I lieviti
Per preparare prodotti morbidi ed elastici servono farine forti, cioè con un buon contenuto di glutine, oltre al lievito adatto: non tutti i lieviti sono uguali e non tutti sono in grado di dare lo stesso risultato, né di servire nel miglior modo per ottenere un certo prodotto. Quello più usato in assoluto è il lievito di birra: costituito da saccaromiceti vivi compressi, si può acquistare in tutti i negozi alimentari e ha un ampio spettro d’impiego. Viene usato anche per produrre alcuni preimpasti, cioè impasti lievitati che, aggiunti a nuovi impasti, ne provocano a loro volta la lievitazione: vediamo le caratteristiche di ciascuno.