LE TECNICHE DI LAVORAZIONE DELLA CARNE
Le carni bianche sono considerate meno versatili di quelle rosse perché non permettono di avere tagli così vari da prestarsi a qualsiasi tipo di cottura.
Sono soprattutto carni piuttosto magre che si prestano bene a cotture veloci (al salto, arrosto, alla griglia, frittura) ma che, essendo generalmente povere di tessuto connettivo, si adattano male a cotture lente e prolungate come la bollitura e la stufatura. Forse proprio per compensare questa “mancanza”, o per il loro costo notevolmente più basso, nella storia della cucina tutti si sono adoperati per creare preparazioni a base di carni bianche.
Accanto alle carni bianche, prenderemo in considerazione anche le carni nere, che arricchiscono di sapori forti le nostre tavole, e finiremo con il considerare le carni suine, usate per produrne insaccati e salumi. Padroneggiando queste tecniche, potrai avere una marcia in più in cucina!
Disossare un pollo
Il pollo è il più diffuso volatile a carne bianca: le sequenze che seguono illustrano passo dopo passo le operazioni necessarie per disossarlo, ma possono essere applicate – anche se con minime varianti – a tutti i tipi di uccelli.
Attrezzature e utensili necessari (mise en place): 1 tagliere da carne, 1 coltello da disosso, 1 contenitore per gli scarti, 1 contenitore per il pollo disossato.
1. Fiammeggia il pollo intero eliminando i residui di penne e piume.
2. Lavalo con acqua fresca corrente e asciugalo con un panno pulito.
3. Sistemalo con il petto sul tagliere.
4. Volgi le cosce verso di te e pratica un’incisione partendo dal collo e seguendo tutta la colonna vertebrale.
5. Continua a incidere lungo la cassa toracica fino ad arrivare alle giunture di ali e cosce.
6. Pratica delle incisioni sulle giunture delle ali e delle cosce per separarle dal busto.
7. Continua a incidere il busto fino a separarlo completamente dalle carni e staccalo tirandolo delicatamente via dalla cassa toracica.
8. Taglia le ali.
9. Asporta delicatamente tutti gli ossi delle ali.
10. Incidi la coscia destra dall’interno verso l’esterno, seguendo l’osso nella sua lunghezza.
11. Raschia delicatamente tutta la carne dall’osso della coscia facendo attenzione a non perforare la pelle.
12. Procedi allo stesso modo con la coscia sinistra.
13. Pratica delle incisioni per rendere omogeneo lo spessore del pollo disossato.
14. Ripiega i lembi di carne incisa per livellare le zone meno spesse.
15. Tocca delicatamente la superficie del pollo per verificare che non ci siano residui di ossi; se ce ne fossero, elìminali.
16. Il pollo è completamente disossato, pronto per essere condito, farcito, arrotolato e cotto.
Preparare una lepre
La lepre è selvaggina: come la cacciagione, ha carni nere, molto particolari; in genere sono magre, saporite e nutrienti, ma conservano spesso un forte sapore “di selvatico” che può risultare sgradevole. Per questo è bene marinarle o, perlomeno, condirle con abbondanti ingredienti a tendenza acida e dall’aroma intenso: vini rossi e bianchi, agrumi, aceto, spezie, erbe aromatiche, funghi o tartufi. Essi, infatti, possono equilibrare il gusto delle carni, rendendo ottimale il risultato delle preparazioni: è ciò che accade, per esempio, con l’anatra all’arancia, il fagiano ai tartufi, la lepre ai funghi, il cinghiale al civet e tante altre ricette. Prima di marinare e cuocere queste carni, però, bisogna pulirle e tagliarle. Qui vedi come si seziona una lepre da cuocere al civet.
Attrezzature e utensili necessari (mise en place): 1 tagliere da carne, 1 mannaia, 1 coltello da disosso, 1 contenitore per gli scarti, 1 contenitore per la lepre a pezzi.
1. Spella la lepre, toglile le interiora, lavala accuratamente sotto acqua fresca corrente, quindi asciugala con un panno pulito e, deposta sul tagliere, elimina la testa.
2. Disponila sul tagliere.
3. Con il coltello da disosso incidi i lembi di carne della pancia attaccati alle cosce e, con la mannaia, incidi le articolazioni.
4. Sempre con la mannaia, procedi ad asportare le zampe posteriori. Puoi lasciare le cosce intere o spezzarle in più parti secondo la loro lunghezza e l’uso che ne vuoi fare.
Per cuocere al civet è sempre meglio tagliarle in pezzi piuttosto piccoli.
5. Con il coltello da disosso taglia i lembi di carne della pancia separandoli completamente dal busto.
6. Con la mannaia dai un taglio netto che separi la lombata dalla costata (il busto con le costole).
7. Poi separa le zampe anteriori dalle costole. Anche le zampe anteriori possono essere ridotte in pezzi piccoli.
8. Con il coltello da disosso pratica delle incisioni ogni 4 costole e, con la mannaia, taglia la colonna vertebrale finendo di spezzettare la costata.
9. Taglia il busto in 4 pezzi.
10. Eventualmente spezza il busto in parti più piccole a seconda delle dimensioni dell’animale.
A questo punto puoi marinare la lepre con vino rosso scelto in base al territorio in cui ti trovi; una mirepoix di sedano, carota e cipolle; poche bacche di ginepro e qualche chiodo di garofano; un rametto di alloro, salvia e rosmarino ed eventualmente altre erbe aromatiche tipiche della zona.
