L’Italia settentrionale

L’Italia settentrionale

La Valle d’Aosta
Questo territorio montuoso vicino alla Francia, di cui subisce l’influenzata culturale, ha una tradizione culinaria che non si basa sulla pasta: la maggior parte dei primi piatti sono zuppe e minestre brodose come la zuppa Valpelline, dove il brodo di manzo è arricchito con sugo d’arrosto, lardo, prosciutto, fontina, verza e pane. I grassi di condimento usati sono tutti di origine animale, mentre la carne e la selvaggina la fanno da padrone, accompagnate soprattutto dalla polenta: tipica è la ricetta della carbonadabocconcini di manzo in umido, un tempo preparata con carni secche, color del carbone.
Molto usate anche le numerose varietà di latticini: famosa è la fonduta, a base di fontina fusa.
Ma sono usati spesso anche ingredienti conservati come la mocetta, un salume di origine antica, a base di carni magre, molto diffuso anche in Piemonte, le salsicce, la carne salata e così via.
Il clima limita molto la produzione di frutta, costituita quasi esclusivamente da pere e mele renette e, dal sottobosco, i piccoli frutti. Fra i dolci va ricordato il Monte Bianco, una crema di castagne del luogo, ricoperta di panna montata.

Scelti per voi da Slow Food

  • Castagne con il burro (Antipasti).
  • Gnocchi alla bava: gnocchi di patate conditi con una fonduta di toma o fontina (Primi).
  • Carbonada: stufato di carne di manzo a fettine; rosolate con burro e cipolla e poi cotte con vino e spezie (Secondi).
  • Tegole: dolci secchi a forma di cialda, ottenuti con un composto di mandorle, farina di frumento, zucchero e albumi d’uovo (Dessert). 
Carbonada
Categoria: Secondi 
Porzioni: 4

Ingredienti: 800 g di polpa di manzo magra tagliata a dadini; 2 cipolle; 1 foglia di alloro;
una manciata di farina di frumento tipo 00; 2 bicchieri di vino valdostano; 50 g di burro; chiodi di garofano, cannella, noce moscata, zucchero, brodo di carne, sale e pepe q.b.
Tempo di preparazione e cottura: un’ora e mezzo.
  • Infarinate i dadini di carne, soffriggeteli nel burro, sgocciolateli e metteteli da parte.
  • Nello stesso recipiente, dorate le cipolle tagliate a rondelle, unite un mestolino di brodo e lasciate asciugare.
  • Aggiungete la carne, le spezie, l’alloro sminuzzato, una generosa presa di sale e, volendo, un po’ di zucchero.
  • Versate il vino e lasciate evaporare per qualche minuto, abbassate la fiamma e fate cuocere adagio, a tegame coperto, bagnando di tanto in tanto con il brodo.
  • Spolverate di pepe appena macinato e servite con polenta fumante piuttosto soda o con patate bollite condite con burro e salvia.

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Il Piemonte
Ricco di pianure e colline, il territorio del Piemonte offre una grande varietà di prodotti: dal mais al grano saraceno, dal riso al grano e ad altri cereali.
Di conseguenza, i primi piatti tipici sono molto diversi a seconda delle zone: per esempio, uno dei più noti piatti tipici biellesi è la polenta concia o grassa, preparata con farina di mais, formaggio fuso d’Alpeggio e burro, mentre nel Novarese e Vercellese, dove si coltiva il riso, il piatto tipico è ri in cagnon, riso con fontina e burro. Ma c’è anche la pasta: i tajarin (taglierini) fatti con uova e farina e gli agnolotti (ravioli) di pasta all’uovo ripieni di carne o verdura. Molto usati sono anche altri prodotti tipici: il latte, con cui si prepara il bonèt, un budino insaporito dagli amaretti e cotto in forno; i latticini, che arricchiscono molte preparazioni; la carne bovina, in particolare di razza Bianca Piemontese, che viene lavorata in numerosi modi diversi come nel vitello tonnatoin cui il girello di vitello lesso è servito con una maionese arricchita di tonno, acciughe e capperi, o nel fritto misto alla piemontese, dove numerosi tipi di carni (vitello, maiale, frattaglie), di verdure, di frutta, ma anche amaretti e semolino, sono impanati e fritti. I funghi e i preziosi tartufi del Cuneese e di Alba, o la selvaggina, permettono di realizzare ricette saporite come la lepre al civet (in salmì). Nelle tradizioni regionali si sentono anche le influenze marine della vicina Liguria: esempi ben noti sono la bagna caoda, un saporito intingolo preparato con olio, aglio, acciughe sotto sale e latte in cui si immergono verdure crude o cotte, o l’uso di acciughe, baccalà e altri pesci sotto sale tipico del Cuneese. Una grande importanza rivestono anche i vini prodotti nella zona delle Langhe: numerose ricette prevedono il loro contributo di aromi e sapori.

Scelti per voi da Slow Food

  • Vitello tonnato: girello di vitello bollito e servito freddo a fettine coperte con una salsa a base di tonno, acciughe, capperi e maionese (Antipasti).
  • Agnolotti del plin: piccoli ravioli ripieni di carne, dalla sfoglia molto sottile chiusa da un pizzicotto (Primi).
  • Bollito misto: composto tradizionalmente da 7 pezzi di cui 5 pezzi di vitellone, gallina o cappone e cotechino (Secondi).
  • Bonèt (si legge “bunèt”): budino al cioccolato o in bianco, aromatizzato con rum e amaretti. Il bonèt, in dialetto piemontese, è un berretto schiacciato dalla tipica forma evocata da questo celebre dolce delle Langhe (Dessert). 
Bonèt
Categoria: Dessert 
Porzioni: 8

Ingredienti4 uova; 6 cucchiai di zucchero semolato; 2 cucchiai di cacao in polvere; 50 g di amaretti; 500 ml di latte; 2 cucchiai di rum.
Tempo di preparazione e cottura: un’ora e 20 minuti, più il raffreddamento.

  • Battete le uova in una terrina e unite 4 cucchiai di zucchero, il cacao, gli amaretti sbriciolati con le mani, il rum e il latte amalgamando delicatamente.
  • Preparate il caramello scaldando 2 cucchiai di zucchero in un pentolino finché diventa color nocciola, spruzzateci poi un po’ d’acqua (la pasta deve essere filante) e mescolate tenendo il pentolino sulla fiamma viva finché il caramello scurito ha consistenza vitrea.
  • Versatelo caldissimo sul fondo e sui lati dello stampo per budino tenuto in caldo: muovendo e inclinando lo stampo create un velo uniforme che via via solidifica.
  • Travasateci il composto e cuocete in forno a 180 °C a bagnomaria, per circa un’ora.
  • Raffreddate, sformate e servite.

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La Lombardia
Caratteristica predominante di questa cucina è il largo impiego di ingredienti di origine animale: dai grassi (burro e strutto) per condire, ai latticini; dalle carni (soprattutto bovine e suine) alle frattaglie e alle parti meno pregiate come la trippa o gli ossobuchi; dagli animali da cortile ai salumi. Gli esempi di questa tradizione gastronomica sono tanti: dalla cassoeulazuppa arricchita con salsiccia, cotenna fresca di maiale, piedini, verze e verdure, al risotto alla milanese, abbinato – secondo la tradizione –all’ossobuco di vitello, in un piatto unico molto ricco; dagli arrostini a base di carne di vitello cotta nel grasso al codeghì con la polenta taragna (da tarell, il nome dialettale del bastone che serve a girarla nel paiolo), piatto a base di salsicce e polenta di grano saraceno tipica della Valtellina e di Lecco, ma molto conosciuta anche in Val Camonica, nel Bresciano e nel Bergamasco.
Importante anche la cucina del pesce di acqua dolce: dalle rane in guazzetto al luccio in salsa, dal misultitt, l’agone essiccato e appena riscaldato alla griglia, alla tinca in carpione.
Dove la produzione di ortofrutta è notevole, si hanno ricette meno grasse: l’oca con le verzela frittata di pomodori.
Anche la tradizione dolciaria è estremamente ricca: fra tutte le proposte golose non possiamo dimenticare il panettone, tipico dolce natalizio divenuto simbolo di questa festività in tutta Italia ed esportato anche all’estero.

Scelti per voi da Slow Food

  • Giardiniera: composta di verdure miste cotte a pezzetti nell’aceto (Antipasti).
  • Tortelli di zucca: pasta all’uovo ripiena di zucca, mostarda senapata di mele o di pere, amaretti e Grana Padano (Primi).
  • Spiedo bresciano: volatili cotti allo spiedo con fettine di salvia, fegato di maiale e coniglio (Secondi).
  • Torta sbrisolona: torta secca molto friabile cotta con vino, anice o mandorle a seconda della zona (Dessert). 
Tortelli di zucca al soffritto di pomodoro
Categoria: Primi 
Porzioni: 6

IngredientiPER LA PASTA, 400 g di farina di frumento; 4 uova. PER IL RIPIENO, 2,5 kg di zucca; 12 amaretti; 50 g di mostarda di mele; 1 uovo intero; 1 albume; 150 g di Grana Padano; sale e noce moscata q.b. PER IL CONDIMENTO, salsa di pomodoro, Grana Padano, burro e sale q.b.
Tempo di preparazione e cottura: un’ora e mezzo, più il riposo.

  • Tagliate a pezzi la zucca e fatela cuocere in forno con la buccia. Togliete la buccia e passatela con il passapatate, unite gli amaretti pestati, la mostarda ridotta in poltiglia, il Grana grattugiato, il sale, la noce moscata, l’uovo e l’albume. Mescolate bene e lasciate riposare il ripieno.

Preparazione dei tortelli

  • Mescolate gli ingredienti per la pasta, tirate una sfoglia sottile e tagliatela in quadrati di 10 cm di lato.
  • Al centro di ogni quadrato, mettete una noce di ripieno e richiudete dando una forma rettangolare.
  • Mettete a bollire abbondante acqua salata, buttateci i tortelli e scolateli in una teglia.
  • Conditeli, mettendo a strati poca salsa di pomodoro soffritta e addolcita con un cucchiaio di ripieno, Grana grattugiato e fiocchetti di burro.
  • Prima di servire fate riposare una decina di minuti.

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Il Veneto
Accanto a una vasta estensione pianeggiante, costiera e ricca di acque, nell’interno si trovano l’altipiano vulcanico di Asiago e le teorie di colline e monti dell’arco prealpino e alpino. Questa notevole varietà territoriale si ripercuote sulla cucina veneta tradizionale: per esempio, lungo la costa il protagonista è il pesce, con proposte come i frutti di mare, il baccalà mantecato alla vicentina o le sarde in saor, fritte e conservate in carpione con cipolle caramellate, uvetta e pinoli. Nelle zone interne di pianura, ricche di allevamenti dove si producono anche molti latticini, in cucina hanno la meglio le carni: bovine, suine e ovine, ma anche selvaggina e animali da cortile. Il fegato alla veneziana è un classico esempio della tradizione: il fegato di bovino a fette viene cotto in un’abbondante julienne di cipolla. Non mancano pesci d’acqua dolce, come carpe, trote e anguille, interpretati sempre in modi ricchi di sapore.
Anche in questi territori, però, si percepisce l’influenza della Repubblica di Venezia e dei suoi molti scambi (non solo commerciali) con i paesi d’Oriente: per esempio, la ricetta dei risi e bisi, una densa minestra di riso e piselli tipica dell’intera regione, sarebbe stata importata da Bisanzio, così come l’impiego in cucina di pepe, cannella e chiodi di garofano.
Da non dimenticare due IGP: il Radicchio rosso di Treviso e il Radicchio variegato di Castelfranco Veneto, due varietà di cicoria (Cichorium intybus silvestre) che fanno da contorno a numerosi piatti e che sono ingredienti importanti di ricette come il radicchio alla veneta, insaporito in padella con bastoncini di pancetta rosolata, cipolla tritata e aceto, o il risotto alla trevigiana.

