Formaggi del mondo

Oltre ai formaggi francesi (p. 154), a quelli del Regno Unito (p. 158), a quelli spagnoli (p. 156), portoghesi (p. 161) e austriaci (p. 159), esistono anche altri formaggi europei famosi in tutto il mondo: quelli olandesi, prima di tutto, ma anche quelli tedeschi o greci. Inoltre stanno emergendo altre produzioni di qualità, come i formaggi polacchi. Ma anche da paesi non comunitari giungono prodotti di gran gusto: dalla Svizzera prima fra tutti, o dagli Stati Uniti. Trattarli tutti, anche in modo molto breve, è impossibile: ne citeremo solo uno per paese, cercando di scegliere il più famoso. Un’impresa tutt’altro che facile!

Austria

Vorarlberger Bergkäse gU: semigrasso a pasta dura e vaccino, ha una stagionatura di 3-6 mesi. Le forme sono spazzolate o frizionate due volte a settimana con una salamoia: ciò fa formare la crosta dura e ruvida e sviluppare il tipico aroma.

Dal sapore intenso che può diventare piccante, si usa nei sandwich o fuso anche nella fonduta.

Francia

Camembert: originario della Normandia e considerato uno degli emblemi gastronomici della Francia, ha pasta molle ed è preparato con latte crudo vaccino. Insemenzato con spore di muffa, a 20 giorni circa dalla produzione è completamente coperto da una crosta bianca vellutata e mangiabile.

Oltre che piatto a sé, è un ingrediente di torte salate e finger food.

Germania

Quark: è un formaggio vaccino di consistenza semiliquida preparato facendo fermentare il latte con l’aggiunta di batteri e/o di caglio; separato il siero, il prodotto è fatto passare attraverso un fine setaccio e arricchito con panna. Consumato fresco è usato come ingrediente per salse o per ricette di pasticceria.

Grecia

Feta: formaggio di latte misto (un tempo solo ovino), è modellato in grandi forme che vengono marinate e tagliate a fette (da qui il nome).

Ottimo ingrediente per i piatti della tradizione greca o per gustose insalate, si usa per preparazioni da aperitivo e finger food.

Olanda

Boerenkaas: letteralmente “formaggio del contadino”, è un Gouda invecchiato a lungo, fatto con latte vaccino crudo di al massimo 3 diverse fattorie: il sapore è estremamente legato al territorio di produzione.

Oleoso, tagliente, con un retrogusto di nocciola, è asciutto e non si sgretola anche dopo un lungo invecchiamento. È l’ideale per antipasti e finger food, abbinato con miele, marmellate o anche sottaceti e verdure in agrodolce.

Polonia

Oscypek: è un formaggio DOP affumicato, a base di latte di pecore (almeno 60%) di razza Polska Owca Górska e di mucche Polska Krowa Czerwona. Presidio Slow Food, ha una forma a fuso con una crosta lucida istoriata di motivi tipici. Dopo il taglio, assume un color crema o quasi bianco; si usa crudo o fritto, con confettura di mirtilli, oppure per gratinare le verdure al forno.

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Portogallo

Queijo da Serra: è il formaggio portoghese più popolare; prodotto con latte di pecora di razza Bordaleira o Churra Mondegueira in due principali tipi a diversa stagionatura: il Serra da Estrela (stagionato 30 giorni) e il Serra da Estrela Velho (almeno 120 giorni). Ha forma cilindrica e pasta semimolle di colore bianco-giallino o marrone chiaro. Ha un sapore dolce, leggermente acidulo oppure piccante-salato (Velho). Particolarmente adatto a panini e ripieni.

Regno Unito

Cheddar: di latte vaccino, è semicotto, a pasta dura e la stagionatura si protrae per 3-12 mesi, a seconda delle dimensioni delle forme. La pasta dal colore arancione chiaro e dal gradevole e delicato sapore di nocciola che si intensifica con la stagionatura, è un ingrediente eccezionale per l’hamburger e perfetto per antipasti sfiziosi e primi piatti; può essere usato anche per arricchire di sapore i piatti più classici.

Spagna

Manchego: formaggio DOP fatto con latte di pecora di razza Manchega, è a pasta pressata, con una struttura consistente dal gusto piuttosto deciso, mentre la crosta è verde scuro per le muffe. Oltre che essenziale in alcuni piatti della tradizione spagnola come il pisto machego (una specie di ratatouille iberica), è adatto come ingrediente di secondi piatti o, a sé, come antipasto o per fine pasto, magari abbinato a un rosso robusto. Se si usa grattugiato, va grattugiato al momento perché si ossida facilmente.

Svizzera

Gruyère: prodotto nel Canton Friburgo con latte vaccino, ha pasta morbida, color avorio o giallo, una crosta unta giallo-bruna e granulosa, un sapore e un aroma delicati ma persistenti.

Il Gruyère è forse uno dei formaggi più famosi nel mondo e, secondo la stagionatura, si distingue in dolce (5 mesi), semisalato (8 mesi), salato (10 mesi) e surchoix (molto salato, 12 mesi). Si usa da solo, negli antipasti, a fine pasto, o come ingrediente di piatti a base di uova, verdure, focacce e torte salate, o mescolato ad altri formaggi come nella fonduta.

A tavola con formaggi e latticini

Gnocchi di patate alla Fontina

Categoria: Primi
Porzioni: 4

Ingredienti: 1 kg di patate; 250 g di farina di grano tenero; 1uovo (facoltativo); sale fino e noce moscata q.b. PER LA SALSA, 150 g di Fontina; 100 ml di panna; 100 ml di latte; pepe nero q.b.

Portate a cottura le patate in acqua bollente salata, pelatele, passatele al passaverdura.
Impastatele a caldo con la farina, l’uovo, il sale e la noce moscata.
Preparate gli gnocchi usando una forchetta.
Tagliate la Fontina in pezzettini, mettetela in una padella, unitevi la panna liquida e il latte e fatela sciogliere lentamente a fuoco moderato.
Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata (saranno cotti appena vengono a galla). Scolateli, aggiungeteli alla salsa di Fontina e saltateli aggiustando con poco pepe macinato al momento.
Servirli caldi.

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno