GLI INGREDIENTI DI BASE
Oltre alle tecniche di base, anche gli ingredienti rivestono un ruolo fondamentale nella preparazione di un piatto. È sicuramente importante la mano dello chef ma, ancor di più, lo è la scelta di ingredienti di qualità; senza di essi, infatti, la stessa professionalità di un cuoco verrebbe vanificata. Per tale motivo bisogna privilegiare sempre prodotti di pregio, prestando attenzione, là dove è possibile, alla loro stagionalità. Di seguito, ti verranno descritti alcuni ingredienti di base utilizzati in cucina.
Gli ortaggi
Alla base della piramide alimentare della dieta mediterranea, assieme all’olio extravergine di oliva, alla frutta e ai cereali sono presenti anche gli ortaggi. Questi sono inseriti nel gruppo degli alimenti funzionali, che svolgono un’azione di prevenzione e di difesa per la salute in quanto ricchi di sostanze benefiche e protettive per l’organismo. Si tratta di alimenti sani che possono essere consumati senza alcuna controindicazione a prescindere dallo stato di salute e dallo stile di vita praticato. Infatti, sono vivande ricche di fibre e micronutrienti essenziali e con una minima percentuale di macronutrienti come grassi, proteine e carboidrati. Chi consuma regolarmente questi alimenti, oltre che a godere di benefici per quanto riguarda la maggiore saziabilità e la regolarità intestinale, presenta un minor rischio di incorrere in patologie come malattie cardiovascolari.
Gli ortaggi possono essere suddivisi in base alla parte commestibile in:
- ortaggi a frutto: zucca, peperone, melanzana, pomodoro, zucchina;
- ortaggi a fiore: cavolfiore, broccolo, carciofo;
- ortaggi da seme: legumi (fave, piselli, fagioli, lenticchie e ceci);
- ortaggi a foglia: lattuga, bietola, rucola;
- ortaggi da fusto: sedano, asparago;
- ortaggi da radice: carota, barbabietola, ravanello;
- ortaggi da tubero: patata, topinambur;
- ortaggi da bulbo: scalogno, porro, cipolla, aglio.
Gli ortaggi possono essere conservati utilizzando vari sistemi:
- in scatola, con cui si conserva un gran numero di ortaggi;
- concentrazione, usato prevalentemente per i pomodori;
- essiccamento, utilizzato in modo particolare per i legumi o per i pomodori;
- refrigerazione/congelazione/surgelazione, utilizzato solo per alcuni ortaggi;
- sottaceto, utilizzato per diversi tipi di ortaggi;
- quarta gamma, utilizzato prevalentemente per gli ortaggi a foglie; questo sistema prevede il confezionamento dei prodotti in buste.
Le categorie
La categoria “frutta e verdura” si classifica in base a diversi fattori tra cui la grandezza, la forma, il sapore, la qualità, il peso e l’integrità. In particolare, si distinguono tre categorie: la categoria “I”, di cui fanno parte frutta e verdura poste in un involucro ben fatto e curato, ma con qualche imperfezione sulla superficie oltre che di forma; la categoria “II” che, invece, comprende prodotti che possono essere esposti senza alcun tipo di confezione o con una confezione approssimativa e con difetti di colorazione e di forma; la categoria “extra”, di cui fanno parte frutta e verdura di ottima qualità, senza alcuna imperfezione del prodotto e della sua confezione esterna.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno