La cucina francese
Definita nel 2010 patrimonio dell’umanità dall’UNESCO, la cucina francese ha avuto il ruolo storico di gettare le basi per quella che sarebbe diventata l’"alta cucina" per antonomasia (Haute Cuisine). Dalle corti medievali, infatti, col passare dei secoli si è evoluta e modificata una Cuisine Française che, adattandosi a nuove esigenze e stili di vita, ha sempre mantenuto una forte identità.
Se nel XVI secolo Caterina de’ Medici, moglie di Enrico II, aveva influenzato in senso “italiano” la cucina di corte, portando con sé in Francia cuochi e pasticceri fiorentini oltre a numerose ricette rinascimentali che oggi fanno parte integrante della cucina francese (la salsa colla diventò poi sauce béchamel; il papero all’arancia divenne canarde à l’orange e la zuppa di cipolle soupe à l’oignon), già ai tempi del Re Sole, che banchettava con grandi pezzi di carne arrostiti riccamente aromatizzati con le spezie, simbolo di ricchezza, si intuiva lo stile culinario destinato ad affermarsi con forza nell’Ottocento. È in questo periodo che gli chef francesi, e in particolare Auguste Escoffier con Le Guide Culinaire, codificheranno la “cucina francese classica” basata su lunghe cotture, preparazioni elaborate e ingredienti grassi e costosi come il burro, la panna, il foie gras o l’aragosta. La grande importanza guadagnata a livello internazionale dai cuochi francesi portò a definire “internazionale” la loro cucina: oltre a condizionare in modo determinante la cucina aristocratica di molti stati del mondo, la tradizione enogastronomica francese influenzò marcatamente anche le cucine regionali dei paesi su cui la Francia dominò nei secoli. In Italia, per esempio, se ne sentono ancora gli echi in Valle d’Aosta e Piemonte, ma anche in varie preparazioni liguri, toscane, campane o siciliane: pietanze come gli spinaci in besciamella dell’Aretino, o la zuppa u sciusceddu, tipica di Messina, sono sicuramente di origine francese.
Negli anni Settanta del XX secolo, la Nouvelle Cuisine proposta dai critici Henri Gault e Christian Millau e resa celebre da grandi chef come Paul Bocuse, Jean e Pierre Troisgros e Alain Chapel, stravolse il concetto di “alta cucina” introducendo una filosofia allora rivoluzionaria che puntava l’attenzione sulla stagionalità e la freschezza degli ingredienti, sull’estetica di ciascun piatto, sulla cura degli aspetti dietetici e sull’inventiva e la creatività dello chef, tutti elementi che, in buona parte, sono alla base di molti stili gastronomici moderni.
Oggi la cucina francese attinge con equilibrio dalla sua secolare tradizione avvalendosi delle tecniche e delle teorie più moderne, contando su una varietà di prodotti alimentari di qualità che ha pochi eguali in Europa e nel mondo: il suo patrimonio agroalimentare è così vasto da rendere praticamente impossibile riassumerlo in modo esauriente. Per questo abbiamo scelto di presentare solo alcuni prodotti riconosciuti da marchi europei di qualità, quelli meno noti.
Fra i piatti tipici più rappresentativi ricordiamo:
- la bouillabaisse, una zuppa di pesce tipica della regione Provence-Alpes-Côte d’Azur, viene servita in due piatti (uno per la parte brodosa e l’altro per quella asciutta) accompagnata da crostoni di pane all’aglio e salsa aioli e/o salsa rouille;
- la brandade de morue, caratteristica della regione Languedoc-Roussillon, è una soffice purea di patate e baccalà cotto nel latte, aromatizzata con alloro e timo e, a volte, gratinata in forno con pan grattato;
- la daube de boeuf à la Bordelaise, tipico dell’Aquitaine, è uno spezzatino di carne bovina ricca di tessuto connettivo cotto con vino Bordeaux, molto apprezzato dai Francesi;
- le escargots au beurre, tipiche della Bourgogne, sono chiocciole di dimensioni medio-grandi gratinate in forno con burro aromatizzato all’aglio, scalogno e prezzemolo;
- il gigot de pré-salé à la Bretonne è un cosciotto d’agnello al forno tipico della Bretagne; si serve su un letto di fagioli Coco de Paimpol AOC e crema di lardo;
- le moules-frites sono cozze, provenienti dal Nord-Pas-de-Calais, cucinate alla marinara e accompagnate da patate fritte; forse originario del Belgio, è un piatto molto popolare in tutto il Nord del paese;
- la quiche Lorraine è una torta salata con pasta sfoglia o brisé, uova, panna e pancetta affumicata; tipica della Lorraine, è una preparazione che ebbe origine presso la corte di Nancy, nel Cinquecento;
- paté e terrine: queste preparazioni sono per i francesi ciò che i salumi sono per noi italiani e le si trovano tanto sul tavolino da pic-nic come nei ristoranti più raffinati. Secondo una lavorazione che risale ai Romani, si sminuzzano carni di diversi tipi (dal maiale ai volatili, dalla selvaggina al fegato grasso d’oca) in pezzi più o meno fini, mescolandole con ingredienti leganti (uova, latte e gelatina), aggiungendo aromatizzanti vari (tartufo, spezie e vino) e cuocendole in contenitori di terracotta (le terrine, appunto), ceramica o vetro. Fra tutte le ricette ricordiamo il pâté de Périguex dell’Aquitaine a base di tartufi e fegato grasso d’oca o d’anatra; il pâté de Pithiviers del Centre a base di allodole; il petit pâté de Pézenas del Languedoc-Roussillon a base di montone, spezie e zucchero e la terrine de foie gras mi-cuit dell’Alsace, a base di fegato grasso d’oca snervato, marinato con sale, pepe, Porto e Armagnac e cotto a bagnomaria.