Scelti per voi da Slow Food

  • Sarde in saor: sarde infarinate e fritte, marinate con uvetta, pinoli, cipolla e aceto (Antipasti).
  • Risotto di gô: risotto con il ghiozzo, un piccolo pesce lagunare (Primi).
  • Baccalà alla vicentina: baccalà (merluzzo sotto sale), cotto con cipolla, aglio, prezzemolo, acciughe, latte e olio (Secondi).
  • Macafame: torta cotta in forno a base di pane raffermo, latte, cannella e frutta secca (Dessert). 
Risotto di gô
Categoria: Primi 
Porzioni: 6

Ingredienti450 g di riso; 6 grossi ghiozzi; 1 cipolla; 2 spicchi d’aglio; 1 costa di sedano; 1 ciuffetto di prezzemolo; 2 fettine di radice di zenzero; 1 cucchiaio di brandy; olio extravergine di oliva, sale e pepe verde q.b.
Tempo di preparazione e cottura: 2 ore e mezzo.

  • Pulite e squamate i ghiozzi, fateli bollire con cipolla, sedano, aglio, sale e pepe verde per circa un’ora e mezzo.
  • Eliminate gli aromi, passate al setaccio fine il court-bouillon (usate una garza strizzandola).
  • Soffriggete il riso in olio con aglio e zenzero, versando il brodo di pesce poco alla volta.
  • A cottura quasi ultimata, aggiungete un cucchiaio di brandy e, prima di servire, mantecate con prezzemolo tritato. 

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Il Trentino-Alto Adige
Oltre a essere luogo d’incontro fra culture diverse di qua e di là dalle Alpi, questa regione è divisa in due zone storico-geografiche molto diverse fra loro: il Trentino, più pianeggiante, con colture di olivi e una tradizione legata all’entroterra veneto, e l’Alto Adige, decisamente montano e influenzato dalla cultura austro-ungarica.
Anche la cucina rispetta questa dicotomia: in genere, i piatti altoatesini hanno un nome tedesco, quelli trentini uno italiano. Ma le differenze non si limitano ai nomi dei piatti. In Alto Adige si preferiscono brodi conditi, con ricette come i canederli (grosse “palle” di pane, speck e prezzemolo) e le preparazioni tipiche delle zone di montagna: selvaggina e carni, soprattutto di maiale, stufate o in salmì, o pesci d’acqua dolce. In Trentino, invece, abbondano piatti di pasta, quasi assente in Alto Adige; un esempio: il pasticcio di maccheroni trentino (pasta con sugo di piccione avvolta in un foglio tipo frolla), un piatto arrivato nel Cinquecento dal Ferrarese. Insieme alla polenta, modulata in numerose varianti, e ai piatti a base di funghi, la pasta rappresenta la base della cucina trentina. Anche qui, però, fra gli ingredienti principali vi è la carne di maiale: arrosto o allo spiedo, accompagnata da composte di frutta (soprattutto mele o frutti di bosco), serve a preparare anche i probusti, salsicce affumicate che si servono bollite con i crauti. Fra i dolci, il più famoso è lo strudel, ormai noto in tutto il mondo: da Bisanzio giunse in Ungheria a seguito dell’invasione turca e, a partire dalla metà del XIX secolo, si diffuse rapidamente in tutto l’Impero austro-ungarico, radicandosi in questa regione ricca di mele.

Scelti per voi da Slow Food

  • Capuss: involtini di foglia di vite riempiti con un composto di pangrattato, erbe, salumi, uova e uva passa (Antipasti).
  • Canederli: grandi gnocchi di mollica di pane impastati con speck o pancetta e serviti di solito in brodo (Primi).
  • Osei scampadi: spiedini di cubetti di manzo (Secondi).
  • Strudel: involtino di mele e frutta secca in pasta sfoglia (Dessert). 
Osei scampadi
Categoria: Secondi 
Porzioni: 4

Ingredienti500 g di noce di vitello; 3 lucaniche fresche; 1 fetta di circa 100 g di pancetta tesa o di speck non molto stagionato e con un consistente strato di grasso; 1 cipolla; 1 ciuffo di salvia; 1 bicchiere di vino bianco secco; 300 g di burro; olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Tempo di preparazione e cottura: un'ora.

  • Tagliate la carne e la pancetta (o lo speck) in fettine sottili, salate il vitello e ponete su ciascuna fettina di carne e pancetta una foglia di salvia.
  • Fate degli involtini mettendo una fetta di pancetta sopra una di carne e arrotolate, chiudendo con stuzzicadenti.
  • Affettate la cipolla e rosolatela nel burro in una padella bassa.
  • Togliete il budello alle lucaniche e sbriciolatele; versatele in padella e, poco dopo, aggiungete gli involtini. Proseguite la cottura a fuoco lento, sfumando con il vino. Quando il sughetto avrà raggiunto la giusta densità, il piatto sarà pronto. 
  • Servite con polenta di mais o patate.

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Il Friuli-Venezia Giulia
Questa regione, che va dalla Carnia alpina al mare, è divisa in due realtà distinte per caratteristiche morfologiche, storiche e culturali: il Friuli (con Udine e Pordenone), più legato alle sorti storiche e gastronomiche delle Venezie, e la Venezia Giulia (con Trieste e Gorizia) più influenzata da Austria e Slovenia. Territorio di mare, di migrazioni, di influenze mitteleuropee, il Friuli-Venezia Giulia ha un passato ricco e variegato di tradizioni etniche, culturali ed economiche che si riflettono in cucina. «Piatti di tedescheria », li denominò Pellegrino Artusi, e in effetti le numerose varianti delle complesse preparazioni tipiche di questa cucina, spesso agrodolce, sono molto lontane dai gusti delle regioni vicine: per esempio, le ricette a base di pasta sono poche, mentre hanno ampio spazio le zuppe e la polenta. Fra tutte, ricordiamo la zuppa di fagioli con orzola jota a base di crauti, fagioli e patate, la mesta e fasoi (polenta e fagioli) o il paparot, con spinaci e salsiccia.
Anche la carne di maiale è importante: il prodotto tipico più noto è sicuramente il Prosciutto San Daniele DOP, e fra i piatti ricordiamo lo stinco di maiale al forno, servito con crostoni di polenta, o il muset, un cotechino aromatizzato con la cannella a base di testa del maiale, di solito servito con rape acide e polenta. Mentre la tradizione austroungarica prevale in molti dolci, ricchi di spezie e frutta secca come nel presnitz, nelle città di mare prevale l’influenza veneta: brodetto di pescegranseola al vapore, pesce in saòr e fritture sono fra i piatti più caratteristici.
La produzione di vino è ricca e sempre più apprezzata.

Scelti per voi da Slow Food

  • Toc’ in braide: intingolo a base di formaggio, latte, ricotta, burro e farina di frumento, servito con la polenta abbrustolita (Antipasti).
  • Brodetto alla graisana: zuppa di pesce con aglio, olio e aceto (Primi).
  • Gulasch alla goriziana: spezzatino di manzo aromatizzato alla paprika (Secondi).
  • Gubana: dolce di pasta farcita con frutta secca e uva passa, arrotolata a chiocciola (Dessert). 
Gulasch alla goriziana
Categoria: Secondi 
Porzioni: 5

Ingredienti1 kg di carne di manzo; 1 kg di cipolle; 1 tazza di salsa di pomodoro; 1 cucchiaio di farina di frumento; brodo di carne; olio extravergine di oliva; sale e paprika in polvere q.b.
Tempo di preparazione e cottura: 2 ore e un quarto.

  • Affettate la cipolla e mettetela a rosolare nell’olio, lasciando che si consumi lentamente.
  • Unite la carne tagliata a grandi dadi e salate.
    Quando avrà preso colore, aggiungete una generosa presa di paprika e il cucchiaio di farina, rimestando il tutto per alcuni minuti.
  • Allungate il sugo con salsa di pomodoro e brodo caldi, coprendo la carne, e portate lentamente a cottura (in circa 2 ore) mantenendo il tegame semicoperto.
  • È preferibile servire il gulasch il giorno successivo, accompagnato secondo tradizione da gnocchi di pane o di patate oppure da fette di polenta. 

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L'Emilia-Romagna
In cucina, l’Emilia, collinare e montuosa, e la Romagna pianeggiante, affacciata sull’Adriatico e attraversata dal Po che la separa dalla Lombardia, hanno due caratteri diversi: più grasso e calorico, incentrato sul forno, il primo; più deciso e saporito, che si affida soprattutto alla griglia, il secondo. I piatti tradizionali di queste terre hanno conquistato i mercati di tutto il mondo: tortellini, tagliatelle, lasagne, ragù… e numerose specialità, come il Parmigiano Reggiano DOP, il Prosciutto Crudo di Parma DOP, la Mortadella di Bologna IGP, sono ormai sinonimo di “cucina italiana” proprio come spaghetti, pizza o cappuccino. Questa cucina, dalle preparazioni elaborate e ricche, sfrutta l’importante produzione di carni, uova, latte e latticini di una regione vocata all’allevamento di bovini, suini e animali da cortile, proponendo piatti gustosi come lo gnocco fritto, un impasto simile a quello del pane, tagliato in rombi e cotto nello strutto, o i cappellacci alla ferrarese, una pasta fresca ripiena di zucca e condita con ragù di carne.
Anche la cucina di mare della riviera romagnola ha una tradizione importante e, a volte, mescola i suoi sapori con quelli dell’entroterra: piatti da ricordare sono l’anguilla e le rane (fritte o in umido), le lumache di Bobbio e le frittelle di baccalà.

Scelti per voi da Slow Food

  • Erbazzone: torta salata ripiena di erbe, lardo, Parmigiano Reggiano e uovo (Antipasti).
  • Tortellini alla modenese: pasta ripiena di carni, formaggio e spezie fatta in brodo (Primi).
  • Castrato romagnolo: carne di montone cotta alla griglia e condita con un trito di aglio, salvia, rosmarino, alloro (Secondi).
  • Scroccadenti: dolcetti secchi a base di mandorle, miele, farina di frumento e albumi d’uovo, cotti in forno (Dessert). 
Tortellini alla modenese
Categoria: Primi 
Porzioni: 6

IngredientiPER IL BRODO, 1 kg di doppione di bovino (è la parte posteriore della pancia); 500 g di cappone; mezza gallina; 5 ossi di bovino; 1 cipolla; sale q.b. PER LA SFOGLIA, 500 g di farina di frumento; 6 uova; sale q.b. PER IL RIPIENO, 200 g di mortadella; 170 g di prosciutto crudo; 120 g di lombata di vitello; 1 uovo; 150 g di Parmigiano Reggiano.
Tempo di preparazione e cottura: 3 ore e mezzo.

Preparazione del brodo
  • Bollite gli ingredienti in 4 litri d’acqua per circa 3 ore regolando di sale.
Preparazione del ripieno
  • Macinate finemente le carni e amalgamatele con gli altri ingredienti fino a ottenere un composto compatto e morbido.
Preparazione dei tortellini
  • Preparate la pasta mescolando farina, uova e una presa di sale e impastando fino a ottenere una massa elastica, quindi tiratela in una sfoglia spessa un paio di millimetri.
  • Tagliate dei quadretti di pasta con circa 3 cm di lato, mettete al centro un po’ di ripieno e ripiegateli a triangolo oppure unendo le punte girandole attorno a un dito.
  • Filtrate il brodo dopo averlo fatto riposare almeno mezz’ora, portatelo a ebollizione, abbassate la fiamma e buttateci i tortellini facendoli cuocere pochi minuti: di norma sono pronti appena risalgono a galla.
  • Servite accompagnati da Parmigiano grattugiato.

