L’UNITÀ IN BREVE

VIVANDE IN COTTURA

Gli antipasti

Come si classificano gli antipasti?

• Gli antipasti costituiscono la prima portata di un pranzo e sono importanti per riuscire a condizionare positivamente il commensale.
  Possono essere caldi o freddi. I primi in genere hanno una base di impasto e possono essere di carne, di pesce o di verdura; quelli freddi sono più leggeri, prevalentemente tartine, mousse o verdure. Possono essere semplici, ossia costituiti da un solo ingrediente, oppure composti con più pietanze. L’antipasto all’italiana è spesso a base di salumi e prodotti tipici del territorio.

I primi piatti

Quali sono i principali tipi di pasta?

• Nella classificazione dei primi piatti asciutti (i più diffusi in Italia, a scapito di quelli brodosi, che si dividono in minestre semplici, minestre legate e zuppe o minestroni) si distinguono quelli a base di pasta secca (spaghetti, penne, riso), quelli a base di pasta fresca (gnocchi, scialatielli, trofie), quelli con pasta dietetica e quelli con pasta speciale, con ingredienti diversi da quelli comuni. Un’altra suddivisione, oltre che in base alla superficie (liscia, ruvida o porosa e rigata), viene fatta anche in relazione ai formati: paste lunghe, corte, minute o pastine, ripiene e speciali.

Qual è il ciclo produttivo della pasta?

• I processi di produzione della pasta sono 7:
  1. Selezione
  2. Macinazione
  3. Impasto e gramolatura
  4. Trafilazione (oppure, in alternativa, laminazione)
  5. Essiccamento
  6. Raffreddamento
  7. Confezionamento

I secondi piatti e i loro contorni

Come si classificano i secondi?

• I secondi piatti si dividono tradizionalmente in 5 categorie: secondi a base di carne, secondi a base di pesce, secondi a base di verdure, secondi a base di uova, secondi a base mista. Se abbinati a un contorno possono essere considerati un piatto unico.

L’arte di cuocere

Cosa si intende per cottura?

• Il processo di cottura è la trasmissione prolungata di energia agli alimenti attraverso una fonte di calore. Serve a rendere commestibile una pietanza e contribuisce a prolungarne i tempi di conservazione.

Quali sono i principali tipi di cotture innovative?

• Tra le nuove tecniche di cottura ricordiamo quella a bassa temperatura (che permette di cuocere gli alimenti a temperatura costante senza disperdere succhi o umori); quella sottovuoto (anch’essa a bassa temperatura e con l’ausilio di sacchetti sottovuoto); con il sifone (per spume calde e fredde); per disidratazione (sia a caldo che a freddo) e la frittura con lo zucchero (che permette di non appesantire gli alimenti con l’aggiunta di grassi).