IL LATTE COME BASE

IL LATTE COME BASE

Nella nostra cucina, da quella tradizionale di tutte le regioni, a quella moderna, attenta alla linea e all’equilibrio nutritivo e salutare, il latte, la panna, lo yogurt, il burro, la ricotta e i formaggi sono elementi centrali e spesso indispensabili, ingredienti base, condimenti, ma anche parti centrali dei piatti.

Latte e latticini in cucina

Il latte viene spesso usato in cucina come tale, ingrediente essenziale in numerosissime ricette. Insostituibile nella preparazione di salse salate come la besciamella, o nelle creme dolci come la pasticcera, indispensabile nei budini, in molti primi piatti asciutti a base di riso o pasta, nelle creme di verdura e in molte marinature, il latte è l’elemento prìncipe nella produzione di un’immensa varietà di formaggi che, a loro volta, permettono di interpretare in mille modi diversi i piatti più semplici e quelli più elaborati. Gran parte delle caratteristiche organolettiche, fisiche e nutrizionali del formaggio, infatti, dipende dal latte con cui esso viene prodotto. Per esempio, il latte vaccino migliore (e, di conseguenza, i migliori formaggi) è quello che si ottiene in estate, quando le vacche si trovano in libertà negli alpeggi e possono nutrirsi d’erba fresca e fiori. Il contenuto in grassi di questo latte è inferiore a quello prodotto quando gli animali sono rinchiusi nelle stalle, nutriti con fieno e mangimi: un latte naturalmente magro che, tuttavia, viene meno apprezzato dall’industria, che lo paga meno di quello prodotto nelle stalle.

Dal latte, attraverso minime lavorazioni, si ottengono la panna e il burro, mentre dalla sua fermentazione si ottiene lo yogurt. Anche questi sono diventati ingredienti importanti.

RICORDA

Il latte, il nostro primo alimento, è un’eccellente fonte di sostanze nutritive che può derivare da molte specie diverse di mammiferi, ma che i tipi di latte più usati sono quello vaccino, bufalino, caprino e ovino. In media, circa la metà del peso del latte è costituito da acqua: qui si trovano disciolte tutte le altre sostanze costituenti, dalle proteine (80% caseina e 20% proteine del siero) agli zuccheri (lattosio, glucosio e galattosio), dai sali minerali (calcio, fosforo, magnesio e potassio) alle vitamine (A, D liposolubili, e quelle idrosolubili del gruppo B). Un terzo circa del peso del latte intero è dovuto ai grassi, che si trovano emulsionati in forma di microparticelle nella fase acquosa e che sono facilmente separabili con una centrifuga.

Va ricordato che il latte contiene proteine di elevata qualità biologica, costituite da tutti gli amminoacidi, compresi quelli essenziali.

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Il mondo del latte

In cucina per ogni tipo di preparazione è fondamentale selezionare il giusto ingrediente. Se si vuole preparare una buona crema pasticcera, per esempio, si dovrà utilizzare del latte fresco intero di alta qualità; scegliendo, invece, del latte scremato a lunga conservazione si otterrebbe un preparato dal sapore totalmente differente. Quando si parla di latte si fa riferimento al comune latte vaccino ma, in commercio, è possibile trovarne tipologie prodotte anche da altri animali come il latte di pecora o quello di bufala. Il latte vaccino è quello più consumato e lo si può trovare di diversi tipi, come scremato, intero, crudo e tanti altri. Ha un valore proteico medio e dal punto di vista nutrizionale è un alimento completo. Altre tipologie di latte, ovvero quello prodotto da altri animali, si differenziano in base a delle precise caratteristiche; tra queste ricordiamo il sapore, la digeribilità (come il latte senza lattosio che risulta più digeribile) e, infine, il valore nutrizionale, in quanto alcuni tipi di latte hanno un maggior contenuto di grassi e di proteine rispetto ad altri.

Alcuni tipi di latte

Oltre alla differenziazione dei tipi di latte in base al trattamento termico (pastorizzato, sterilizzato, UHT) e in base al contenuto di grassi (scremato, parzialmente scremato e intero), porremo ora l’attenzione su altre classificazioni. In particolare, ricordiamo:

• latte fresco di Alta Qualità: è un tipo di latte che conserva meglio tutte le sue proprietà e la sua sapidità. È, infatti, sottoposto a un leggero processo di pastorizzazione che si aggira intorno ai 72° per pochi secondi e può essere conservato in frigo per circa una settimana. È un alimento molto salutare in quanto ricco di proteine del siero importanti per la nostra salute. Inoltre, prima di essere commercializzato dev’essere sottoposto a una serie di accertamenti in grado di garantirne la qualità;
  
• latte biologico: è un tipo di latte scelto da coloro che preferiscono consumare prodotti ricavati da allevamenti dove gli animali vengono fatti pascolare all’aperto, liberi di muoversi e che producono, quindi, anche alimenti di migliore qualità grazie alla condizione di benessere dell’animale. Questo viene alimentato solo con prodotti di origine biologica ricavati dalla stessa impresa. Rispetto al latte non biologico è più ricco di acidi grassi insaturi, ottimi per il nostro sistema cardiocircolatorio, e di vitamina E; dal punto di vista chimico e proteico, invece, non presenta sostanziali differenze;
  
• latte crudo: è un tipo di latte che ha una carica batterica differente da quella del latte fresco, in quanto non è sottoposto ad alcun trattamento termico. Viene, quindi, rifornito quotidianamente e conservato a basse temperature tra 0° e 4°;
  
• latte kefir: è un tipo di latte fermentato in quanto ricavato da latte fresco e granuli di kefir ricchi di batteri e lieviti. Presenta un sapore acido e una consistenza simile allo yogurt;
  
• latte aromatizzato: è un tipo di latte ricavato da un trattamento UHT o di pastorizzazione ad alte temperature a cui poi vengono aggiunti degli aromi (per esempio, il latte alla frutta).
  

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I derivati

La panna

I vari tipi di panna contengono tutti vitamina A e ingenti quantità di colesterolo. Inoltre, se freschi vanno conservati sempre ben sigillati, in frigorifero, a temperatura costante e al buio. I più usati sono:

• la panna da cucina, che contiene il 22-25% di grassi per 200-250 kcal ogni 100 g; commercializzata in confezioni sterilizzate può essere conservata a temperatura ambiente. In cucina è usata per rendere cremose molte preparazioni, per legare le salse e mantecare i risotti e la pasta;
  
• la panna da montare, che è più liquida e contiene il 22-35% di grassi per 255-340 kcal ogni 100 g; va consumata fresca usata sia come guarnizione che come ingrediente di dolci.
  Nella forma spray ha un contenuto d’aria maggiore e un sapore meno ricco e meno gustoso;
• la panna acida si ottiene con l’aggiunta di batteri mesofili e ha percentuali di grassi molto variabili: se un cucchiaino immerso in un bicchiere di panna acida resta fermo, indica che la panna è di ottima qualità;
  

Il burro

Ricco di vitamina A e sali minerali, è fatto soprattutto di grassi e quindi è ricco di energia e di colesterolo. Il suo apporto calorico, però, è inferiore a quello dell’olio e crudo è facilmente digeribile.

In cucina l’uso dipende dal suo aroma, dovuto allo sviluppo di microrganismi durante la lavorazione: per questo va conservato in modo che non irrancidisca o assorba altri odori. Inoltre, i suoi acidi grassi hanno un basso punto di fusione, infatti è poco adatto a friggere.

Lo yogurt

Dal basso contenuto di grassi (0,9%-3,9% contro il 99,9% dell’olio extravergine d’oliva) e dal basso potere energetico (36-66 calorie per 100 g), liquido, cremoso e dal sapore leggermente acido, lo yogurt si presta a mille impieghi diversi, salati e dolci. Condimento alternativo all’olio, alla panna e al latte, leggero e pratico, si sposa in modo eccellente con molti ingredienti (gamberi, salmone, pollo e senape, rucola, spinaci, patate, curry e zafferano) ed è la base ideale per i “dressing” da insalata e per salse e creme fresche, “magre” e delicate, perfette per accompagnare carne o pesce o abbinate alla pasta fredda.

Senza contare che è l’ideale per preparare dolci leggeri e saporiti, o arricchire la colazione.