VERSO LE COMPETENZE
Verso le competenze
1. Elenca i criteri fondamentali al fine della preparazione di un buon antipasto.
2. Traccia una breve panoramica degli antipasti regionali italiani.
3. Qual è il processo produttivo della pasta? Spiegalo in maniera sintetica elencando i vari passaggi.
4. Segna con una X la risposta corretta.
a. In quante categorie possono essere suddivisi i secondi piatti?
- 1 3.
- 2 5.
- 3 7.
b. Quando i secondi piatti possono essere considerati un piatto unico?
- 1 Quando sono abbinati a un contorno.
- 2 Quando sono a base di uova.
- 3 Quando si tratta di una grigliata di pesce.
c. Qual è il contorno ideale per un secondo piatto dal sapore dolciastro?
- 1 Un’insalata per rinfrescare il palato.
- 2 Un contorno dal tono fresco e delicato.
- 3 Un contorno dal gusto forte e piccante.
5. Completa le seguenti frasi.
a. La cottura a bassa temperatura consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura ..................................., generalmente compresa tra i ........... e i ........... °C; sono necessari tempi .......................... di cottura.
b. Per cucinare sottovuoto è necessario utilizzare gli appositi ................................. e la macchina per .......................... . Per controllare con precisione la temperatura e i tempi di cottura si utilizza il ......................................., un ................................................. digitale a ............................................................. .
UDA 8 VIVANDE IN COTTURA
L’ECOSOSTENIBILTÀ DELLE COTTURE
- Compito di realtà Creare un video della durata di 15/20 minuti di una ricetta o di un’intervista per sensibilizzare l’utenza sul tema dell’ecosostenibilità alimentare legata alle cotture; promuovere le cotture a bassa densità di calore facendo leva sui benefici nutrizionali per l'organismo.
- Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
- Strumenti utilizzati Libri di testo, materiale fornito dai docenti, risorse digitali, riviste di settore e guide enogastronomiche, laboratorio di informatica.
- Discipline coinvolte Laboratorio di servizi enogastronomici - settore cucina, Scienza e cultura dell’alimentazione, Italiano, Lingue straniere.
- Conoscenze essenziali Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali degli alimenti di base principali; sistemi di cottura e loro effetti sugli alimenti.
- Abilità Saper utilizzare in maniera appropriata le giuste tecniche di cottura per esaltare l’aspetto nutritivo ed organolettico di un alimento; saper utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
- Competenze sviluppate Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell’innovazione.
Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili ed equilibrati.
Ogni persona può e deve dare il proprio contributo per il futuro del pianeta. Ogni scelta che facciamo contribuisce a rendere più vivibile il futuro delle prossime generazioni.
Da questo punto di vista l’operatore della ristorazione è rivestito di grande responsabilità. La scelta di determinati ingredienti, le modalità di preparazione, i sistemi di cottura usati sono tutte responsabilità che una persona che lavora in cucina, indifferentemente dal ruolo che ricopre, deve assumere con consapevolezza. I sistemi di cottura sono un ottimo strumento per ridurre l’impatto ambientale soprattutto in alcune ricette dove si utilizzano ingredienti poco sostenibili. Infatti, una stessa ricetta con certi ingredienti e grammature può risultare molto più sostenibile se si utilizzano determinati sistemi di cottura rispetto ad altri.
L’innovazione tecnologica può essere un valido alleato per rendere le ricette proposte buone, salubri ma soprattutto ecologiche.
FASI DI LAVORO
1 Definisci la struttura del video (ricetta o intervista) e il tipo di linguaggio da utilizzare (1 ora).
2 Raccogli dati e informazioni (tipologie di cotture ecosostenibili, differenze tra cotture tradizionali e innovative, impatto ambientale delle vivande) (4 ore).
3 Realizza la struttura del tuo lavoro (ricetta o intervista) (4 ore).
4 Assembla il video con programmi dedicati (4 ore).
5 Presenta il lavoro alla classe sensibilizzando i tuoi compagni sul tema dell’ecosostenibilità (4 ore).
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno