I cereali

Dalla parte commestibile della pianta delle graminacee, ovvero dall’endosperma, dal germe e dalla crusca, si ricavano i cosiddetti cereali. Quelli più conosciuti e, quindi, più largamente consumati sono il mais, l’orzo, il frumento, il riso, il farro e la segale, a cui si aggiungono il miglio e l’avena, utilizzati per lo più come alimento per il bestiame. Vi sono, poi, cereali molto meno conosciuti e utilizzati, come il riso nero e il teff. Il grano saraceno, invece, assieme ad altre piante tra cui la quinoa e la canapa vengono definiti pseudo cereali in quanto fanno parte della pianta delle poligonacee e non delle graminacee.

Proprietà nutrizionali dei cereali

La caratteristica che accomuna tutti i cereali è la presenza di uno zucchero, definito amido, la cui percentuale varia a seconda del tipo di cereale che si utilizza. Sono tutti, comunque, alimenti poveri di acqua, di grassi e di proteine, ecco perché il loro consumo dev’essere accompagnato da elementi che possano garantire un certo apporto proteico. Le proteine, infatti, sono concentrate per lo più nello strato esterno del cereale e vengono perse durante il processo di raffinazione. Presentano anche una discreta percentuale di vitamine del gruppo B e di vitamina E che, in genere, si trova nel germe, in quanto è la parte del cereale in cui sono concentrati i grassi insaturi. Sullo strato esterno della pianta, infine, sono presenti modiche quantità di sali minerali, ma anch’essi vanno persi durante la raffinazione del prodotto.

L’impiego

I cereali rivestono un ruolo fondamentale nell’alimentazione umana; basti pensare alla pasta, alla farina, alla semola e alla fecola. Il riso è quello di cui si conoscono meglio gli impieghi, ma anche altri cereali si possono preparare allo stesso modo. Si possono usare per cucinare crocchette, accompagnare i legumi o i piatti principali, possono essere serviti con ortaggi, frutti e spezie. I loro germogli possono condire le insalate, le minestre e i piatti in umido. I germi possono essere macinati e aggiunti all’impasto del pane o usati per la preparazione di gallette.

La cottura

I cereali generalmente cuociono in acqua ma potrebbero essere usate anche altre sostanze liquide come brodi o latte. I tempi e le modalità di cottura di quelli in chicchi variano a seconda che si tratti di cereali integrali o meno. I cereali integrali prima della cottura necessitano di un lungo tempo di ammollo, in genere 12 ore circa.

Devono essere cotti, inoltre, per almeno 2 ore dopodiché, a fiamma spenta, si aspetta che assorbano l’acqua in eccesso, si fanno raffreddare e si condiscono a piacere. I cereali non integrali, come il riso e il frumento, possono invece essere cotti direttamente senza la necessità di lasciarli in ammollo: basta solo un accurato lavaggio.

Vanno cucinati in abbondante acqua per tempi brevi, in genere un’ora al massimo. Infatti, la maggior parte dei cereali interi richiede liquidi pari a 2-3 volte il loro volume e la trasformazione degli amidi avviene solo se è presente liquido a sufficienza. Una quantità di liquidi superiore al necessario darà al seme una consistenza molle e pastosa, mentre una quantità inferiore lo lascerà secco e duro.

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