I salumi e gli insaccati sono l’emblema della biodiversità italiana: ci collochiamo al primo posto in Europa come quantità di prodotti DOP e IGP, ma la qualità rimane una questione aperta e problematica. Slow Food cerca di tutelare l’enorme patrimonio gastronomico che abbiamo: per questo motivo sono stati istituiti i Presìdi, prodotti che si identificano con una determinata comunità territoriale, ricchi di “retrogusto storico”, buoni da mangiare e “buoni da pensare”. La salvaguardia dei salumi che rischiavano di scomparire ha focalizzato l'attenzione su alcune razze animali a rischio di estinzione: la Cinta Senese, per esempio, o la Mora Romagnola, o il Nero dei Nebroidi. Nella produzione dei salumi è necessario sottolineare l’importanza di un’alimentazione naturale degli animali e di un sistema di allevamento che rispetti lo spazio e l’ambiente.
La battaglia per i salumi di qualità non si vince solo impiegando materie prime selezionate: per ottenere determinati gusti, sapori e profumi, occorrono tempi di stagionatura adeguati, nessun intervento tecnologico per favorirli o accelerarli e l’uso di aromi che provengano esclusivamente da spezie o erbe naturali.
Tra i vari Presìdi dedicati ai salumi ci sono anche prodotti unici e in alcuni casi sconosciuti alla gran parte degli italiani, ottenuti da accurate selezioni di particolari tipi di carne, come quella di cavallo, capra, oca, capriolo o asino. Assaggiare questi salumi, ripercorrere la loro storia e le loro particolari – a volte molto curiose – tecniche produttive, ci permette di compiere un ideale viaggio in Italia in grado di rivelarci una complessità di usi e costumi gastronomici immensa, in molti casi a rischio di scomparsa.