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno