La cucina del Settecento

Il XVIII secolo è il secolo delle rivoluzioni che hanno trasformato il mondo antico in quello moderno. Con la Rivoluzione Francese prima e l’espansione dell’Impero napoleonico poi, le scoperte scientifiche e la cultura promossa dagli Illuministi cambiano radicalmente il modo di pensare di parti sempre più consistenti della popolazione europea.

Le colonie di oltreoceano sono una fonte inesauribile di materie prime e guadagni grazie anche allo sfruttamento degli schiavi, mentre in Europa le macchine a vapore danno inizio alla prima rivoluzione industriale, che porta a produrre oggetti sempre meno costosi, contribuendo a innalzare il livello di vita dei più poveri.

Le conoscenze scientifiche subiscono una brusca accelerazione e le ricadute sono infinite: nella seconda metà dell’Ottocento, l’Europa amplia la colonizzazione ai paesi asiatici e africani e consolida la propria supremazia nel mondo proprio grazie alla sua superiorità scientifica e tecnologica, alla sua potenza industriale ed economica rafforzata dalla scoperta di nuove fonti di energia (gas, petrolio ed elettricità) e all’impiego di nuovi mezzi di trasporto e di comunicazione. lI mondo diventa sempre più piccolo e, insieme a mille altri aspetti della vita quotidiana, anche la cucina viene profondamente modificata da questi mutamenti che ancora oggi continuano a cambiare il nostro mondo.

La tecnologia irrompe in cucina

Fra il XVIII e il XIX secolo gli eventi che influenzano la gastronomia e la cucina sono davvero molti. I viaggi intercontinentali per mare e, soprattutto, le campagne belliche anche coloniali richiedono lo sviluppo di sistemi avanzati per la conservazione e il trasporto degli alimenti. Applicando le più recenti conoscenze scientifiche, Nicolas François Appert vince un premio per la sua invenzione: un processo che permette di conservare alcuni alimenti in contenitori di vetro chiusi ermeticamente e sottoposti a temperature elevate. Pubblica L’Art de conserver toutes les substances animales et végétales, in cui descrive, per la prima volta della storia, un metodo per conservare gli alimenti (oggi noto come appertizzazione).

Ma il vetro è fragile e poco adatto ai lunghi viaggi: l’anno successivo, l’inglese Peter Durand inventa la scatoletta di latta stagnata che conserva anche la carne per lunghi periodi e in perfetta sicurezza. Peccato che l’apriscatole sarà inventato solo una trentina d’anni più tardi! Un decisivo apporto alla conservazione degli alimenti viene poi dal grande lavoro di Louis Pasteur, il famoso microbiologo francese che, fra l’altro, individua nei microrganismi la causa di malattie e alterazioni del cibo. Ciò lo porta a ideare quel processo di lavorazione con il calore che oggi conosciamo col nome di pastorizzazione. Grazie ai suoi studi sulla fermentazione, invece, si fanno grandi passi avanti in campo enologico e caseario e la qualità di vino, birra e formaggi viene migliorata e stabilizzata.

La rivoluzione industriale ormai avviata permette di produrre in serie strumenti che entrano in gran parte delle cucine: la cucina e il forno a gas seguono la diffusione dell’illuminazione a gas delle strade cittadine; negli Stati Uniti si diffondono le lavapiatti e si studiano le prime macchine per raffreddare: la tecnologia del freddo, più complessa di quella semplicemente meccanica, diventerà popolare solo nel Novecento.

Ma l’industria si impadronisce progressivamente anche di altri settori di attività, dal confezionamento alimentare alla produzione agricola: nel 1789, a Piacenza, Pietro Ceresa Costa costruisce il primo trattore a vapore (o locomobile) italiano e nell’Ottocento viene introdotta la mungitura automatizzata. Nascono le prime fabbriche di piselli e pomodori in scatola, di cioccolata, di estratto di carne, di pasta, di biscotti e di prodotti da forno. Anche lo zucchero viene ormai prodotto in grandi quantità: inizialmente è soprattutto quello di canna, lavorato nelle colonie tropicali, ma quando le guerre napoleoniche ne ostacolano l’importazione, anche la produzione interna di zucchero da barbabietola prende forza. La prima fabbrica al mondo a usare questa pianta coltivata in Europa viene costruita nel 1802 a Konary, in Slesia, vicino ai confini attuali della Polonia, dal chimico e naturalista tedesco Franz Carl Achard. La riduzione dei costi che questo tipo di produzione comporta è tale da rendere lo zucchero un ingrediente dal prezzo accessibile a tutti.

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Il lavoro del cuoco

A partire dalla Rivoluzione del 1789, in Francia prende piede l’usanza dei banchetti pubblici per festeggiare importanti avvenimenti o ricorrenze: i ricchi sono esortati ad apparecchiare la tavola in pubblico e ad accogliere i poveri, nell’ideale rivoluzionario di uguaglianza contrapposto allo sfarzo dei banchetti reali destinati a pochi eletti. Sebbene con uno spirito molto diverso, questo uso si mantiene anche nell’Ottocento come strumento di propaganda politica: dopo il pranzo seguono i discorsi degli oratori. E i cuochi hanno un ruolo centrale nella preparazione di queste manifestazioni. Non solo: nobili e ricchi francesi arruolano i cuochi più rinomati, e le tavole tornano al lusso e alla raffinatezza. Ma l’abitudine al pranzo come occasione di riunione familiare e di festa si diffonde in tutte le classi sociali: i piatti della “cucina di tutti i giorni” sono a base di prodotti della terra, seguono la stagionalità e hanno lavorazioni semplici e cotture limitate; mentre la “cucina delle feste” ha piatti più ricercati e soprattutto più ricchi dal punto di vista sia nutrizionale che gastronomico.

Anche la professione del cuoco cambia molto. Chi cessa di lavorare a servizio nelle famiglie ricche inizia un’attività in proprio: si aprono osterie e altri locali dove si va per mangiare qualcosa di speciale e compaiono vere e proprie botteghe di cucina che offrono piatti pronti da asporto.

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Il primo grande volume italiano di ricette regionali

Gli alimenti arrivati dalle Americhe sono ormai i protagonisti indiscussi della cucina contadina: a partire dal Settecento, si sviluppano infinite varietà di piatti che vanno a costituire ciò che oggi definiamo le cucine locali.

In Italia, l’enorme varietà di ambienti geografici e climatici permette la produzione di un’altrettanto enorme varietà di prodotti agroalimentari che, elaborati in mille modi diversi a seconda delle tradizioni locali, dà origine a una ricchezza enogastronomica che non ha uguali in tutta Europa.

È per registrare almeno in parte questa varietà tipica del nostro paese e per permettere anche a quella parte della popolazione che, attirata nelle città (soprattutto del Nord) dalla possibilità di lavoro, abbandona le campagne interrompendo il tradizionale passaggio di conoscenze all’interno delle famiglie, che Pellegrino Artusi, nel 1891, pubblica La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie. Nella sua opera, che ebbe un successo immediato, assoluto e duraturo, sono raccolte ricette prevalentemente toscane e dell’Emilia-Romagna, ma anche di altre regioni. Ciò nonostante, non è ancora una “cucina italiana”, ma una somma di piatti – festivi e non – caratteristici di zone diverse del paese. Alcuni di essi, come gli spaghetti al pomodoro, la pizza o le lasagne, con il tempo, diventeranno simbolo della nostra tradizione, pur essendo prima di tutto piatti tipicamente regionali.

CALENDARIO DELLE SCOPERTE IN CUCINA
1680	Denis Papin, francese, inventa la pentola a pressione, che chiama digestore, in grado di «cuocere le ossa e qualsiasi tipo di carne con meno tempo e meno spese».
1795	Il reverendo Samuel Henshall, inglese, inventa il cavatappi formato da una vite o spirale, un manico e una sorta di dischetto posto tra le due parti, che serviva a evitare di spingere il tappo troppo a fondo.
1809	Nicolas Appert, francese, inventa il modo di conservare alimenti in bottiglie di vetro.
1810	Peter Durand, inglese, inventa la scatoletta di latta stagnata per conservare il cibo.
1818	François-Louis Cailler, svizzero, impianta la prima fabbrica di tavolette di cioccolato in Svizzera.
1837	James Sharp, inglese, inventa la cucina a gas che usa un prodotto della distillazione del carbon fossile. Avrà successo solo a partire dal 1880, dopo l’Esposizione Universale di Londra.
1851	John Gorrie, statunitense, inventa la macchina frigorifera, ma il primo frigorifero per uso domestico è brevettato solo nel 1913 dal suo connazionale Fred W. Wolf.
1858	Ezra Warner, statunitense, brevetta il primo apriscatole.
1856	Francesco Cirio, italiano, apre la prima fabbrica di piselli in scatola e il primo impianto per la lavorazione del pomodoro in scatola. Friedrich Siemens, tedesco, inventa il primo forno a gas.
1860	Ferdinand ed Edmond Carré, francesi, realizzano il primo macchinario capace di produrre ghiaccio continuativamente.
1862	Daniel Peter, svizzero, inventa l’impastatrice planetaria.
1863	Louis Pasteur, francese, inizia a sperimentare il processo di pastorizzazione sul vino, per incarico di Napoleone III.
1865	Justus von Liebig, tedesco, fonda la compagnia Liebig per la produzione dell’estratto di carne di sua invenzione, come alternativa economica e nutriente alla carne: è la prima forma di dado per brodo.
1869	Il farmacista francese Hippolyte Mège-Mouriès inventa la margarina per fornire alla marina di Napoleone III un sostituto del burro in grado di conservarsi a lungo senza irrancidire.
1876	Si ha la prima esportazione intercontinentale di carne in scatola dall’Argentina alla Francia.
1880	William Burton Becker, inglese, inventa il cavatappi a due leve.
1884	Angelo Moriondo, italiano, inventa la macchina per caffè espresso.
1893	Josephine Cochrane, statunitense, presenta all’Esposizione Mondiale di Chicago la sua lavastoviglie. È già commercializzata dalla sua azienda, che diventerà parte della Whirpool. In Europa le prime lavastoviglie Miele arrivano nel 1929.

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno

La cucina del Settecento