L’olio e l’aceto

I condimenti di base maggiormente utilizzati nella preparazione di un piatto sono l’olio e l’aceto.

L‘aceto è un condimento leggero e versatile utile a ravvivare il gusto delle vivande. L‘olio, invece, serve a rendere le pietanze più gustose. Possono essere usati anche insieme e in questo caso, ovviamente, si riuscirà a intensificare al massimo il sapore del piatto che si va a degustare.

I tanti oli

Esistono diverse tipologie di olio:

l’olio extravergine di oliva è un tipo di olio che viene ricavato con la sola spremitura a freddo di olive sane e fresche che vengono pressate poco tempo dopo la raccolta proprio per garantirne la freschezza. Per la sua produzione non vengono aggiunte sostanze chimiche. È ricco di antiossidanti, flavonoidi e, in particolare, di acidi grassi fondamentali per la produzione del colesterolo HDL detto anche “colesterolo buono”. Ha un basso grado di acidità (inferiore allo 0,80% su 100 g di olio) e un gusto leggermente piccante. La sua qualità viene classificata proprio in base al grado di acidità. Ovviamente, visto il valore del prodotto, il prezzo è leggermente elevato;
l’olio vergine di oliva presenta un grado di acidità leggermente superiore al precedente. Si aggira intorno al 2% su 100 g di olio. È, infatti, considerato un prodotto di seconda scelta;
l’olio di oliva è ricavato dall’unione di oli raffinati e olio vergine di oliva ed è trattato con sostanze chimiche. Rispetto all’olio extra vergine di oliva è più leggero e di qualità inferiore;
l’olio lampante viene modificato in laboratorio e miscelato con una percentuale di olio vergine di oliva, rispetto al quale ha un grado di acidità superiore;
l’olio raffinato è un olio inodore e insapore, privo di sostanze benefiche e ottenuto da un processo industriale attraverso trattamenti chimici che ne riducono l’acidità;
l’olio di sansa viene ricavato, attraverso solventi, dai residui secchi restanti dopo la spremitura delle olive. In seguito, viene rettificato e poi miscelato con oli di prima e seconda scelta.

L’aceto

L‘aceto serve per ravvivare e dare struttura a un piatto. Ha, infatti, un sapore pungente. Il suo uso è molto salutare in quanto consente di ridurre la quantità di glucosio nel sangue. È, inoltre, quasi privo di calorie. Viene utilizzato per preparare la salsa vinaigrette che serve a condire piatti a base di pesce o verdure di vario tipo. Oltre a insaporire, l’aceto ha tantissimi altri usi: può servire per marinare le carni, in particolare i volatili e la selvaggina, oppure per deglassare le preparazioni di alcune vivande.

Può essere suddiviso in cinque categorie:

aceto di qualità: viene ricavato da vino di alta qualità attraverso un processo di fermentazione lento. In seguito, viene fatto invecchiare in botti di legno;
aceto comune: al contrario del precedente viene ricavato da vino di scarsa qualità attraverso un processo di fermentazione veloce e poi distillato e depurato;
aceto decolorato: viene usato dalle industrie alimentari per la conservazione di verdure sottaceto;
aceto aromatizzato: viene ricavato con aceto di alta qualità con l’addizione di aromi;
aceto speciale: fanno parte di questa categoria tutte quelle tipologie di aceto particolari come l’aceto di vino Vernaccia.

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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno