Romina Baratta

Marcello Comba

Danilo Guerra

Fausto Meli

Maurilio Tallone

Questo corso, conforme alle normative vigenti e alla Riforma degli Istituti professionali, presenta numerosi elementi distintivi: <ul><li>argomenti trattati a diverso livello di approfondimento per una didattica personalizzata;</li><li>il testo semplice, calibrato e ben articolato in paragrafi;</li><li>un ricco corredo di immagini, con sequenze fotografiche per facilitare la memorizzazione;</li><li>approfondimenti che includono dettagli storici, legislativi e tecnici.</li><li>le pagine Slow Food per valorizzare il Made in Italy enogastronomico;</li><li>la sezione di fine unità Verso le competenze con esercizi e compiti di realtà per verificare le conoscenze;</li><li>il percorso Imparo facile con sintesi e mappe per l’inclusione e il ripasso;</li><li>Verso l’Esame, una sezione per prepararsi alla seconda prova e al colloquio dell’Esame di Stato;</li><li>il ricettario, con una grande varietà di ricette per bevande, cocktail, e ristorazione al bar e in sala.</li></ul>

UNITÀ 1 - La metamorfosi della cucina

LA CUCINA NEL TEMPO

La cucina nella preistoria

La cucina dell’antica Roma

La cucina del Medioevo

La cucina del Rinascimento

La cucina del Settecento

La cucina del XX secolo

La cucina di oggi

GLI STILI DELLA CUCINA

Le cucine tradizionali

Le cucine alternative

Le cucine emergenti

Le cucine industriali

PARLA ANDREA PEZZANA: Il valore dei Presìdi Slow Food nella promozione di una corretta scelta alimentare

VERSO LE COMPETENZE

UDA • La storia della cucina

L’UNITÀ IN BREVE

UNITÀ 2 - Persone e strutture

L’AMBIENTE

I requisiti strutturali della cucina

LE ATTREZZATURE

LE PERSONE

I tecnici della ristorazione

Organizzare il lavoro nelle aree

Programmare e pianificare il lavoro in cucina

INTERVISTA A HEINZ BECK: L’organizzazione di una brigata di cucina

UDA • Un agriturismo al passo coi tempi

UNITÀ 3 - L’approvvigionamento e i costi in cucina

L’ECONOMATO

Le zone del magazzino

Il personale dell’economato

ORGANIZZARE L’APPROVVIGIONAMENTO

Come rifornirsi

Come selezionare i fornitori

LA GESTIONE DELL’ECONOMATO

La fase di stoccaggio

La gestione delle scorte

La modulistica

I COSTI

I tipi di costi

Il food cost e il prezzo di vendita

I software di settore

Dalla ricetta della nonna alla scheda tecnica di produzione

CHE COSA SONO I PRESÌDI SLOW FOOD?

UDA • Il successo di un’impresa attraverso i costi

UNITÀ 4 - Il menu, le allergie e le intolleranze

STORIA DI UN MENU

L’uso del menu

Il menu in passato

I momenti del servizio

IL MENU E LE SUE VARIANTI

I vari tipi di menu

Le carte

ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

Come si distinguono le allergie dalle intolleranze

Menu per soggetti intolleranti o allergici

COME CREARE UN MENU

Le regole da seguire

Menu engineering

LA BIRRA ARTIGIANALE: NATURALMENTE SENZA GLUTINE

UDA • Il menu: “biglietto da visita” delle aziende enogastronomiche

UNITÀ 5 - La ricchezza gastronomica italiana

LA CULTURA GASTRONOMICA ITALIANA

Il petrolio italiano: l’enogastronomia

La terra della dieta mediterranea

Gli ingredienti base

L’ITALIA DELLO SLOW FOOD

L’Italia settentrionale

L’Italia centrale

L’Italia meridionale

L’Italia insulare

MASSIMO SPIGAROLI: Il culatello: il re dei salumi

UDA • L’Italian Style nell’enogastronomia

UNITÀ 6 - Le cucine degli altri Stati

LE CUCINE D’EUROPA

L’Europa in cucina

La cucina francese

La cucina spagnola

La cucina inglese

La cucina austriaca

La cucina portoghese

LE CUCINE EXTRA EUROPEE

I diversi filoni enogastronomici del mondo

Tante cucine dal mondo

LA CUCINA ETNICA IN ITALIA

UDA • Il banchetto della porta accanto

VERSO L’ESAME

UNITÀ 7 - Gli ingredienti e le preparazioni di base

L’IMPORTANZA DELLE SALSE E DEI FONDI

Configurazioni del corso

Compra su Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Gli ingredienti e le basi per la pasticceria unità 12 – Che cosa imparerai Conoscenze Lo studente conosce la differenza tra i vari tipi di farina e di lieviti. Sa come si produce il cioccolato e quali differenze ci sono fra i vari tipi. Conosce la differenza fra gelato, sorbetto e dolci al cucchiaio. Conosce diversi tipi di decorazioni. Abilità Lo studente sa quando usare i diversi tipi di farina e di lieviti in impasti diretti e indiretti. Sa usare i vari tipi di cioccolato e di cacao anche per le decorazioni. Sa preparare gelati diversi usando le basi, dolci al cucchiaio e zucchero per decorare. Competenze Lo studente sa predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili ed equilibrati. Sa valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti dolciari e di panificazione locali, nazionali e internazionali utilizzando tecniche tradizionali e innovative.

UNITÀ 12 - Gli ingredienti e le basi per la pasticceria

Protagonisti in cucina: corso professionale con approfondimenti personalizzati e preparazione all'Esame di Stato.