Lascerai la lepre a marinare in frigorifero per un minimo di 12 fino a un massimo di 72 ore, a seconda della persistenza dell’odore selvatico della lepre e di quanto vuoi che rimanga presente.
Terminata la marinatura scola e asciuga la carne e procedi a cuocerla per stufatura.
La classica preparazione del civet prevedeva che alla fine della cottura lo stufato venisse legato con il sangue e il fegato dell’animale: oggi questa operazione viene effettuata ormai raramente.
Con il termine “civet” (dal francese, si legge “sivé”) si indicano più comunemente gli stufati che sono stati precedentemente marinati con il vino. Un termine più adeguato sarebbe “salmì”, che indica appunto una preparazione di carne stufata dopo essere stata macerata in una marinatura, ma senza l’aggiunta finale di sangue e/o fegato.
Preparare un insaccato
La carne di suino è considerata bianca o rossa, a seconda del tipo di alimentazione dell’animale e della sua età. La norcineria, o arte di preparare insaccati e salumi, è nata e si è sviluppata con lo scopo principale di conservare le carni (soprattutto) di maiale per mezzo dell’aggiunta di sali ed erbe e/o dell’essicazione. Essa ha portato alla creazione di prodotti gastronomici di grande qualità e dalle caratteristiche uniche.
La grande richiesta del mercato e la conseguente industrializzazione dei processi produttivi, tuttavia, ha determinato un’inevitabile standardizzazione dei salumi e insaccati più diffusi. Inoltre, ha reso costante l’uso di sostanze come i nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252) che se da una parte svolgono un’azione antibatterica e antimicrobica, mantengono vivace il colore delle carni e contribuiscono a dare aroma e sapore alle preparazioni, dall’altra, secondo le più recenti ricerche mediche, rappresentano una delle cause accertate di cancro allo stomaco. È sempre meglio, quindi, scegliere prodotti realizzati secondo la tradizione e, soprattutto, educare i consumatori a scegliere il prosciutto o il salame più buoni (che spesso non sono quelli che meglio si presentano alla vista), preferendo la qualità alla quantità. Crediamo che sia opportuno imparare a preparare in modo autonomo ogni ingrediente che ci può essere utile in cucina: vediamo quindi come si lavora una mezzena di suino per ricavarne salami crudi e cotti, prosciutti cotti e pancetta.
Attrezzature e utensili necessari (mise en place):
1 tagliere da carne, 1 mannaia, 1 coltello da disosso, 1 contenitore per gli scarti, 1 contenitore per i pezzi.
1. Elimina la sugna incidendo lo spessore fra le costole e tirandola via con le mani. La sugna è utile per ricoprire l'osso esterno della coscia nella produzione del prosciutto crudo, ma non ha altri usi in cucina poiché è un grasso di qualità molto bassa.
3. Incidi dalla prima all'ultima costola e separa il busto facendo attenzione a non asportare o rovinare il muscolo che diventerà la parte rossa della pancetta.
4. Incidi e asporta la spalla.
5. Taglia la striscia di grasso (lardo) sulla schiena (10-15 cm di larghezza): è il grasso più pregiato e servirà nei salami crudi.
6. Squadra la pancetta tagliandola nella dimensione desiderata (fin dove c'è muscolo sotto il grasso).
7. Elimina la pelle o cotenna dalla striscia di lardo, dal busto, dalla coscia e dalla spalla. Le cotenne sono molto dure e non si possono usare crude; ma si possono aggiungere in piccole quantità nei salami cotti o, meglio, nei cotechini. La striscia di cotica attaccata al lardo buono della schiena è la più dura: meglio non usarla.
8. Asporta il grasso che avvolge spalla e coscia: di qualità inferiore a quello lombare, si usa per il salame crudo solo se necessario; di norma serve per salami cotti e cotechini.
9. Disossa la coscia.
12. Taglia tutta la carne in pezzi rettangolari allungati (si tritano più facilmente). Puoi usare la carne della coscia, parte della lombata e la spalla in quanto questi tagli non servono per la preparazione del prosciutto crudo e del prosciutto cotto; la spalla servirà per il prosciutto cotto.
13. Pesa la carne in modo da poter calcolare il rapporto in peso con il grasso.
14. Taglia il lardo della schiena a dadini e pesalo.
15. Passa le carni magre e il lardo al tritacarne.
Attenzione: alterna coscia, spalla e lombata, in un rapporto di circa 3 a 1 (25 %) con i grassi.
16. Impasta la massa tritata con le spezie, 2,5% di sale, vino speziato a freddo.
17. Lascia riposare circa 30 min in frigorifero.
18. Insacca l’impasto nei budelli (culari, rose).
19. Lega subito i salami con la rete per evitare che si appiattiscano, dato che la pasta è molto morbida.
20. Appendili in un luogo asciutto e caldo (25 °C) per le prime 48 ore.
21. Continua la stagionatura in ambiente asciutto e fresco (15 °C) per almeno 1 mese.
22. Quando la superficie esterna comincia a presentare una patina bianca significa che il salame è essiccato bene dentro e fuori.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno