I funghi e i tartufi

I funghi e i tartufi

I funghi e i tartufi fanno parte dello stesso regno vegetale, ovvero, quello dei funghi. Essi costituiscono una classe di organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari, in cui rientrano anche lieviti e muffe e a cui appartengono tutti gli organismi eterotrofi la cui struttura non si differenzia in radici, fusto e foglie. Questo regno comprende a sua volta quattro classi: archimiceti, ficomiceti, basidiomiceti e ascomiceti. A quest’ultima classe appartiene il tartufo, un fungo con un corpo a forma di sacco chiamato, appunto, ascoma. Nonostante i funghi non abbiano un grande valore nutrizionale, vengono ampiamente consumati in cucina. Sono, infatti, ricchi di acqua e ottimi per accompagnare un antipasto, un primo piatto o da abbinare come contorno a secondi a base di carne.

I tartufi
Il tartufo è un fungo sotterraneo ricco di acqua, povero di proteine, di grassi e di zuccheri e con una buona fonte di calcio, ferro, fosforo e vitamine del gruppo B. Il suo utilizzo in cucina, però, piuttosto che alle sue proprietà è molto più legato al suo forte sapore, grazie al quale è possibile ridurre l’apporto di alcuni condimenti come il sale. Esistono due tipi di tartufo: il tartufo bianco e il tartufo nero.
Il tartufo bianco, dal sapore pungente e dall’odore molto intenso, viene utilizzato a crudo in particolare su carne e uova. Lo ritroviamo soprattutto in zone come il Basso Piemonte, l’Umbria, il Molise e la Toscana, dove è famoso il tartufo bianco delle colline sanminiatesi. L‘Italia ne è il maggior produttore ed esportatore.
Il tartufo nero, invece, più comune di quello bianco, viene consumato cotto per salse di accompagnamento a piatti come fegato e selvaggina.
Le zone di maggior produzione sono l’Umbria e il Molise, dove in estate viene raccolto il famoso scorzone. Negli ultimi anni, però, anche in regioni come la Basilicata, la Campania, la Calabria e la Sicilia se ne inizia ad apprezzare il gusto e il valore.

I funghi
I funghi sono alimenti dalla facile e breve cottura, con tempi di conservazione piuttosto ridotti e dalla struttura molto delicata; non è difficile, infatti, che nella pulizia se ne rovini lo strato esterno. Sono reperibili soprattutto durante la stagione autunnale e si prestano facilmente alle più svariate preparazioni. Possono essere serviti in diversi modi: sono adatti negli antipasti, nei primi piatti e come contorno. La cottura più utilizzata è quella saltata in padella, ma si prestano molto bene anche a cotture in forno, fritture e, talvolta, a grigliate.
Dal punto di vista nutrizionale sono prodotti con un ridotto apporto calorico, essendo costituiti dal 90% di acqua. Presentano una buona componente di vitamine, sali minerali, fibre, fosforo, magnesio, potassio e ferro oltre che a contenere, infine, un quantitativo di proteine dall’elevato valore biologico.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno