UN MARE DI PESCE

Per le sue caratteristiche geografiche, l’Italia è sempre stato un paese dedito alla pesca: con oltre 7400 km di coste marine e un’infinità di porti e porticcioli marini, fluviali e lacustri, fin dall’antichità tutte le popolazioni d’Italia hanno trovato nel pesce una risorsa di primaria importanza.

Negli ultimi tempi, però, la ricchezza delle varietà ittiche nostrane si è andata riducendo, mentre i costi di esercizio sono aumentati in modo considerevole. L’importazione di pesce da altri paesi è diventata sempre più rilevante e oggi copre una grande fetta di mercato. Infatti, se da una parte non c’è dubbio che il pesce selvatico fresco, pescato nel rispetto della stagionalità, sia qualitativamente migliore di ogni altro tipo, è pur vero che dall’altra i costi della sua pesca e della sua immediata commercializzazione pesano molto sul prezzo finale che, spesso, è molto elevato. Viceversa, la pesca con grandi navi che permettono di pulire e surgelare il pesce appena pescato, abbatte notevolmente i costi e, di conseguenza, i prezzi. In crescita, poi, è anche lo spazio commerciale guadagnato dal pesce di allevamento: gran parte di quello che arriva sulle nostre tavole proviene da questi due ultimi tipi di approvvigionamento sebbene non siano sempre sostenibili (spesso, infatti, non rispettano la fauna marina e i suoi ritmi e sono una fonte di inquinamento).

Vediamo nel dettaglio come si pesca oggi nel mondo.

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Cucinare il pesce

Ogni gruppo di animali che fa parte della categoria “pesce” – pesci veri e propri, crostacei e molluschi – ha caratteristiche nutritive e organolettiche peculiari: vediamole.

Le proprietà benefiche dei prodotti ittici e la loro classificazione

Acidi grassi polinsaturi dal benefico effetto sulla salute cardiovascolare, una carne saporita e magra dalle poche calorie, proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine: il pesce è davvero una fonte inesauribile di sostanze benefiche per il nostro organismo! Vediamo quali sono le principali differenze, anche di gusto, fra i vari gruppi.

I pesci

Considerata uno degli alimenti più salutari per la leggerezza e l’alto valore nutritivo e biologico delle proteine, la carne di pesce è ricca di acidi grassi polinsaturi tra cui gli omega-3. È anche un’importante fonte di sali minerali come fosforo, selenio, iodio, zinco e ferro, oltre che di vitamine A, E, D e del gruppo B (B₁, B₂ e B₁₂). Valida alternativa ai piatti a base di carne, è sempre più presente nei menu: la scarsa componente di tessuto connettivo, infatti, le dà una consistenza più delicata rispetto a quella di altri animali.

Di colore chiaro tendente al bianco (eccetto che in alcune specie come il salmone o il tonno, o in alcuni pesci da allevamento, nei quali la colorazione è influenzata dal mangime), per poterla gustare al meglio è essenziale saperla scegliere, conservare e cucinare nel modo giusto.

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I crostacei

Contrariamente a ciò che si pensa, i crostacei contengono pochissimi trigliceridi. In media, il contenuto di colesterolo è più alto che nei pesci, così come il contenuto di vitamine del gruppo B (soprattutto B₁ e B₂) e PP. Ricchi di omega-3 e omega-6, di sali minerali fra cui sodio (che può essere anche molto alto), ferro, calcio, iodio, fosforo e potassio, contengono, se sono rossi, una provitamina A fortemente antiossidante. La consistenza della loro carne, protetta dallo scheletro esterno elastico ma resistente, spesso irto di punte durissime, è molto delicata, dal caratteristico sapore dolciastro.

I molluschi

Se per alcune caratteristiche bivalvi, gasteropodi e cefalopodi sono molto simili fra loro (un apporto energetico ridotto, la presenza di pochi grassi, fra cui soprattutto polinsaturi e una quantità moderata di colesterolo, e di sali minerali fra cui principalmente iodio, sodio, potassio, ferro e calcio oltre che di vitamina A) per alcune proprietà sono ben diversi: i bivalvi, infatti, contengono una notevole quantità di vitamina B₁₂ e sono spesso molto ricchi di sodio.

La consistenza della carne dei molluschi, elastica e gelatinosa nei cefalopodi e gasteropodi, molto morbida e delicata nei lamellibranchi, è dovuta al ridotto contenuto di tessuto connettivo. Il colore, generalmente chiaro con sfumature grigiastre-marroni, spesso dopo la cottura cambia.

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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno