I FORMAGGI

I FORMAGGI

Un discorso a parte, fra tutti i latticini, lo merita il formaggio, uno degli alimenti preferiti degli europei: l’Italia, con i suoi consumi annui di circa 20 kg a testa, si colloca al quarto posto, preceduta da Grecia (con 27,5 kg), Francia (con 25,8 kg) e Germania (con 21,8 kg). Consumato a fine pasto, o come ingrediente essenziale di pizze, panini e mille ricette che vanno dall’antipasto al dolce, il formaggio è composto da un 50% d’ acqua, un 25% di proteine e un 25% di grassi, ma assume connotazioni nutrizionali e sapori diversi a seconda del latte con cui viene prodotto, della lavorazione con cui è fatto e del periodo di maturazione a cui viene sottoposto.

Le caratteristiche generali dei formaggi

I formaggi hanno le stesse caratteristiche del latte con cui sono fatti: ricchi di vitamine A, D e di quelle del gruppo B, scarseggiano di vitamina C e di ferro; sono ricchi di calcio, fosforo, magnesio e potassio, ma anche di sodio, derivato dalle lavorazioni. Contengono proteine altamente digeribili perché, nella lavorazione, le caseine vengono idrolisate. Fra gli zuccheri, il lattosio è presente solo in piccole quantità: è per questo che i formaggi sono ben tollerati anche da chi è intollerante.
Una caratteristica importante dei formaggi è il loro elevato apporto energetico: in particolare i formaggi stagionati, impoveriti d’acqua, hanno una percentuale di sostanze grasse maggiore, mentre i formaggi freschi sono – in proporzione – più poveri di nutrienti rispetto a quelli stagionati.

RICORDA

I formaggi possono essere classificati in vario modo a seconda del criterio stabilito.
A seconda del contenuto di grassi, cioè se sono prodotti con latte intero oppure con latte scremato, si definiscono:
  • formaggi grassi: preparati con latte intero, con un minimo del 42% di grassi;
  • formaggi semigrassi: fatti con latte parzialmente scremato, con un 20-40% di grassi;
  • formaggi magri (anche se questa non è una denominazione ammessa dalla legge italiana): ottenuti con latte scremato centrifugato hanno meno del 20% di grassi.
In base alla temperatura di coagulazione si distinguono:
  • formaggi crudi: prodotti a temperatura non superiore a 38 °C;
  • formaggi semicotti: prodotti a temperatura di 38-48 °C;
  • formaggi cotti: prodotti a temperatura di 48-58 °C.
In base alla stagionatura si distinguono:
  • formaggi stagionati, se prima del consumo ottimale passano almeno 6 mesi;
  • formaggi freschi, se prima del consumo ottimale passano meno di 6 mesi.
I formaggi freschi e quelli stagionati sono molto diversi fra loro: perdere l’acqua durante la stagionatura fa crescere, per unità di peso, l’apporto energetico e la percentuale dei nutrienti in quelli stagionati.
In base alle caratteristiche strutturali si distinguono:
  • formaggi a pasta dura, pressati e cotti;
  • formaggi a pasta semidura, pressati ma non cotti;
  • formaggi a pasta molle, non pressati né cotti.

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L’Italia dei formaggi

Sin dall’antichità l’Italia vanta una lunga storia di produzione di diverse tipologie di formaggi. Soprattutto negli ultimi anni, il formaggio Made in Italy ha raggiunto un record nelle esportazioni e nelle quantità di produzione, tanto da battere la Francia, unico paese, oltre l’Italia, a vantare una tradizione così importante nella realizzazione di alimenti caseari. In questo settore, infatti, fin dai tempi remoti c’è sempre stata una forte competizione tra Italia e Francia. Quest’ultima viene oggi battuta non solo per le quantità prodotte ma anche per l’elaborazione dei grandi formaggi.
Consumare un formaggio italiano è sicuramente sinonimo di qualità e garanziaOgni località produce la sua specialità. L’Italia vanta la produzione di oltre 400 tipi di formaggi tra cui circa 50 DOP e altrettanti IGT. Grazie al clima, alla vegetazione e al suolo favorevole, attraversando lo stivale si può degustare del buon formaggio dal Nord, dove vi è prevalenza di bestiame bovino, al Sud dove, invece, viene maggiormente prodotto formaggio ovino e caprino. Possiamo trovare formaggi dal colore bianco, giallino o dalle sfumature arancioni a seconda del cibo di cui si nutre l’animale. Il formaggio italiano può essere gustato accompagnato da marmellate e confetture varie e si presta bene ad affiancare diverse pietanze come verdure, zuppe o secondi piatti a base di carne.

IL PIÙ IMITATO: IL PARMIGIANO REGGIANO

Il Parmigiano Reggiano è la tipologia di formaggio più conosciuta e imitata.
Talvolta, infatti, i produttori subiscono danni economici a causa di un uso smodato del nome. Ricordiamo, per esempio, il “Grande Parmesan” molto venduto negli Stati Uniti, il “Parmesao” in Brasile e, infine, il “Reggianito” diffuso in Argentina.

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