GLI ANTIPASTI
Nella cucina italiana l’antipasto, servito prima dell’inizio dei pasti, gioca un vero e proprio ruolo d’intrattenimento. Può essere degustato a tavola o anche in piedi come accade ai buffet nel corso di una festa. Possiamo distinguere, inoltre, tra antipasti freddi e antipasti caldi, che possono essere presentati in piatti individuali ed elaborati, o al centro del tavolo in un’antipastiera, così che ognuno possa servirsi a proprio piacimento. Per preparare un buon antipasto non occorre essere grandi chef ma possedere una buona dose di fantasia e creatività.
Gli antipasti in passato
Fin dall’antichità l’antipasto riveste un ruolo importante nella tradizione culinaria italiana. L’abitudine, infatti, di aprire cene o pranzi con questi piatti ha origini molto antiche. Già Cicerone, nell’antica Roma, denominava l’antipasto “promulsis”, in quanto considerato il momento di apertura di un pasto, con la degustazione di un buon vino mielato e l’assaggio di varie verdure. Era consuetudine concludere questo primo momento del banchetto con l’assaggio di un uovo. Sempre Cicerone riteneva che anche la salsiccia e i frutti di mare potessero servire allo scopo di introdurre un pasto. Pure Virgilio e Catone nelle loro opere ci parlano di antipasti a base di frutta secca, uova, olive, fette di focaccia accompagnate da una crema di aglio e cacio o di olive e, infine, la “patina” ovvero una frittata di lattuga con pepe e vino cotto. Nel Medioevo, invece, tale usanza si perse, poiché si era soliti dar inizio a un pasto direttamente con l’assaggio di portate a base di carne. Questa tradizione fu poi ripresa nel corso del Cinquecento; ritroviamo, infatti, il termine “antipasto” nel trattato del Messisbugo (Cristoforo di Messisbugo, cuoco italiano alla corte degli Estensi): egli lo definiva come il «primo servizio di credenza», dove si disponeva la degustazione delle più svariate pietanze a partire dagli ortaggi fino ai salumi e alle polpette.
La prima portata
L’antipasto costituisce la prima portata di un pasto in quanto precede l’assaggio di tutti gli altri piatti. Potremmo compararlo, dunque, all’hors d’oeuvre francese o allo starter inglese.
È una vivanda molto importante perché essendo la prima che il cliente assaggerà potrà condizionarlo per tutta la durata del pasto. È doveroso, dunque, prestare attenzione a una serie di regole e criteri fondamentali al fine di preparare un ottimo antipasto.
- Le porzioni dovranno essere ridotte poiché dobbiamo ricordare che questa portata serve solo a “stuzzicare” e ad anticipare il pasto. Proponendo, quindi, antipasti troppo abbondanti, rischiamo di saziare subito il commensale che non gusterà con piacere gli altri piatti. Tutto ciò si tradurrebbe in meno ordinazioni e conseguente minor guadagno per l’azienda.
- I colori dovranno essere armonici e di impatto: non possiamo permetterci antipasti monocromatici.
- La presentazione dovrà essere curata e pulita in modo da trasmettere all’ospite pulizia e professionalità.
- Bisogna variare le vivande in quanto un buon antipasto avrà piccoli assaggi di diverse preparazioni.
Il modo in cui presentiamo questa portata, quindi, è di fondamentale importanza poiché ci è di aiuto nel risvegliare i sensi e l’appetito del commensale.
Bisogna tener ben presente, però, la giusta associazione dei sapori e in particolar modo valutare che l’antipasto si abbini coerentemente al resto del menu. Va infine ricordato di non servire subito pietanze dai sapori forti poiché queste potrebbero condizionare i gusti più delicati delle successive portate. È giusto che il cliente si abitui gradualmente al passaggio dei vari sapori. Un antipasto può essere realizzato anche con un misto di salumi e varie specialità locali a seconda del contesto e della regione.
Può essere, infine, definito “antipasto di mare” se basato su alimenti come cozze, gamberetti e fritture di alici oppure “antipasto di terra” se è a base di affettati, uova o verdure sott’olio.
La classificazione e gli abbinamenti
Gli antipasti vengono suddivisi innanzitutto in caldi e freddi. I primi generalmente sono composti da una base di impasto come la pasta brisèe (quiche), la pasta sfoglia (cornetti salati), la pasta choux (bignè salati), l’impasto per il pane e la pizza (pizzette varie), o da altri tipi meno utilizzati come la pasta per crepes (crespelle farcite), pastelle varie o impasti caratteristici di un territorio (gnocco fritto). Inoltre, possono avere come ingrediente predominante il pesce, la carne o le verdure, come nel caso di bivalvi (cozze, ostriche) gratinati, di polpette fatte con verdure e carne di suino e quindi, a base di carne, oppure di peperoni ripieni che sono un classico antipasto a base di verdure. Negli ultimi anni si sta diffondendo anche la vasocottura, ovvero, una cottura a vapore degli alimenti che consente di preservarne le proprietà nutritive.
Gli antipasti freddi sono costituiti da preparazioni leggere come tartine, mousse, verdure farcite fredde o insalate di vario tipo. Tra questi ne ricordiamo alcuni come il carpaccio di manzo (antipasto a base di carne), l’insalata russa che, invece, è un antipasto a base di verdure e, infine, le insalate di mare, le tartare di pesce e i cocktail di crostacei, che si prestano egregiamente come antipasti freddi a base di pesce.
Gli antipasti, inoltre, possono essere suddivisi in semplici, se costituiti da un solo ingrediente, o in composti, se realizzati con preparazioni più varie e assortite, e possono essere serviti su un piatto, a vassoio, al carrello o al buffet. Possono essere realizzati, come il classico antipasto all’italiana, a base di salumi o a base di pesce, carne, verdure ma anche di frutta come pera e melone. La loro preparazione varia da una degustazione di semplici stuzzichini e tartine a realizzazioni più complesse.
È importante, inoltre, il giusto accostamento al vino che si va a servire. Sarebbe preferibile sceglierne uno dal gusto leggero come il vino bianco per antipasti a base di verdure, mentre per antipasti a base di carne e pesce un vino più corposo sarebbe l’ideale. La cosa importante è che un buon vino riesca a sostenere il sapore del preparato che va ad accompagnare. Un bravo cuoco, dunque, nella preparazione di un antipasto dovrebbe essere in grado di unire la sua tecnica e la sua preparazione di base a una buona dose di fantasia e creatività.
Gli antipasti regionali
La parola d’ordine nella preparazione di un antipasto è: stupire. Ecco perché da un po’ di anni è nato il cosiddetto finger food che consiste appunto nella realizzazione di antipasti d’effetto con particolari abbinamenti e con l’utilizzo di vasellame innovativo e particolare. In Italia, però, con il cosiddetto “antipasto all’italiana”, si resta molto legati alle proprie tradizioni e ciò comporta l’utilizzo di prodotti del nostro territorio come salumi, formaggi e verdure sott’olio o sott’aceto, il tutto accompagnato da vino e pane. Esistono, dunque, i più svariati tipi di antipasti a seconda delle specialità locali e, quindi, della regione in cui ci si trova. Ciò che comunque caratterizza l’antipasto italiano per eccellenza da Nord a Sud è l’utilizzo dei salumi. Nelle Marche, per esempio, ricordiamo il famoso ciauscolo IGP, un insaccato diffuso soprattutto nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno e dalla consistenza morbida, tanto da essere degustato spalmato su un crostino e accompagnato da un buon bicchiere di vino.
In Valle D’Aosta, troviamo il lardo d’Arnad DOP che viene conservato all’interno di contenitori sigillati e coperto da vino bianco per venir poi gustato su pane nero spalmato con miele. In Lazio, grazie alle ricchezze che offre la terra di questa regione, si fa largo uso di ortaggi. Tra questi ricordiamo i peperoni conservati nella Vinaccia, le carote dolci sott’olio, i carciofi, che si prestano ad accompagnare pietanze ricche di condimenti grassi, e, infine, le olive, presenti nelle preparazioni dell’intera regione. Spostandoci, poi, in Sardegna potremmo parlare della bottarga, uova di tonno o pesce spada salate, pressate e lasciate essiccare per quattro o cinque mesi; essa viene consumata come antipasto su fette di pane e accompagnata a carciofi e vino. In passato rappresentava il pasto dei pescatori che trascorrevano lunghe giornate di lavoro in mare.
Potremmo affermare, dunque, che l’antipasto costituito da semplici materie prime riveste un ruolo di primaria importanza nella nostra tradizione culinaria e, come tutti i prodotti made in Italy, anch’esso è un bene d’esportazione.
Gli antipasti di tendenza
Nella cucina odierna la preparazione degli antipasti si basa sull’utilizzo di prodotti semplici e su ricette tradizionali presentate, però, in maniera innovativa e con particolari decorazioni. Si tratta per lo più di pietanze leggere, accompagnate da spezie e condimenti vari in cui l’ingrediente principale è posto al centro del piatto. Anche se non si può fare una vera e propria classificazione degli antipasti nella cucina moderna, in quanto, talvolta, si ritrovano nello stesso piatto specialità di carne, pesce o verdure servite anche a temperature differenti, possiamo comunque evidenziare delle tendenze. Tra queste ne ricordiamo alcune: per esempio, la presentazione di sushi o tartare di pesce crudo a base di diverse qualità di pesce, l’abbinamento di verdure fritte croccanti con gelati o sorbetti, l’accostamento di insalata tiepida di anatra e castagne, il famoso finger food o l’offerta di specialità servite in piccole porzioni come le tapas spagnole.
L'espressione finger food letteralmente significa “cibo da dita”. Questo è il nome che si è soliti dare a tutte quelle pietanze che vengono consumate con le mani, tradizione molto comune in alcuni paesi come l’Etiopia o l’Indonesia dove gli operai nella pausa pranzo mangiano con le mani la loro pietanza a base di riso, avvolta in una foglia di banana. In Italia, invece, quando si parla di finger food si fa riferimento a tutti i preparati a base di stuzzichini che vengono, quindi, realizzati per gli antipasti o per gli aperitivi.
Generalmente ritroviamo in questa categoria alimenti come salatini, involtini primavera, hot dog, patatine fritte, pizza e frutta, che vengono offerti, di solito, prima dell’inizio di un pranzo, a un buffet o a un semplice aperitivo. Esistono molte aziende di catering che offrono finger food per particolari eventi come i compleanni e i matrimoni. Per questi ultimi, in particolare, il finger food si sta sviluppando molto poiché oltre che economico consente di avere un’ampia scelta per la realizzazione del menu.
Con il termine spagnolo tapa, invece, si fa riferimento a una serie di preparazioni salate e dolci, tipiche della cucina spagnola, consumate come antipasti. Possono essere fredde se preparate con alimenti tipo olive miste e formaggi, o calde se basate su pietanze come polpo e calamari fritti. È usanza, in ogni caso, che vengano realizzate con alimenti tipici della produzione mediterranea. Sono comunemente servite in piccole porzioni accompagnate da una bevanda alcolica o analcolica. In Spagna, infatti, è diffusa l’usanza secondo cui se ne assaggia qualcuna in un bar per poi proseguire in altri locali. Dopo aver consumato il pasto è tradizione pulirsi la bocca con un fazzoletto e gettarlo ai piedi del bancone se la pietanza è gradita, altrimenti viene direttamente cestinato. In questo modo, il locale con più fazzoletti sotto il bancone risulta essere il miglior produttore di tapas.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno