GLI ANTIPASTI
Gli antipasti in passato
Fin dall’antichità l’antipasto riveste un ruolo importante nella tradizione culinaria italiana. L’abitudine, infatti, di aprire cene o pranzi con questi piatti ha origini molto antiche. Già Cicerone, nell’antica Roma, denominava l’antipasto “promulsis”, in quanto considerato il momento di apertura di un pasto, con la degustazione di un buon vino mielato e l’assaggio di varie verdure. Era consuetudine concludere questo primo momento del banchetto con l’assaggio di un uovo. Sempre Cicerone riteneva che anche la salsiccia e i frutti di mare potessero servire allo scopo di introdurre un pasto. Pure Virgilio e Catone nelle loro opere ci parlano di antipasti a base di frutta secca, uova, olive, fette di focaccia accompagnate da una crema di aglio e cacio o di olive e, infine, la “patina” ovvero una frittata di lattuga con pepe e vino cotto. Nel Medioevo, invece, tale usanza si perse, poiché si era soliti dar inizio a un pasto direttamente con l’assaggio di portate a base di carne. Questa tradizione fu poi ripresa nel corso del Cinquecento; ritroviamo, infatti, il termine “antipasto” nel trattato del Messisbugo (Cristoforo di Messisbugo, cuoco italiano alla corte degli Estensi): egli lo definiva come il «primo servizio di credenza», dove si disponeva la degustazione delle più svariate pietanze a partire dagli ortaggi fino ai salumi e alle polpette.
La prima portata
- Le porzioni dovranno essere ridotte poiché dobbiamo ricordare che questa portata serve solo a “stuzzicare” e ad anticipare il pasto. Proponendo, quindi, antipasti troppo abbondanti, rischiamo di saziare subito il commensale che non gusterà con piacere gli altri piatti. Tutto ciò si tradurrebbe in meno ordinazioni e conseguente minor guadagno per l’azienda.
- I colori dovranno essere armonici e di impatto: non possiamo permetterci antipasti monocromatici.
- La presentazione dovrà essere curata e pulita in modo da trasmettere all’ospite pulizia e professionalità.
- Bisogna variare le vivande in quanto un buon antipasto avrà piccoli assaggi di diverse preparazioni.
La classificazione e gli abbinamenti
Gli antipasti regionali
Gli antipasti di tendenza
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