Pur conservando molte fasi di produzione in comune, i diversi disciplinari di produzione dei formaggi possono differire, tra l’altro, anche per il grado di meccanizzazione.
Due casi possono esemplificare il concetto:
- il Raschera quadrato d’alpeggio DOP (presidio Slow Food): un formaggio che viene prodotto artigianalmente nelle malghe sopra i 900 m s.l.m, in provincia di Cuneo;
- il Parmigiano Reggiano DOP: un formaggio che viene prodotto in 430 caselli (piccoli caseifici artigianali) con una procedura che necessita di una tecnologia moderna e di controlli igienico-sanitari molto severi.
La rottura della cagliata avviene, nel caso del Raschera, con uno “spino”, strumento tradizionale che consente la fuoriuscita del siero, mentre nel caso del Parmigiano Reggiano, la stessa operazione avviene meccanicamente entro delle grandi caldaie di rame.
Anche la formatura del prodotto finale è molto diversa per i due formaggi: il Raschera viene formato in fascere quadrate di legno, mentre nel caso del Parmigiano Reggiano vengono utilizzate delle fascere di acciaio.
Anche le fasi successive (stagionatura e salatura) differiscono molto per le procedure: più manuali e artigianali nel primo caso, più “evolute” e con l’utilizzo di tecnologie più sofisticate per il Parmigiano Reggiano.
In entrambi i casi comunque il prodotto finale garantisce standard di qualità altissimi e in linea con quanto riportato nei relativi disciplinari di produzione.