La macellazione
Come ben sai la macellazione consiste in quel processo che porta l’animale da macello dall’allevamento alla vendita al dettaglio. Vediamo ora più nel dettaglio quali sono le caratteristiche di ciascun passaggio.
La macellazione
Dalla stalla al macello
Il trasporto: deve essere considerata la prima fase della macellazione perché condiziona fortemente
la qualità finale delle carni. L’allevatore è responsabile del trasporto degli animali che devono
arrivare al macello in buone condizioni di salute: il viaggio dovrà essere quanto più breve possibile
così da evitare loro uno stress eccessivo; inoltre lo spazio destinato a ogni capo deve essere adeguato
e gli animali devono essere puliti.
Il controllo: si verifica all’arrivo al mattatoio. Viene fatto dagli addetti alla macellazione, che si accertano subito che le condizioni di trasporto ideali siano state rispettate: le carni di un animale eccessivamente affaticato, infatti, si conserveranno meno a lungo, perché più soggette alla proliferazione microbica; quelle di un animale sporco sono facilmente contaminate e l’animale va lavato prima della macellazione, con perdite di tempo e costi aggiuntivi. I responsabili del controllo verificano anche eventuali comportamenti o aspetti inusuali degli animali, così come la presenza di segni evidenti di punture, che potrebbero indicare un trattamento illecito effettuato durante l’allevamento o il trasporto oppure per una malattia in atto.
Infine verrà controllato che la documentazione presentata dall’allevatore corrisponda all’identità dei capi. Nel caso siano evidenziate scorrettezze nelle condizioni di trasporto e di pulizia o altre non conformità alle disposizioni di legge, viene inviata una lettera di monito.
La sosta: una volta scaricato dal mezzo di trasporto, al bestiame va concesso un periodo di riposo peché possa smaltire lo stress. Il riposo sarà più o meno lungo a seconda delle condizioni e della durata del viaggio.
| LA CLASSIFICAZIONE DELLE CARNI SECONDO LA PROVENIENZA | |||
| ANIMALI DA MACELLO | ANIMALI DA CORTILE | SELVAGGINA | CACCIAGIONE |
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Bovini (bue, manzo, toro, vacca, vitellone, vitello)
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Pollo (cappone, galletto, gallina)
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Camoscio, capriolo, cervo, daino
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Anatra selvatica, pernice
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| Ovini (montone, pecora, castrato, agnellone, agnello) | Anatra, faraona, piccione | Cinghiale, lepre | Fagiano, quaglia |
| Caprini (becco, capra, capretto) | Tacchino, oca, coniglio | ||
| Suini (pesanti, leggeri, suinetti) | |||
| Equini (puledro, cavallo, asino, mulo e bardotto) | |||
| Bufalo (annutolo, bufalo)
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| CARNI BIANCHE | CARNI ROSSE |
CARNI SCURE O NERE
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| Pollame, coniglio | Bovino adulto | Faraona, oca | |
| Capretto, agnello | Ovino adulto | Piccione e cinghiale | |
| Vitello | Caprino adulto | Camoscio, capriolo | |
| Suino | Equini e bufalo | Cervo, daino, lepre | |
L’uccisione dell’animale e le prime lavorazioni
Lo stordimento: avviene tramite una pistola a carica elettrica che va regolata in base alla specie e alla grandezza dell’animale. Un uso scorretto può causare traumi cranici che contaminerebbero tessuti commestibili come il cervello.
La sospensione: l’animale stordito viene appeso a testa in giù su appositi ganci trainati da carrucole meccaniche.
Il dissanguamento: questa operazione è molto delicata e deve essere svolta manualmente usando due coltelli; con il primo si incide la pelle, con il secondo si recidono i grandi vasi sanguigni del collo: usando un solo coltello, si rischierebbe di contaminare l’interno del collo con sostanze e microrganismi presenti sulla pelle. Ogni coltello va poi sterilizzato dopo ogni utilizzo. Una volta effettuati i due tagli, si attenderà il dissanguamento completo: negli animali da macello più piccoli (ovini, caprini e suini magroni) dura 3-4 min, nei suini pesanti dura 4-5 min e nei bovini adulti 7 min.
Lo scuoiamento (tutti gli animali eccetto i suini): all’animale completamente dissanguato si tagliano la testa e le estremità delle zampe. Quindi esso viene scuoiato, cioè privato della pelle, della coda e degli organi genitali esterni. Tutte le parti che non sono destinate al consumo alimentare vanno smaltite secondo le direttive sanitarie. Lo scuoiamento è un’operazione piuttosto delicata, perché si rischia di rovinare le carni sottostanti la pelle, con un conseguente deprezzamento; può essere svolta manualmente o con l’uso di specifici macchinari.
La depilazione (suini): al posto dello scuoiamento, i suini vengono sottoposti a una depilazione che rimuove completamente le setole senza danneggiare la cute.
L’eviscerazione: come prima cosa si effettua la legatura del retto e dell’esofago, in modo da evitare contaminazioni; successivamente si estraggono le interiora, a cominciare dallo stomaco (le trippe, per i bovini e gli ovini-caprini adulti), per passare poi al pacco intestinale e infine gli altri organi interni. È necessario evitare qualsiasi contatto fra le viscere e il resto della carcassa durante e dopo l’eviscerazione.
La divisione in mezzene: questa operazione si effettua per tutti gli animali da macello tranne che per i maiali destinati a diventare porchetta. Consiste nel tagliare lungo la colonna vertebrale e dividere l’animale in due parti uguali e simmetriche. Bisogna fare molta attenzione per non disperdere accidentalmente il tessuto nervoso spinale.
La toelettatura: le parti superficiali accidentalmente imbrattate con materiali biologici potenzialmente pericolosi (bile, latte, sangue, midollo ecc.) devono essere asportate per evitare proliferazioni batteriche. Il midollo spinale va rimosso e le colonne vertebrali di animali con più di 24 mesi devono essere marchiate per segnalare il rischio di BSE. Quindi si procede alla pulizia delle carcasse con getti di vapore pressurizzato da distanza ravvicinata.
Il rigor mortis: (in latino vuol dire “rigidità della morte”) è un fenomeno che si verifica in ogni corpo entro 1-3 ore dalla morte. I muscoli iniziano a contrarsi e a irrigidirsi, rimanendo così per un periodo di tempo più o meno lungo secondo la temperatura ambientale (temperature elevate accelerano la comparsa e la scomparsa del rigor, temperature basse le rallentano).
Il processo chimico che provoca l’irrigidimento muscolare è irreversibile: a 20-25 °C, il corpo raggiunge una completa rigidità in 10-12 ore e rimane così per 24-36 ore prima che la decomposizione inizi a dissolvere i muscoli e li induca a rilasciarsi. Il fenomeno del rigor mortis scompare 36-48 ore dopo la morte.
Il raffreddamento: una volta tagliate, le mezzene sono trasferite in celle frigorifere a una temperatura di 2 °C, dove devono rimanere almeno 48 ore. Oppure sono messe nei tunnel di raffreddamento dove flussi d’aria fredda accelerano l’abbassamento della loro temperatura: quest’ultimo procedimento, tuttavia, causa una maggiore perdita di peso nella carne ed è più usato a livello industriale. Il tempo impiegato da una mezzena a raffreddarsi varia a seconda dello spessore e di altri fattori. Il raffreddamento, però, è l’inizio del processo di frollatura, necessario perché le carni raggiungano il massimo delle qualità organolettiche dopo il rigor mortis.
LA BSE: UNA PSICOSI RIDIMENSIONATA
Con BSE (acronimo di Bovine Spongiform Encephalopathy) si indica l’encefalopatia spongiforme bovina, una malattia neurologica degenerativa e irreversibile che colpisce i bovini. È diventata famosa agli inizi degli anni Novanta del secolo scorso col nome di “morbo della mucca pazza”: gli animali colpiti, infatti, perdono le capacità cerebrali perché la materia grigia infetta si riempie di “buchi” assumendo un tipico aspetto “a spugna”. Ciò comporta, insieme a numerosi altri sintomi, anche la perdita dell’equilibrio, che fa barcollare gli animali e muovere in modo inconsulto, “pazzo”.
Al primo caso, identificato nel Regno Unito nel 1986, ne seguirono molti altri in un po’ tutti i paesi europei: si capì rapidamente che la causa della malattia era collegata al modo di produrre i mangimi destinati agli erbivori usando farine di carne prodotte riciclando le carcasse di animali contaminate da un prione, cioè da una proteina particolare in grado di scatenare la malattia.
Purtroppo, la BSE fa parte di un gruppo di malattie (le encefalopatie spongiformi trasmissibili, o TSE) che colpiscono diverse specie animali: oltre ai bovini anche gli ovini e i caprini, ma anche l’uomo. Nell’uomo, l’encefalopatia spongiforme prende il nome di morbo di Creutzfeldt-Jakob e nel 1996 il Regno Unito ha ammesso che la carne infetta da BSE aveva probabilmente causato la morte di 10 giovani.
Per impedire il dilagare del problema vennero presi vari provvedimenti normativi: si istituì la cosiddetta “anagrafe bovina” (DPR 19/10/2000 n. 437) e si stabilì di distruggere ogni tipo di resti animali a rischio, oltre all’obbligo di etichettare le carni bovine in modo da permetterne la tracciabilità (L 9/03/2001 n. 49). Inoltre, un’ordinanza del marzo 2001 vietò la vendita di quelle parti di bovino a rischio di contaminazione: la colonna vertebrale, i gangli, il cervello, le frattaglie e, soprattutto la “fiorentina”, o bistecca con l’osso.
Poiché i dati epidemiologici raccolti hanno indicato che l’incidenza del morbo di Creutzfeldt-Jakob e di altre sindromi correlate è molto bassa (nei 21 anni dal 1993 al 2014 in Italia si sono verificati 1991 decessi), dall’ottobre 2005 il comitato veterinario dell’Unione Europea ha posto fine al bando e dal 2012 ha ripristinato la possibilità di nutrire il bestiame da allevamento con farine animali.
La tracciabilità della carne
Con tracciabilità o rintracciabilità s’intende la possibilità di ricostruire la storia di un prodotto seguendo tutte le lavorazioni a cui è stato sottoposto grazie a una serie di precisi documenti che le certificano.
Gli obiettivi principali di questo sistema sono quelli di garantire ai consumatori la trasparenza dei processi di lavorazione e rassicurarli sulla loro correttezza (a norma di legge). Nello stesso tempo, s’intende dare ai produttori degli strumenti che permettano di qualificare il loro lavoro e di rispondere a qualsiasi tipo di emergenza.
Se, per esempio, una bistecca venduta in un supermercato dovesse causare dei problemi di salute al cliente che l’ha acquistata, deve essere possibile rintracciare con precisione da quale mattatoio, da quale allevamento e da quale animale proviene, permettendo così di individuare le eventuali responsabilità e, se è il caso, permettere di ritirare dal mercato tutti i prodotti ricavati da quell’animale, da quell’allevamento o da quel mattatoio senza dover allargare simili provvedimenti a tutte le carni vendute dal distributore.
Per rispettare la tracciabilità, ogni animale deve essere riconoscibile così come ogni pezzo di carne deve essere riconducibile all'animale da cui proviene. Prendiamo per esempio i dati relativi alla tracciabilità delle carni bovine: essendo i più completi e approfonditi a livello di normativa europea, sono un punto di riferimento ideale utile per tutti i tipi di carni da macello. Secondo queste regole, ogni bovino italiano deve essere dotato:
- di un passaporto individuale, un documento che lo identifica soprattutto se si deve spostare da un paese all’altro. Viene rilasciato dall’autorità nazionale competente entro 14 giorni dalla nascita dell’animale. I paesi membri che dispongono di banche dati informatizzate possono decidere di non rilasciare passaporti per quegli animali che rimarranno entro i confini nazionali;
- di un marchio auricolare per ciascun orecchio, con un codice a barre che permette di identificare l’animale e l’azienda in cui è nato. Questi marchi vanno applicati entro 20 giorni dalla nascita o prima che l’animale lasci l’azienda.
Ogni allevatore, inoltre, deve:
- tenere un registro individuale per ciascun animale, in cui sono annotate tutte le informazioni relative alla sua identificazione, origine e destinazione. I registri devono essere a disposizione delle autorità competenti per almeno 3 anni;
- contribuire alla realizzazione di banche dati informatizzate: dal 31/12/1999 esistono banche dati che registrano le aziende dei vari territori, le identità degli animali prodotti e, soprattutto, gli scambi fra un paese europeo e gli altri.
La carne, invece, deve avere un’etichetta che, secondo la normativa europea, può essere:
- obbligatoria; questa etichetta deve seguire tutte le fasi di commercializzazione delle carni e dei prodotti derivati. Se il prodotto non è preconfezionato (come avviene per esempio nelle macellerie), i dati obbligatori dovranno essere esposti in modo che siano facilmente visibili dal consumatore. È obbligatorio indicare:
– il paese in cui è nato l’animale;
– il paese in cui è stato allevato e/o ingrassato;
– il paese in cui è stato macellato, con il numero di approvazione del macello;
– il paese in cui l’animale è stato sezionato, con il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento;
– il codice di riferimento che permette di identificare da quale animale (o gruppo di animali) è stato ricavato il prodotto.
Fanno parte dell’etichetta obbligatoria anche tutte le informazioni non legate specificamente alle carni, come:
– i termini minimi e le modalità di conservazione;
– la denominazione di vendita;
– il nome del produttore, confezionatore o venditore;
– la sede di produzione o confezionamento;
– il peso e il prezzo. - facoltativa: dà ai consumatori informazioni aggiuntive sul prodotto, per esempio sulla razza dell’animale, la sua alimentazione, la particolare tipologia di allevamento ecc. Alcuni produttori o gruppi di produttori come il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese o COALVI, possono decidere di integrare l’etichetta con ulteriori dati, in modo da aumentare la qualità e la trasparenza della loro offerta.
Ad ogni modo, le indicazioni integrative devono essere approvate e verificate dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF) prima di poter essere pubblicate nell’etichetta.
LE LEGGI EUROPEE SULLA CARNE BOVINA
I principali atti legislativi di riferimento sono i Regolamenti CE n. 1760/2000 e n. 1791/2006: essi prevedono che ogni bovino abbia un passaporto con i dati di rintracciabilità, di marchi auricolari di identificazione e che gli allevatori compilino registri aziendali contribuendo alla realizzazione di banche dati informatizzate. Allo stesso tempo, però, questi regolamenti delegano ai paesi membri il compito di legiferare in materia e, nello specifico, di estendere questi obblighi a tutti gli operatori del settore.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno