I TAGLI DELLA CARNE

Una volta macellato, l’animale va poi sezionato in modo da isolare le varie parti. Ciascuna sezione, infatti, ha un suo specifico uso ottimale in cucina: alcuni pezzi sono più indicati per la cottura rapida, altri per quella lenta o addirittura lentissima e la riuscita di un piatto dipende molto dalla giusta scelta del taglio.

Ciascun tipo di carne, però, richiede una tecnica di preparazione specifica e particolare.

I tagli del bovino

La prima sezione delle carni bovine avviene al macello, dopo che l’animale è stato diviso nelle mezzene. Dopo il raffreddamento, nei laboratori di sezionamento ogni mezzena viene divisa in due quarti (anteriore e posteriore) e, eventualmente, in tagli più piccoli. La pratica ideale in cucina sarebbe quella di acquistare i quarti interi e procedere al sezionamento: in questo modo si ha un notevole risparmio economico (acquistando un quarto intero il prezzo medio al chilo è molto inferiore) e si ottengono carni con caratteristiche differenti, che ci permettono di variare il menu. Purtroppo la comodità dei tagli già pronti, la mancanza di professionalità di alcuni operatori del settore e la “moda”, in molti ristoranti di alto livello, di proporre solo carni di “prima qualità” (filetto, carré ecc.), hanno creato schiere di cuochi per i quali cucinare la carne significa aprire un sacchetto sottovuoto e procedere alla cottura. Fortunatamente negli ultimi anni, grazie anche al prezioso contributo di Slow Food, si sta riscoprendo l’utilità gastronomica ed economica di preparare e cucinare anche e soprattutto i tagli più ricchi di grasso e di tessuto connettivo, considerati “poveri”.

Secondo la “classica” suddivisione dei tagli in base al rapporto fra i vari tessuti (muscolare, adiposo, connettivo), infatti, si distinguono tagli di I, II e III qualità: questa terminologia esprime un giudizio qualitativo. Un metodo di classificazione più moderno e più efficace, raggruppa invece tutti i tagli in due grandi insiemi: i Muscoli a Cottura Rapida o MCR, più ricchi di tessuto muscolare e adatti a cotture veloci come quella al salto, alla griglia o alla frittura, e i Muscoli a Cottura Lenta o MCL, caratterizzati da una maggiore percentuale di tessuto connettivo e ideali per cotture lente come la stufatura, la brasatura o la bollitura.

In generale, il quarto posteriore fornisce più tagli di MCR mentre quello anteriore più tagli di MCL. Ma quali sono questi tagli? E come si usano in cucina?

CLASSIFICAZIONE DELLE CARNI BOVINE SECONDO LA COTTURA
CARNI BOVINE MCR (MUSCOLI A COTTURA RAPIDA)	CARNI BOVINE MCL (MUSCOLI A COTTURA LENTA)
Noce, sottofesa, fesa, scamone	Fesone, rotondino di spalla, scaramella
Rotonda, fiocco	Arrosto della vena, punta di petto, biancostato
Filetto, sottofiletto, costata	Gallinella, geretto, reale, brutto e buono

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Il quarto posteriore

Contiene soprattutto tagli ricchi di tessuto muscolare e poveri di tessuto connettivo, più adatti a essere serviti crudi o sottoposti a cotture per concentrazione. Vediamoli nel dettaglio, tenendo presente che le percentuali di grassi, di colesterolo e i pesi stimati dei vari muscoli sono basati su analisi effettuate dal Consorzio Allevatori Vitelli di Razza Piemontese e suoi incroci (COALVI) su esemplari di bovino adulto di razza Piemontese che da vivi pesavano circa 600 kg.

Fesa: in francese tende de tranche, in inglese top side, è un taglio magro, che contiene solo 1-2% di grassi fra cui in media circa 52 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 16 kg. È adatto a cotture veloci o a essere consumato crudo.

Fiocco o spinaccino: in francese aiguillette, in inglese rumptail, ha circa il 2% di grassi e, in media, circa 54 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 2 kg.
Ha una tipica forma triangolare che viene regolata legandolo; si cuoce arrosto.

Gallinella o pesce: in francese nerveux de gîte, in inglese heel muscle, ha circa il 3% di grassi e, in media, circa 55 mg di colesterolo per 100 g.
Ogni mezzena ne fornisce circa 4 kg. Ha una consistenza più fibrosa che, insieme a un’equilibrata percentuale di grassi, lo rende adatto a spezzatini e arrosti.

Geretto: in francese jarret, in inglese shank, è uno dei tagli da cui si ricavano gli ossibuchi; a dispetto di credenze che lo considerano un alimento molto grasso, ha solo il 3% di grassi e, in media, circa 55 mg di colesterolo per 100 g; da una mezzena se ne ricavano circa 4 kg.

Lombata: viene generalmente considerata parte del quarto posteriore e separata dalla coscia in fase di sezionamento. Comprende tre tagli: il filetto, la costata e il sottofiletto.
Vediamo le caratteristiche di questi ultimi due.
– Costata: in francese côte de boeuf, in inglese regular roll, contiene il 4% circa di grassi e, in media, 49 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 8 kg. Si può servire senza osso (entrecôte) o con l’osso e se il taglio comprende anche il filetto e il sottofiletto si avrà la bistecca alla fiorentina o Tbone steak. Con l’osso la cottura ideale è alla griglia, senza osso, oltre alla griglia si può cuocere al salto o arrosto.
– Sottofiletto: in francese faux-filet, in inglese strip loin, contiene il 4% di grassi e, in media, circa 49 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 10 kg. È un muscolo molto saporito, ideale per cotture alla griglia o arrosti (roastbeef); può essere consumato anche crudo.

Noce: in francese tranche grasse, in inglese thick flank, è un taglio magro, contenendo il 2% di grassi e, in media, circa 56 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 8 kg. È ideale per bistecche e carpacci ma anche stracotti e brasati.

Sottofesa: in francese tranche ronde, in inglese top beef, è ancora più magro con solo l’1% di grassi e, in media, circa 58 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 12 kg. Può essere consumato crudo, tagliato a fettine e saltato o grigliato.

RICORDA

Le caratteristiche dei principali tagli del quarto posteriore:

Filetto: in francese filet, in inglese tenderloin, è considerato il taglio più pregiato e, di conseguenza, è anche il più costoso. Ha una percentuale di grassi del 3-4% e, in media, 52 mg circa di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 4 kg. Di dimensioni relativamente piccole, è molto usato nelle preparazioni d’alta cucina soprattutto crudo o poco cotto, per conservarne la tenerezza. Si distingue in 3 parti: testa da cui si ottengono le beef-steak, cuore da cui si preparano le chateaubriand e coda con cui si preparano i tournedo e il filet mignon.
Girello o rotonda: in francese ronde de gite, in inglese eye round, è molto magro, con 1-2% di grassi e, in media, 57 mg circa di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 4 kg. Molto apprezzato per la forma, che permette di ricavare fette rotonde della stessa larghezza, si usa soprattutto per carpacci, vitello tonnato o fettine da cuocere al salto.
Scamone: in francese rumsteck, in inglese rumpsteak, è molto saporito, con 3-4% di grassi e, in media, 52 mg circa di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 6 kg. Ideale per cotture alla griglia, al salto e brasati.

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Il quarto anteriore

Contiene soprattutto tagli ricchi di tessuto connettivo, più adatti a cotture per espansione.

Vediamoli nel dettaglio, tenendo sempre presente che le percentuali di grassi, di colesterolo e i pesi stimati dei vari muscoli sono basati sulle analisi del COALVI.

Arrosto della vena o cappello del prete: in francese paleron, in inglese blade, contiene l’1% di grassi e, in media, 56 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 4 kg. È ideale per le cotture prolungate a basse temperature.

Biancostato o scalfo: in francese bavette de flanchet, in inglese flank steak, contiene il 6-7% di grassi e, in media, 60 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 10 kg.
Secondo alcune classificazioni forma un unico taglio con la scaramella che, però, è più magra. È ottimo se bollito a lungo e lentamente.

Brutto e buono o collo o giogo: in francese collier, in inglese chuck, contiene circa il 6% di grassi e, in media, 61 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 6 kg. Secondo alcune classificazioni forma un unico taglio con il reale. Molto saporito grazie alla buona percentuale di grassi, è molto indicato per spezzatini e bolliti.

Fesone o polpa di spalla: in francese coeur macreuse, in inglese shoulder clod, contiene l’1% di grassi e, in media, 58 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 6 kg. Cotto intero dà ottimi brasati; tagliato a fette buone milanesi.

Muscolo: in francese jarret avant, in inglese shin, ha l’1-2% di grassi e, in media, 60 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 4 kg. Può essere brasato intero (stinco), trasformato in ossibuchi o bollito.

Punta di petto: in francese poitrine, in inglese brisket, ha il 2% di grassi e, in media, 56 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 14 kg. È ideale per bolliti e ottimi consommé.

Rotondino di spalla: in francese jumeau, in inglese chuck tender, ha l’1-2% di grassi e, in media, 62 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 2 kg. Ha caratteristiche simili alla rotonda della coscia ma si usa raramente per il carpaccio a causa della sua forma conica: le fette che si ottengono sono molto irregolari; viene impiegato per la carne trita, gli arrosti e i bolliti.

Scaramella o scalfo: in francese bavette de flanchet, in inglese flank steak, contiene 4-5% di grassi e, in media, 54 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 10 kg. È piuttosto grassa e percorsa da cartilagini (tessuto connettivo) per cui è molto adatta ai bolliti. Secondo alcune classificazioni forma un unico taglio con il biancostato che, però, è più grasso.

RICORDA

Le caratteristiche dei principali tagli del quarto anteriore:

Pancia: in francese ventre, in inglese belly, ha una percentuale di grassi del 4-5% e, in media, 54 mg circa di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 10 kg. In genere viene macinata o usata per fare brodi e fondi.
Reale o tenerone o collo: in francese collier, in inglese neck, contiene il 4% di grassi e, in media, 58 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne garantisce circa 18 kg. È ideale per bolliti, spezzatini e arrosti, ma anche per farne carne trita da cuocere.
Spalla: in francese épaule, in inglese chuck, ha una percentuale di grassi dell’1% e, in media, 58 mg circa di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 6 kg.
Molto ricco di polpa, è un taglio adatto a spezzatini, brasati e stufati.

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno