Le regioni del formaggio

Le regioni del formaggio

Analizziamo qui alcuni prodotti tipici DOP, in una carrellata che toccherà tutte le nostre regioni.

Asiago

Formaggio vaccino a pasta semicotta, per quantità prodotte è il 4° formaggio vaccino DOP del nostro paese e coinvolge più di 100 malghe sull’Altopiano dei Sette Comuni. Tipico di Veneto e Trentino-Alto Adige, si distingue in:

• Asiago pressato (fresco), nella pellicola, a temperature di 8-9 °C; che è consigliabile consumare più velocemente;
  
• Asiago d’allevo (stagionato) che comprende: l’Asiago mezzano, stagionato per 3-8 mesi, l’Asiago vecchio, stagionato per 9-18 mesi, e l’Asiago stravecchio, stagionato per 2 anni o più, che si conserva bene anche a temperature più elevate, avvolto in una tela.
  

In cucina l’Asiago pressato è molto versatile: elemento base di creme e sughi per paste e verdure cotte, dà sapore ai risotti, alle farciture di omelette e di involtini di carne o verdura, alle paste ripiene

e agli sformati. Usato nelle fondute, serve per fare la pizza ai quattro formaggi. L’Asiago più stagionato è un ottimo formaggio da tavola: usato come antipasto, nelle insalate o insieme alla frutta, si accompagna a vini corposi.

Bitto

Formaggio grasso misto (fatto di latte intero da vacche in alpeggio e fino al 20% di latte di capre Orobiche), è tipico della Lombardia. La stagionatura dura almeno 70 giorni, ma può arrivare a 7 anni senza che si alterino caratteristiche organolettiche e struttura. Il sapore è dolce, delicato, e con la maturazione diventa più intenso, piccante e aromatico. In cucina, quello giovane è un prelibato formaggio da taglio che si accompagna con miele, confettura, noci o aceto balsamico.

Dopo un anno di stagionatura è adatto a vari piatti, ed è un ingrediente essenziale per i tradizionali pizzoccheri della Valtellina, per la polenta taragna e gli sciatt di Bitto. Spesso è sostituito dal Valtellina Casera DOP o dal Valtellina Scimudin PAT, anch’essi tipici della zona, ma i risultati non sono gli stessi.

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Caciocavallo

È un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto solo con latte di vacche podoliche, cioè allevate allo stato brado o semibrado. Tipico del Sud Italia, si produce in molte zone di Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia e Sicilia. Ha un sapore dal dolce all’aromatico secondo la stagionatura. I caciocavalli DOP sono:

• il Caciocavallo Silano DOP, prodotto sugli altopiani calabresi e dalla tipica forma a sacchetto con o senza testina;
  
• il Caciocavallo Ragusano DOP, prodotto in Sicilia tra Ragusa e Siracusa, dalla tipica forma rettangolare.
  

Con la stagionatura di almeno 30 giorni si forma una crosta sottile, dura e liscia; la pasta è compatta, con una lievissima ▶ occhiatura. Il sapore, aromatico e piacevole, è tendenzialmente dolce nel formaggio giovane, più piccante se maturo.

In cucina: molto amato nella cucina mediterranea, è usato nelle paste al forno, in pasticci e tortini di patate e verdure, sulla pizza o cotto alla piastra; il Silano dà il meglio di sé nelle ricette tradizionali con carne rossa e funghi.

Canestrato pugliese

È un formaggio a pasta dura, pressata e non cotta, ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia. Il nome deriva dai canestri di giunco nei quali avviene la stagionatura di almeno 90 giorni. Al termine, la crosta è trattata con olio extravergine di oliva. In cucina: il sapore del Canestrato giovane è delicato e fresco e si abbina a fave, pere o verdure crude in pinzimonio; diventa più piccante con la stagionatura: dai 10 mesi in poi, la pasta friabile, con una rada occhiatura, si usa soprattutto grattugiata su pasta al ragù di carne o negli involtini.

Casciotta d’Urbino

Formaggio pressato, a pasta semicotta di latte di pecora intero (tra il 70% e l’80%) e latte di vacca intero (20%-30%), è tipico delle Marche. Stagionato per 20-30 giorni, ha una crosta sottile e una pasta con una lieve occhiatura. Si consuma giovane, quando ha un sapore dolce leggermente acidulo. Per tradizione, si accompagna con pane montanaro, fave, salumi (come il ciauscolo di Loreto), lardo o prosciutto. Ideale l’abbinamento con i vini rossi del luogo.

Fontina Valdostana

Tipica della Valle d’Aosta, è un formaggio a latte intero crudo di bovine di razza Valdostana, a pasta semicotta. Dopo una maturazione di circa 80 giorni in grotte o magazzini, le forme hanno una pasta morbida ed elastica. L’occhiatura è leggera e diffusa e la crosta varia dal chiaro allo scuro, secondo la maturazione. Il sapore dolce e delicato s’intensifica col tempo. In cucina la Fontina viene usata nelle tipiche ricette valdostane come la fonduta e la polenta valdostana, in salse e sughi per gnocchi, in secondi di carne o sulla pizza.

Grana Padano

Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta, a maturazione lenta (9-24 mesi), è fatto con latte bovino di 32 provincie di 5 regioni (Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige e Veneto). La pasta, finemente granulosa, ha un aroma fragrante e un sapore caratteristico e persistente. In cucina è adatto a mille impieghi diversi: in scaglie su piatti come il carpaccio o la bresaola; grattugiato sulla pasta o usato per mantecare; a pezzi nelle insalate, insieme a salumi o altri formaggi; è un ingrediente importante in antipasti, secondi piatti e nei ripieni.

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Montasio

Tipico di Veneto e, soprattutto, del Friuli-Venezia Giulia, è un formaggio a pasta dura, cotto, di latte vaccino a media e lunga stagionatura. Il nome deriva da quello dell’omonimo altopiano dove le tracce di questa produzione risalgono a 8 secoli fa. La stagionatura dura almeno 60 giorni.

Il formaggio ha sapori e consistenze differenti secondo la maturazione: fresco (2 mesi di stagionatura), ha un aroma delicato e una crosta chiara e morbida; mezzano (3-4 mesi), è più aromatico, ha una pasta abbastanza friabile e una crosta semidura; stravecchio (dai 5 mesi in poi), ha un sapore forte, una pasta dura e friabile e una crosta dura gialla. In cucina si usa per arricchire di sapore i risotti, i tortini, i carpacci, la polenta e gli Spätzle friulani.

Mozzarella di Bufala Campana

Prodotta in Campania e Lazio, è un formaggio fresco a pasta filata e molle, a base di latte bufalino.

Il nome deriva dal verbo “mozzare”: è l’operazione che, fatta tutt’oggi a mano, porta a staccare le singole mozzarelle dalla cagliata filata usando indice e pollice. Bianca, lucente e senza crosta, ha una consistenza fibrosa e soffice, l’aroma di latte e il sapore con una leggera sfumatura acidula. In commercio si trovano molti tipi di mozzarella: hanno forme diverse (oltre che sferica di grossa taglia, come quella di bufala, anche a bocconcini, a ciliegina, a treccia, con la testa ecc.) e composizione chimica diversa (light, a basso contenuto d’acqua per pizza, fior di latte a base di latte vaccino, affumicata, burrata, molto più grassa), ma è DOP solo quella campana. In cucina si usa per preparare antipasti e finger food, sughi per paste e gnocchi, ripieni e (ovviamente!) la pizza.

Parmigiano Reggiano

Formaggio a pasta dura, prodotto con latte crudo parzialmente scremato, a lunga stagionatura (non inferiore ai 24 mesi, può arrivare anche a 90). Tipico delle provincie dell’Emilia-Romagna (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna) e della Lombardia (Mantova), ha una  consistenza friabile, un ricco e intenso aroma che ne fa l’elemento ideale per quasi tutti i piatti: grattato su paste e risotti, nei ripieni, nelle insalate, a scaglie su carpaccio e anche gustato da solo, insieme a verdure crude o marmellate.

Pecorino

È un formaggio a pasta tenera o semidura, fatto con latte di pecora intero crudo o pastorizzato. Il tipo a pasta tenera è maturato almeno 20 giorni, è di colore bianco avorio e di struttura compatta; il tipo a pasta semidura è maturato almeno 4 mesi, ha un colore molto più intenso e una struttura dura. I pecorini DOP sono molti: Umbro, Laziale, Toscano e Sardo e hanno caratteristiche simili se pure con sfumature molto diverse. In cucina sono usati come antipasti, con piatti della tradizione come la carbonara, la pasta cacio e pepe o la polenta fritta; oppure come ingredienti di timballi e insalate.

Robiola di Roccaverano

Formaggio tipico del Piemonte, a pasta fresca da latte crudo, è l’unica DOP italiana prodotta esclusivamente con almeno il 50% di latte di capra (solo latte caprino, o con aggiunte di latte vaccino, o ovino). Può essere commercializzato a partire dal 4° giorno di stagionatura ed è un Presidio Slow Food. Senza crosta, la pasta bianca di consistenza morbida e finemente granulosa, ha un sapore delicato e acidulo, dai sentori di yogurt, erba tagliata e nocciola.

In cucina può essere un antipasto o un secondo leggero condito con olio d’oliva o con aceto balsamico, ma è anche un ingrediente per primi piatti.