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La Liguria
Il suo territorio ripido, terrazzato, affacciato sulla costa è caratterizzato da un clima particolarmente mite che permette di coltivare vite e olivo e di produrre un olio molto saporito (il più rinomato è fatto con olive taggiasche) e uno spettro di vini molto apprezzati. La scarsità di altre materie prime – mancano allevamenti importanti e pianure ricche di verdure e cereali – e l’influenza dei popoli mediterranei con cui i naviganti liguri avevano rapporti commerciali hanno indotto questa cucina a sfruttare ingredienti inconsueti: olio d’oliva, erbe aromatiche d’ogni tipo, ortaggi, olive, selvaggina di piccola taglia e carni bianche, come il coniglio, e, soprattutto, pesce azzurro. La ricetta più nota è il pesto alla genovese, una salsa che, oltre al basilico e all’olio extravergine di oliva, usa il pecorino grattugiato, i pinoli e l’aglio pestati nel mortaio; si usa tradizionalmente sulle trofie, una tipica pasta fresca. Ma erbe e verdure sono anche l’elemento essenziale di numerose torte salate, come la torta pasqualinao di piatti di mare, come la buridda di seppie a base di carciofi in inverno e di piselli in estate.
O ancora come la pizza all’Andrea, condita con pomodori, cipolle, acciughe fresche e olive nere. Le verdure sono essenziali anche nella cima ripiena alla genovese, un piatto destinato alle grandi occasioni se pure “di riciclo” degli avanzi della macellazione: la pancia di vitello incisa a tasca è riempita di carne, verdure e frattaglie (poppa, animelle, cervella) e servita fredda dopo averla cotta nel brodo.

Scelti per voi da Slow Food

  • Panissa: polenta di ceci tagliata a listarelle e fritta con cipollotto, prezzemolo e olio d’oliva (Antipasti).
  • Pansotti in salsa di noci: pasta ripiena a forma triangolare con ricotta ed erbette selvatiche, condita con salsa di noci (Primi).
  • Cima genovese: tasca di vitello ripiena di animelle, manzo, uova, piselli e formaggio grattugiato, lessata e servita a fette (Secondi).
  • Canestrelli: biscotti friabili a forma di fiore fatti con farina di frumento, zucchero, uova e abbondante burro (Dessert). 
Pansotti in salsa di noci
Categoria: Primi 
Porzioni: 4

IngredientiPER LA PASTA, farina di frumento 400 g; 4 uova; sale un pizzico. PER IL RIPIENO, pecorino fresco 300 g; ricotta 300 g; Parmigiano Reggiano 150 g; 2 tuorli; sale e pepe nero q.b. PER IL CONDIMENTO, noci sgusciate 400 g; pinoli 20 g; 1 spicchio d’aglio; 1 bicchierino di latte; burro 40 g; sale q.b.
Tempo di preparazione e cottura: un’ora e mezzo.

Preparazione del ripieno
  • Grattugiate i formaggi e mescolateli con cura insieme agli altri ingredienti, regolando di sale e pepe.
Preparazione dei pansotti
  • Lavorate la pasta con la farina, le uova, un po’ d’acqua e un pizzico di sale; stendete una sfoglia sottile e tagliatela in triangoli di circa 10 cm di lato.
  • Mettete al centro di ciascun triangolo una noce di ripieno e ripiegate la pasta premendo bene lungo i margini per sigillarla.
Preparazione del condimento
  • In una padella, dorate lo spicchio di aglio tritato con il burro, quindi aggiungete le noci tritate e i pinoli (anch’essi tritati, se volete).
    Quando il soffritto si sta asciugando, unite un bicchierino di latte così da rendere la salsa più cremosa e regolate di sale.
  • Lessate i pansotti per pochi minuti in acqua bollente, quindi fateli saltare brevemente con il condimento.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno