LE UOVA IN CUCINA

In cucina, con “uovo” s’intende di solito la cellula prodotta dalla gallina per riprodursi, ma le uova sono prodotte anche da molti altri animali e diverse di queste possono essere impiegate validamente in cucina: uova di altri uccelli come la quaglia, lo struzzo, l’anatra, l’oca, la tacchina e la faraona… oppure uova di pesci come lo storione (caviale), il salmone, il lompo, oppure il tonno o il cefalo (bottarga), ma anche uova di rettili come la tartaruga (vietate nel nostro paese), di molluschi o di altri invertebrati. Alcune sono caratteristiche di cucine esotiche, altre si possono trovare in commercio anche in Italia. Vediamo quali sono le più interessanti nella nostra cucina e quali caratteristiche le distinguono.

Dal punto di vista nutrizionale, l’uovo è considerato un alimento quasi completo: esso contiene un buon numero di macro e micronutrienti (acqua, proteine, grassi, vitamine e sali minerali) e può sostituire altri alimenti di origine animale come la carne o il pesce. L’uovo intero (composto da albume e tuorlo) viene cotto in modi diversi, anche se le uova più facilmente digeribili sono quelle preparate senza l’aggiunta di grassi da condimento e cotte in modo che l’albume sia coagulato mentre il tuorlo rimane liquido, come nell’uovo alla coque. Nelle strutture ristorative le uova sono servite, di solito, in coppia per ciascun commensale, in occasione dei tre pasti principali. In cucina, però, entrano nella preparazione di numerosi prodotti culinari, dagli antipasti ai dessert.

Composto in prevalenza da acqua e proteine, ha un basso valore energetico e un buon potere addensante e schiumogeno: se sbattuto o montato con zucchero o sale, ingloba aria e aumenta di volume. È usato per preparare meringhe, soufflés, bavaresi ecc.

Contiene grassi (soprattutto fosfolipidi), che hanno un buon potere legante, e lecitine che gli conferiscono la capacità di emulsionarsi ed emulsionare i composti. Questa azione può essere facilitata dall’aggiunta di sale o zucchero che riducono l’acqua libera. Per questo il tuorlo si usa nella preparazione di salse, creme, gelati ecc.

L’uovo può essere preparato in tantissimi modi, da quelli più semplici a quelli più complessi. Anche per un bravo cuoco, infatti, può risultare difficoltoso cucinare questo alimento con le giuste modalità. È ricco di proteine, che troviamo sia all’interno del tuorlo che dell’albume; quando viene cucinato e, quindi, sottoposto a una fonte di calore, le proteine in esso contenute assumono la forma di lunghi filamenti che, attraverso un processo definito coagulazione, pian piano s’intrecciano tra loro trattenendo molecole di acqua e formando un reticolo di fili finché l’uovo diventa solido. È fondamentale che questo processo si verifichi lentamente e che si controlli, dunque, la temperatura per evitare di ottenere un prodotto duro e ricco di granuli. Di solito le proteine dell’albume coagulano a una temperatura di circa 65°, quelle del tuorlo a circa 70°. Ecco perché una preparazione a base di solo albume coagula più rapidamente di un preparato con tuorlo e albume. Inoltre, se alle uova vengono aggiunti altri ingredienti i tempi di coagulazione variano: alimenti come lo zucchero, infatti, rallentano questo processo, mentre le sostanze acide lo velocizzano.

• Cottura col guscio, in acqua: uova sode, bazzotte, alla coque.
  
• Cottura senza guscio, in acqua: uova pochè, in cocotte, in forma.
  
• Cottura senza guscio, intere: uova fritte, al tegamino.
  

Oltre alle tecniche di cottura basate sull’impiego del calore, esistono altri metodi di preparazione attraverso cui è possibile modificare e coagulare le proteine dell’uovo:

– energia meccanica: questa tecnica consiste nel disfacimento delle proteine e relativa formazione dell’intreccio attraverso lo scuotimento dell’albume;

– alcol: il processo di coagulazione avviene immettendo l’albume e il tuorlo in alcol etilico. Il composto così ottenuto viene poi lavato per eliminare l’alcol e compresso per togliere l’acqua;

– sale e zucchero: con questa tecnica il processo di coagulazione delle proteine si ottiene inserendo il tuorlo all’interno di una miscela di sale e zucchero in parti uguali per un tempo necessario affinché lo stesso si solidifichi;

– acido: l’uovo viene posto intero nell’aceto. Dopo qualche giorno, il guscio si scioglie ma solo dopo 45 giorni circa l’albume inizia a solidificarsi, seguito dopo un po’anche dal tuorlo;

– freddo: l’uovo viene congelato a una temperatura di circa -6°; in questo modo, l’albume aumenta di dimensioni con la conseguente rottura del guscio, mentre il tuorlo assume un aspetto pastoso.