Protagonisti in Cucina

Verso l’ESAME

PER PREPARARSI ALL’ORALE

DOCUMENTO 1 | IL RISTORANTE E IL MENU

Decreto sugli allergeni nei ristoranti: i chiarimenti di FIPE per mettersi in regola

Pubblicato il 20 Luglio 2018

Lo scorso 8 febbraio è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il decreto con le disposizioni, le applicazioni e le sanzioni relative all’etichettatura degli alimenti con particolare riferimento agli allergeni. [...] Nel testo si parla di obbligo di indicazione degli allergeni per i prodotti somministrati sul menu, apposito registro o altra modalità, ma sempre supportata da una precisa documentazione scritta, facilmente reperibile dai consumatori e dalle autorità di controllo.


https://www.italiaatavola.net/professioni/gestione-norme-sindacati/2018/7/20/ decreto-allergeni-ristoranti-chiarimenti-fipe-mettersi-regola/56732/



Argomenta sui vari tipi di menu facendo riferimento alle diverse tipologie di allergeni.


Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline

MATERIA

ARGOMENTI

Storia

Il boom economico

Diritto e tecniche amministrative

Le leggi per l’imprenditoria giovanile

Enogastronomia – settore cucina

Il menu e gli allergeni

Enogastronomia – sala e vendita

Gli stili di servizio tradizionali

Scienza e cultura dell’alimentazione

Allergie e intolleranze alimentari

DOCUMENTO 2 | GLI STILI ALIMENTARI

Il cibo come elemento di socializzazione

«Il cibo, in qualsiasi modo preparato e in qualsiasi modo cucinato, ha da sempre assunto ruoli connessi alla sacralità, al piacere ma soprattutto è un grande elemento di socializzazione»


(Alberto Bertoni)



Argomenta sui principali stili alimentari, descrivendone le caratteristiche principali e il loro approccio con la società


Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline

MATERIA

ARGOMENTI

Italiano

Marinetti: Il Manifesto della cucina futurista

Storia

L’ascesa del fascismo

Scienza e cultura dell’alimentazione

L’alimentazione nell’era della globalizzazione

Enogastronomia – settore cucina

L’evoluzione degli stili alimentari

Enogastronomia – sala e vendita

Le abitudini alimentari delle altre culture

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DOCUMENTO 3 | LA CUCINA REGIONALE ITALIANA

In viaggio con il Buon Ricordo alla scoperta della più autentica cucina regionale italiana

Dai Cjarsòn (sorta di grossi ravioli giocati sull’accostamento fra dolce e salato) della montagna friulana, alla pugliesissima Frisella con le alici, dalla Cima ripiena alla genovese alle Linguine con colatura di alici vanto della Costiera amalfitana: la cucina regionale italiana è fra le più varie e pregiate del mondo.


https://www.teatronaturale.it/racconti/quo-vadis/ 27774-in-viaggio-con-il-buon-ricordo-alla-scoperta-della-piu-autentica-cucina-regionale-italiana.htm



Illustra le caratteristiche enogastronomiche dei diversi territori italiani.


Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline

MATERIA

ARGOMENTI

Italiano

Pellegrino Artusi

Storia

Prima guerra mondiale

Scienza e cultura dell’alimentazione

Le malattie del benessere e i disturbi alimentari

Enogastronomia – settore cucina

La cucina regionale italiana

Enogastronomia – sala e vendita

Le regioni italiane con maggior produzione di vini

DOCUMENTO 4 | LE FIGURE PROFESSIONALI CHE LAVORANO IN CUCINA

Chef stellati, capacità manuali ma anche un gran cervello

«Le neuroscienze si sono sempre occupate di musicisti, scacchisti, taxisti e sportivi, dimostrando che l’allenamento finalizzato al miglioramento delle proprie prestazioni produce fenomeni di plasticità neurale rilevabili con le tecniche di risonanza magnetica» spiega Antonio Cerasa, ricercatore Ibfm-Cnr. «Nessuno, però, aveva mai studiato gli chef stellati, una categoria di lavoratori impegnati per lunghi periodi di tempo in un’attività motoria e soprattutto cognitiva molto particolare».


https://www.greenplanner.it/2017/03/06/chef-stellati-cervello/



Spiega le figure manageriali della ristorazione e la loro evoluzione nel corso del tempo.


Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline

MATERIA

ARGOMENTI

Diritto e tecniche amministrative

La disciplina dei contratti di settore

Storia

La Belle Époque

Scienza e cultura dell’alimentazione

La dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche

Enogastronomia – settore cucina

Le figure manageriali e i rapporti con i reparti

Enogastronomia – sala e vendita

I tipi di servizi tradizionali

Protagonisti in Cucina
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno