VERSO L’ESAME

Introduzione

Sempre più numerosi studi indicano che un’alimentazione sana è in grado di salvaguardare il nostro corpo dall’insorgenza di neoplasie. L’ipotesi che l’alimentazione di tutti i giorni possa avere a che fare con l’insorgenza o, al contrario, con la prevenzione dei tumori ha attirato l’attenzione dei ricercatori già a partire dagli anni ’40 del secolo scorso. Oggi sappiamo con certezza, grazie ai numerosi studi scientifici pubblicati sull’argomento, che esiste una precisa relazione tra dieta e cancro.

Una dieta equilibrata

[…] Va detto però che, mentre i ricercatori continuano il loro lavoro quotidiano di analisi dei singoli cibi e dei loro componenti, utili o pericolosi che siano, oggi sappiamo con ragionevole certezza che una dieta sana ed equilibrata è in grado di ridurre fino a oltre il 30% il rischio di sviluppare un tumore. Sono infatti ormai tantissimi gli studi, realizzati su diversi gruppi di popolazione nel mondo, che dimostrano quanto una maggiore o minore diffusione del cancro dipenda in larga parte anche da come si vive, da ciò che si mangia e perfino da quanto si mangia.

Il fattore tempo

[…] Il fattore tempo gioca un ruolo fondamentale. Affinché i cambiamenti dietetici possano dare risultati tangibili, in termini di prevenzione oncologica, ci vuole tempo: per questa ragione è necessario che le abitudini alimentari “protettive” inizino già da bambini e siano portate avanti per molti anni.

I segni tangibili dei cambiamenti nella dieta fanno la loro comparsa, a livello di prevenzione, dopo almeno 15 anni dal suo inizio.

I benefici di frutta e verdura

[…] Consumare questi alimenti in grandi quantità ostacola la comparsa della gran parte dei tumori: bocca, laringe, esofago, stomaco, intestino. Frutta e verdura sono infatti ricchissime di sostanze preziose, come vitamine, fibre e inibitori della cancerogenesi (flavonoidi e isoflavoni).

Non mettere in tavola ogni giorno questi alimenti significa privare l’organismo di importanti scudi naturali, che da un lato neutralizzano gli agenti cancerogeni e dall’altro riducono la capacità delle cellule tumorali di proliferare.

Fonte: Siamo quel che mangiamo: ecco come prevenire i tumori con l’alimentazione, in: “https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/oncologia/siamo-quel-che-mangiamo-ecco-come-prevenire-i-tumori-con-lalimentazione”

prima parte

Immagina di lavorare in qualità di OSA (Operatore Settore Alimentare) in una mensa della tua regione e di predisporre le iniziative necessarie per informare ed “educare” l’utenza sull’importanza di una dieta varia ed equilibrata per prevenire il rischio di insorgenza di malattie tumorali

A Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, rispondi alle seguenti questioni:

• L’introduzione dell’articolo proposto sottolinea l’attenzione dei ricercatori già a partire dagli anni ’40 del secolo scorso sulla correlazione tra salute e nutrizione. Facendo riferimento al testo, individuane la motivazione.
• Secondo l’articolo che hai letto il fattore tempo è importantissimo, pertanto è necessario che le abitudini alimentari “protettive” siano adottate per tutta la vita a partire già dalla prima infanzia. Riferisci le azioni che proporresti a un adolescente per convincerlo della necessità di adottare una dieta sana ed equilibrata.
• Nell’introduzione si asserisce che esiste una relazione tra dieta e cancro. Cosa si intende, a tuo avviso, con questa espressione?
• Nel paragrafo «I benefici di frutta e verdura» si dà molta importanza alle sostanze che contengono questi alimenti. Spiega la correlazione che esiste tra l’assunzione di frutta e verdura e il contrasto alle malattie tumorali.

B Con riferimento alla produzione di un testo, e utilizzando le conoscenze acquisite nel corso degli studi, spiega in maniera motivata e con esempi quali sono i principali gruppi di alimenti che devono essere adeguatamente presenti in una dieta per contrastare l’insorgenza di determinate patologie come i tumori.

C Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, supponi di dover predisporre un menu tipico di una regione italiana, comprensivo di tre portate (un primo, un secondo con contorno, un dessert) per un gruppo di 50 adolescenti e di dover elaborare con i due nuovi assunti alcune procedure operative per garantire la sicurezza alimentare. In particolare:

• predisponi, in maniera motivata, un menu nutrizionalmente equilibrato e precisa come intendi procedere alla scelta degli ingredienti e alla selezione dei fornitori;
• individua le attrezzature da utilizzare, in particolar modo quelle innovative, mettendone in evidenza i punti di forza e di debolezza;
• identifica le scelte ecosostenibili da poter adottare nella creazione del suddetto menu, motivandone le ragioni;
• descrivi il briefing da condividere con la brigata di cucina circa le misure da adottare per la realizzazione di piatti per soggetti allergici o con esigenze nutrizionali diverse (religiose, culturali);
• identifica, all’interno del menu proposto, la presenza di almeno cinque dei più comuni allergeni.

D Concludi predisponendo una Guida informativa sull’importanza di un corretto stile di vita, in particolar modo di una dieta sana ed equilibrata da adottare fin dalla giovane età per preservare la qualità di vita negli anni futuri.

seconda parte

1. Il candidato, in relazione al menu tipico proposto, indichi un piatto internazionale anche se non di pertinenza regionale. Ne descriva brevemente le caratteristiche principali.

2. Si supponga che tra gli ospiti del banchetto precedentemente ipotizzato vi siano dei clienti celiaci. Il candidato descriva brevemente tale patologia, elenchi una serie di alimenti permessi, una serie di alimenti vietati e le buone pratiche di lavorazione da applicare.