I tagli degli altri animali: il suino

La consuetudine di allevare in casa il maiale nasce nel Medioevo. Proprio in quest’epoca, infatti, compare il mestiere del norcino, ovvero, colui che macella il maiale. Negli anni la tradizione non si è persa: tutt’oggi vi sono oggi famiglie che hanno l’usanza di allevare il maiale in casa, ma pian piano sono nati anche dei veri e propri allevamenti industriali. Il suino, infatti, rappresenta una grande risorsa in quanto ogni sua parte viene conservata e nulla viene buttato via, compresi la pelle e il grasso. Dalla sua sezionatura si ricavano diversi prodotti: dal sangue si ottiene il sanguinaccio, le budella vengono utilizzate per realizzare le salsicce, mentre le parti migliori sono destinate al consumo di carne per grigliate. Con i tagli del suino, inoltre, si ottengono molti prodotti famosi come i salumi regionali.

I tagli degli ovini e caprini

Quando si parla di taglio di ovini si fa riferimento anche al taglio dei caprini in quanto sono uguali tra loro. Questi tipi di carne vengono consumati più raramente rispetto ad altri, come il bovino o il suino, e solo in determinate occasioni festive in quanto hanno un sapore molto più forte.

Le loro proprietà organolettiche dipendono da diversi fattori come l’età, la razza, il sesso dell’animale.

I tagli di carne di soggetti più giovani, infatti, hanno meno valore nutrizionale e sono più ricchi di grassi. Sono, inoltre, tipi di carne ben tollerati dal nostro organismo e per questo adatti soprattutto ai bambini. Tra i tipi di carne ovina e caprina ne ricordiamo alcuni:

– carne di agnello bianco e agnellone: è un tipo di carne morbida e dal colore bianco-rosato, magra e con un odore tendente all’acidulo. L‘animale svezzato in genere viene macellato tra i 4 e gli 8 mesi;

– carne di agnello da latte: presenta un colore bianco-rosa, un odore piacevole ed è molto tenera e magra. L‘animale non viene svezzato ed è macellato entro i 2 mesi di vita;

– carne di capretto: è una tipologia di carne molto simile all’agnello ma più profumata;

– carne di capra (femmina adulta) e becco (maschio adulto): presenta un colore più scuro delle carni ovine e è più resistente al taglio e poco grassa. A causa del numeroso tessuto connettivo intramuscolare, la carne dei caprini adulti presenta un ridotto valore nutritivo;

– carne di castrato montone (maschio adulto) e pecora (femmina adulta): è un tipo di carne scura, resistente al taglio e dal gusto aromatico.

Le carni equine

La carne equina è un ottimo alimento da inserire nella propria alimentazione in quanto presenta un elevato valore nutrizionale grazie al ridotto contenuto di grassi e alla presenza di grandi quantità di ferro. È, perciò, un tipo di carne adatta a ogni età. Si presenta di colore rosso scuro e dal sapore tendente al dolce. La tipologia più adoperata in cucina è quella di breve cottura appartenente alla I categoria.

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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno