L’UNITÀ IN BREVE

I PRODOTTI DEL MARE

Un mare di pesce

Quali sono le proprietà nutrizionali dei prodotti ittici?

• I prodotti ittici si distinguono in tre gruppi (pesci, crostacei e molluschi), ognuno con le sue particolarità dal punto di vista nutrizionale.
  I pesci hanno una carne ricca di acidi grassi polinsaturi, sali minerali e vitamine A, E, D e del gruppo B; per questo sono considerati tra gli alimenti più salutari per leggerezza e alto valore nutritivo. I crostacei hanno pochissimi trigliceridi ma un contenuto di colesterolo più alto dei pesci; hanno un’alta percentuale di vitamina B, di omega-3 e omega-6 e di sodio.
  I molluschi in genere hanno tutti pochi grassi polinsaturi e colesterolo ridotto, ma soprattutto i bivalvi sono ricchi di vitamina B12 e di sodio.

Quanti sono i sistemi di pesca?

• Possiamo distinguere 5 tipi di pesca. La pesca artigianale, in acque sia dolci sia salate, si serve di imbarcazioni contenute che navigano entro 20 miglia dalla costa; lo strumento maggiormente usato è la rete da posta che può essere fissa, derivante o circuitante, a seconda della posizione, e da ammagliamento (il tramaglio) o da imbrocco (sogliolare, nasellare ecc.) a seconda della struttura. Vengono usati anche i palàmiti e le nasse. La pesca a strascico è adatta a mari e oceani dove uno o due pescherecci trascinano reti coniche (una tra tutte la paranza); è un’attività che ha un forte impatto negativo sull’ambiente marino. La pesca pelagica si pratica in alto mare con imbarcazioni grandi che usano reti a circuizione o pelagiche volanti oppure palangari.
  La pesca dei molluschi avviene con le draghe idrauliche o i rastrelli. La pesca di laguna viene praticata con i lavorieri o con i bertovelli (nasse a camere coniche). Recentemente per la produzione di alcune specie ittiche viene usata molto anche l’acquacoltura.

Cosa si ricava dal pesce oltre alla carne?

• Tra i derivati del pesce più famosi vi è sicuramente il caviale, ottenuto dalla lavorazione delle uova di storione. Il tipo più pregiato è quello selvatico, tra cui ricordiamo il Beluga (rarissimo), l’Ossietra e il Servuga, ma quello più costoso in assoluto è il caviale Almas (del Caspio), bianco, confezionato in scatole d’oro.
  Abbiamo poi la bottarga, ossia le ovaie di pesce salate ed essiccate, tipica del Mediterraneo; in commercio si trovano quella di cefalo o muggine e quella di tonno. È un alimento ricco di grassi polinsaturi ma anche di sodio, quindi non va consumata in grosse quantità. Tipica della provincia di Salerno è la colatura di alici, prodotto PAT e Presidio Slow Food, mentre di origine giapponese è il surimi, un composto di carni di diversi tipi di pesci, tritate e pressate insieme. Non una preparazione alimentare, ma un ottimo integratore è infine l’olio di fegato di merluzzo.