GLI INGREDIENTI DI BASE
Farina e lievito: sono questi due semplici elementi base che, aggiunti a un po’ d’acqua o di latte, dischiudono un mondo a dir poco fantastico, quello dei pani e dei dolci. Sapendoli usare bene, si crea di tutto ed è una soddisfazione veder crescere l’impasto, cuocerlo in mille forme e con sapori diversi. Ma le difficoltà che si possono incontrare nel realizzare queste preparazioni sono molte: vediamo quali sono le principali e come affrontarle a seconda della preparazione che vogliamo ottenere.
Tra i prodotti da forno che possiamo preparare con queste basi non possiamo dimenticare brioche, croissant, pan brioche, bomboloni, trecce e pani speciali.
Il mondo della farina
Quando si dice “farina”, di solito si dà per scontato che si intenda parlare del prodotto ottenuto dalla frantumazione del grano (frumento) ed è così anche per la legge, che stabilisce che la parola “farina” sulle confezioni indichi proprio la farina di questo tipo di cereale: infatti si specifica solo se è prodotta con grano tenero o grano duro. Inoltre siamo abituati a leggere pure dei numeri: 0 e 00 sono i più frequenti, ma esistono anche 1 e 2; essi non indicano la forza della farina, ma la finezza, il suo grado di setacciatura: la più fine è la 00 e più il numero è alto, più sono grossi i granuli.
Di fatto, la farina di frumento è quella in assoluto più usata nelle preparazioni di cucina: solo in Italia, vengono coltivate più di 350 varietà di grano!
RICORDA – LA FORZA DELLA FARINA
La forza della farina (W) è un parametro legato alla quantità di proteine presenti e, misurando la tenacità e l’elasticità dell’impasto per mezzo dell’alveografo di Chopin, definisce la capacità che la farina ha di dare prodotti più voluminosi.
Di solito, maggiore è il contenuto di glutine, più facile è ottenere una buona lievitazione.
Con W > 300 la farina è forte e dà tenacità all’impasto: è utile per prodotti lievitati (panettoni, babà, brioche ecc.).
Con 160<W<300, la farina è di forza media, adatta a produzioni che non richiedono lievitazioni troppo lunghe (pane).
Con W < 160 la farina è debole e dà prodotti friabili: è utile per produrre biscotti, grissini e piccola pasticceria.
Le altre farine
Si possono ottenere farine diverse dalla frantumazione di qualsiasi cereale; tra le più usate ricordiamo:
- la farina di segale, di colore grigio-brunastro, contenente più proteine di quella di frumento, è povera di glutine; di norma, per la panificazione viene miscelata con la farina di frumento, ma l’impasto tende ad assorbire più acqua rendendo il pane pesante;
- la farina di farro, usata soprattutto nel Centro Italia, ha poche calorie e una buona quantità di proteine;
- la farina di orzo, contenente pochissimo glutine, è molto usata per produrre farine alimentari destinate all’alimentazione animale; per la panificazione va miscelata con altre farine; pani prodotti con farina d’orzo sono tipici della tradizione ligure, pugliese e sarda;
- la farina di grano saraceno, molto usata soprattutto nelle regioni dell’arco alpino centroorientale: ha un colore particolarmente scuro, è priva di glutine pur avendo un elevato contenuto proteico.
Si ricavano farine anche da molti legumi e da altri vegetali: nelle confezioni delle “altre” farine, viene sempre segnalata la pianta d’origine, per esempio farina di riso, farina d’orzo e così via. Le farine di legumi sono più usate per la produzione di preparazioni salate: la farina di ceci è usata in Sicilia per le panelle e in Liguria per la farinata, mentre dalla farina di fagioli e piselli essiccati si ottengono pani speciali e tradizionali. Meno comune è l’uso di farine ottenute da disidratazione e polverizzazione di ortaggi a foglia: le più usate sono la farina di spinaci e quella di luppolo che, in particolare, dà al prodotto finito un caratteristico gusto amarognolo.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno